Recepten van sterrenchefs - recept van de week
Recept van Jonathan Zandbergen Merlet* – Schoorl Coquille voor 4 personen
Benodigde ingrediënten:
- 4 stuks grote verse coquilles
- 4 stuks kleine witlof
- 2 stuks schorseneren
- 30 gram wintertruffel
- rietsuiker
- roomboter
- kipfond
- citroensap
- geklaarde boter
- oude aceto balsamico
Voor de saus:
- 30 gram gedroogde cepes (eekhoorntjesbrood )
- ½ glas droge witte wijn
- 200 ml bio kippenbouillon (of blokje)
- 1 el sojasaus
- 2 tenen knoflook
- 250 ml slagroom
- 1 el truffeltapenade (van verse truffel)
Bereiding:
- Kook voor de saus de gedroogde cepes met de bouillon, wijn sojasaus en 1 teen knoflook tot de helft in en voeg de slagroom toe. Kook weer tot de helft in en mix met een staafmixer. Zeef de saus en voeg de truffeltapenade toe.
- Pel de buitenste bladeren van de witlof en snijd deze in fijne stukjes, doe nu een eetlepel rietsuiker in een bakpan, laat karameliseren en voeg de witlof toe. Blijf roeren tot de witlof mooi bruin en gaar is. Kruid met peper en zout. Zet apart.
- Snijd de kleine witlofjes doormidden kook met de boter, zout en een laagje kipfond in tot het vocht verdampt is en de glanzend laagje om de witlof zit.
- Schil de schorseneren en snijd deze in kleine stukjes, bak aan in olie tot ze bruin zijn en kruid met peper en zout. Blus af met kipfond, voeg een beetje boter toe en glaceer net zoals de witlof.
- Bak de coquilles op de bovenkant in geklaarde boter tot ze goudbruin zijn (1,5 minuut) draai om, kruid met zout en voeg gewone roomboter toe. Laat uitbruisen en blus af met een beetje citroensap. Wals de coquilles nu zachtjes door het vocht in de pan en leg ze op een bord.
- Dresseer nu een quenelle van de gekarameliseerde witlof, een lepel schorseneren, de geglaceerde witlofjes en de coquille op een bord. Een paar druppels balsamico erover. De truffel er royaal over schaven en afmaken met de saus.
Meer recepten van Jonathan?
Bestel hier zijn nieuwe kookboek.