Derde Wildfestival toont nieuwe generatie wildgastronomie: van Veluws ree tot wilde vis, planten en kruiden

Wat is wild? De Echoput blijft zijn visie op wildgastronomie vernieuwen

Wat verstaan we eigenlijk onder wildgastronomie? Hotel Gastronomique De Echoput, al ruim zeventig jaar verbonden met de Nederlandse wildkeuken, geeft daar steeds nadrukkelijker een eigentijds antwoord op. Tijdens de derde editie van het Wildfestival maakten zondag 130 gasten kennis met die visie, waarin natuur, volledige verwaarding en verfijning centraal staan.

Voor De Echoput betekent wild inmiddels meer dan ree, hert of haas. In het Wild Atelier, het fine-dining restaurant onder leiding van  SVH Meesterkok Jonathan Zandbergen , kan alles wat in vrijheid leeft en groeit het vertrekpunt vormen. Van wild uit verantwoord natuurbeheer tot vrij levende vis, planten, kruiden en andere producten uit de Nederlandse natuur. Niet een vast assortiment, maar natuurlijke beschikbaarheid bepaalt mede wat er op het menu komt.

“Wild zit al generaties in het DNA van De Echoput. Juist daarom vinden we het belangrijk om onszelf steeds opnieuw af te vragen wat wildgastronomie vandaag betekent,” zegt directeur en derde generatie Lodewijk Klosse. “We willen niet alleen een traditie bewaren, maar haar blijven ontwikkelen. Met meer aandacht voor herkomst, volledige benutting en eigentijdse bereidingen.”

Die gedachte liep als rode draad door het Wildfestival. In het Wild Atelier ontvingen Zandbergen en zijn team alle gasten voor een chef’s table met een kop-tot-staartproeverij van Veluws ree. Verschillende delen van het dier kregen een eigen toepassing, vanuit het uitgangspunt dat ieder product zo zorgvuldig en volledig mogelijk wordt verwaard.

Lokale meesterslagers Herman ter Weele en Hans-Peter Spaans demonstreerden het ambacht van wildverwerking, terwijl boswachter en jachtopziener Tom Bisseling van Kroondomein Het Loo vertelde over natuur- en wildbeheer op de Veluwe. Daarmee werd de hele keten zichtbaar: van landschap en beheer tot verwerking en gastronomie.

Ook culinair werd bewust afstand genomen van het klassieke beeld van zware wildgerechten. Executive Chef Peter Paul van den Breemen serveerde vanuit Grand Bistro Echo onder meer een lichte mousse van fazant en kooi-eend met zomerbiet. HANOS presenteerde zes eigentijdse wildbites en Big Green Egg liet verschillende bereidingen met vuur en rook proeven. Het festivalmenu combineerde deze benadering met onder meer de klassieke Champignons Dordogne van De Echoput.

“Wild is voor mij alles wat in vrijheid leeft en groeit,” aldus Zandbergen. “Dat kan ree of haas zijn, maar ook vis, planten of kruiden. De uitdaging is om te begrijpen wat de natuur beschikbaar stelt en daar op het hoogste niveau mee te koken.”

Zeventig jaar traditie in beweging

De Echoput bouwde vanaf de jaren vijftig een gastronomische reputatie op met wild, paddenstoelen, bosvruchten en andere producten uit de Veluwse omgeving. Die traditie vormt nog altijd het fundament van het huis, maar krijgt met Grand Bistro Echo en het Wild Atelier een nieuwe interpretatie.

Het Wild Atelier werd na de opening in 2025 opgenomen in de Michelin Guide en Lekker Top 100 en ontving in 2026 16,5 punten van Gault&Millau en de award Opmerkelijke Nieuwkomer van het Jaar.

Met het jaarlijkse Wildfestival brengt De Echoput die ontwikkeling samen: van klassieke wildtraditie naar een bredere, eigentijdse visie op wat wildgastronomie kan zijn.

Over Hotel Gastronomique De Echoput  

Hotel Gastronomique De Echoput is een gastronomisch 5-sterrenhotel in Hoog Soeren op de Veluwe. Het familiebedrijf werd in 1955 opgericht door de familie Klosse en staat inmiddels onder leiding van de derde generatie. Gastronomie, wild, wijn-spijs, natuur en persoonlijke gastvrijheid vormen al ruim zeventig jaar het hart van De Echoput. Het hotel telt 42 kamers en suites en huisvest twee restaurants: Grand Bistro Echo en het Wild Atelier. Het familiebedrijf is genomineerd voor de Entree Award ‘Best Family Owned Restaurant’.

Meer informatie:  Hotel Gastronomique De Echoput

Puur Jonnie :  nieuw kookboek als ode aan sterrenchef Jonnie Boer.
  Bestel hier