Interview met sterrenchef Chris Naylor restaurant Vermeer*
Britse chef-kok
Chris Naylor:
“Het was eigenlijk nooit de bedoeling om kok te worden.”
Op een van zijn schaarse vrije dagen is Chris speciaal naar zijn restaurant Vermeer* toegekomen voor het interview met ons. Het restaurant is gevestigd in het prachtige NH Collection Barbizon Palace in het hartje van Amsterdam, pal tegenover het Centraal Station. Parkeren is hier geen probleem: voor de deur van het hotel zien wij onze auto langzaam verdwijnen in de ondergrondse parkeergarage.
Chris Naylor, de van geboorte Britse chef, ontvangt ons hartelijk en neemt ons mee naar zijn domein. Het restaurant is in 2016 volledig verbouwd. En dat is te zien: het restaurant heeft een super moderne, natuurlijke en casual uitstraling.
“Het was eigenlijk nooit de bedoeling om kok te worden”, begint Chris in goed Nederlands met een typisch Brits accent. “Ik heb in de UK de Hoge Hotelschool gevolgd, in de richting
Economie & Management. In het laatste jaar van mijn opleiding heb ik chef-kok Albert Roux ontmoet van restaurant Le Gavroche in Londen. Hij was in die tijd één van de beroemdste driesterrenchefs in de UK.”
Amsterdam of Londen?
“Ik vond koken toen wel leuk en hij vroeg aan mij of ik een aantal maanden stage zou willen lopen in één van zijn restaurants. Ik had geen koksopleiding en had eigenlijk ook geen zin om elke dag kei- en keihard te werken, vroeg te beginnen en laat klaar te zijn. Ik zat met mijn studie in een tussenfase en moest toch die periode overleven. Uiteindelijk duurde die periode twee jaar en toen kreeg ik de keuze: ga je mee naar Amsterdam voor de opening van The Grand Hotel of wil je naar Le Gavroche? Als jonge kok trok Amsterdam mij natuurlijk het meeste aan”, zegt Chris lachend. Na een paar jaar gewerkt te hebben in The Grand Hotel als Chef de Partie ging hij samen met Albert Roux mee naar New York. “Vlak voor ik naar New York vertrok, ontmoette ik echter mijn vrouw in Amsterdam. Een jaar later, in 1998, ben ik daarom weer terug- gekomen naar Nederland. Na ruim zeven jaar gewerkt te hebben voor Albert wilde ik wat anders. Ik wilde wel graag in Amsterdam blijven.
Het was in die tijd best moeilijk om werk te vinden bij een restaurant op hetzelfde niveau. Ook mijn Britse opleiding werd niet erkend in Nederland, en de mensen hier wisten niet wie Albert Roux was. Ik ben toen naar hem toe gegaan en heb hem verteld dat ik een probleem had met het vinden van een baan. Hij heeft toen voor mij een brief gestuurd naar Robert Kranenborg, de toenmalige tweesterrenchef bij La Rive. Al snel werd ik door Robert aangenomen. Na bijna vier jaar samen gewerkt te hebben bij La Rive ben ik met hem meegegaan naar restaurant Vossius. Een prachtige zaak waar we al snel een Michelinster hadden gekookt. Ik ben hier tot aan het faillissement gebleven. Daarna ben ik nog met Robert meegegaan naar restaurant Le Cirque in Scheveningen voordat deze baan vrij kwam bij restaurant Vermeer. Dat is nu 15 jaar geleden.”
…………………………..
Ik dacht dat we het heel goed deden
“Toen wij in 2007 onze laatste ster verloren was dat voor mij een periode met veel onrust en onzekerheid. Ik dacht dat we het heel goed deden, maar dat was blijkbaar niet het geval. Er moest wat gebeuren. We zijn toen naar Michelin in Brussel geweest en kregen daar het advies om eerst zelf eens goed in het bedrijf te kijken waar het fout ging en waar het aan zou kunnen liggen. Ik dacht, waar heb je het over?” Ook als er geen probleem was ging ik wel problemen maken. Ik kwam erachter dat ik buiten het werk een totaal ander persoon was, vriendelijk, aardig en toegankelijk. Als kok was ik echter keihard en totaal ongeschikt als leidinggevende. Als er geen probleem was, ging ik wel problemen maken. Het lag nooit aan mij maar altijd aan een ander. In een periode van drie jaar heb ik wel 40 koks versleten… Ik kijk niet met trots terug op die periode. Mijn managementstijl moest echt veranderen. Vanaf toen ben ik gaan proberen het personeel met respect te behandelen, en om gewoon aardig en begripvol te
zijn. Nu ben ik in de keuken dezelfde persoon als daarbuiten.”
Dat moet wel een enorme stap voor je zijn geweest?
“Zeker, ik schaam mij nog steeds enorm voor mijn gedrag van toen. Vroeger was dat normaal in de keuken, ik wist niet beter. Toen probeerde je als iemand nieuw binnenkwam
hem eerst emotioneel te breken om daarna de relatie weer op te bouwen zodat hij of zij nóg loyaler zou zijn. Regeren met angst in de keuken is niet meer van deze tijd en kan echt niet meer. En mijn vriendelijke houding werkte, onze kwaliteit is daarna op alle gebieden enorm omhoog gegaan, waardoor wij in 2011 weer een Michelinster kregen.”
Wat gebeurt er nu met je als er iets fout gaat in de keuken?
“Dat gebeurt nu bijna niet meer. Wij werken met vaste seizoensgebonden menu’s, elke dag hetzelfde, daar kan niet veel meer fout gaan. Dat maakt het werken makkelijker.”
“Ook als er geen probleem was
ging ik wel
problemen
maken.”
Duurzaamheid
“Duurzaamheid betekent voor mij dat je continu bewust bezig bent met wat je inkoopt en verkoopt. En dat je het ritme van de seizoenen van het jaar volgt. Duurzaamheid gaat hiermee hand in hand. Wij werken met lokale producten, alles is traceerbaar maar ik ben niet op zoek naar een biologisch stempel. Als ik iets van Nederlandse bodem kan kopen dan doe ik dat zeker, maar het is niet altijd haalbaar. Ook zijn de markten in Amsterdam de
laatste 10 jaar sterk veranderd. Je ziet er bijvoorbeeld geen aardappelboer meer met verschillende soorten aardappelen. Het is meer een doorgeefluik van sinaasappels en bananen geworden. Producten van Nederlandse bodem vind je er niet veel meer. Daarom ben ik een samenwerking aangegaan met een boer hier in de buurt van Amsterdam. Op die manier kan ik echt met de producten van het seizoen werken. Een aantal groenten en kruiden komen uit onze moestuin hier op het dak van het hotel.
Het probleem was echter dat lokale producten zoals knolselderij, bietjes, spruitjes, pastinaak niet erg door onze gasten gewaardeerd werden, althans dat dachten wij. Daarom hebben wij ons kookproces langzaam veranderd naar eten dat wij zelf ook heel lekker vinden. En niet
alleen maar gerechtjes maken waarvan wij denken dat dat nodig is voor een Michelin sterrenrestaurant. We doen nu wat wij leuk vinden met eerlijke producten en een betrouwbare keuken. En dat werkt gelukkig het beste.”
“We doen nu wat wij leuk vinden.”
SVH Meesterkok
Op 23 september 2019 is Chris geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Meesterkok. Na zijn inauguratie is hij de 148e SVH Meesterkok van Nederland. “Toen ik begon ik als jonge kok in 1992 had ik dit nooit voor mogelijk kunnen houden. Ik heb het geluk gehad dat ik op de juiste momenten de juiste kansen heb gehad en gepakt. Uiteraard is het heel, heel hard werken maar je moet ook wel een beetje geluk hebben om op de juiste plaats te zijn om die keuze te kunnen maken. En altijd kiezen voor het beste van beste van het beste. Ik heb eigenlijk maar drie werkgevers gehad. Ik ben altijd 100% loyaal geweest naar die werkgevers. Dan krijg je ook het vertrouwen en de mogelijkheden om een Michelinster te behalen. Nu heb ik het hoogste bereikt wat in Nederland mogelijk is in ons vakgebied. Hoe mooi is dat?”
De SVH Meestertitel is de hoogste graad van vakbekwaamheid die iemand in de horeca kan behalen. De titel SVH Meesterkok is de hoogste titel die een chefkok kan behalen.
Een SVH Meesterkok zorgt voor een goede organisatie in de keuken en uitvoering van het koksvak op het hoogste niveau. Om in aanmerking te komen voor deze SVH Meestertitel dien je aan een groot aantal voorwaarden te voldoen. Deze hebben te maken met zowel jouw ervaring als kok als jouw persoonlijke vaardigheden.