Sterrenchef in eigen keuken - door Ollie Schuiling, Kasteel Heemstede*, Houten

Recept Rode Mul
Harissa | Beurre Blanc | Stroganoff

Recept voor tien personen

Ingrediënten
Rode Mul

• 5 Rode Mullen à 350 gram.
• 1 citroen

Harissa

• 3 tenen knoflook
• 1 ui
• 2 sjalotten
• 40 gram komijnzaad (heel)
• 10 paprika’s
• 100 gram witte wijnazijn
• 100 gram olijfolie

Beurre Blanc

• 100 gram sjalotten
• 90 gram Noilly Prat
• 60 gram Pernod
• 100 gram room
• 200 gram water
• 2 stengels dragon
• 150 gram boter
• natuurazijn

Stroganoff Vinaigrette

• 60 gram soja saus
• 40 gram olijfolie
• 40 gram witte wijnazijn
• 60 gram gepofte paprika
• 20 gram sjalotten
• 3 gram dragon
• 3 gram peterselie

Peterselie Crème

• 500 gram spinazie
• 240 gram peterselie
• 200 gram crème fraîche 

Garnituur

• 10 mini venkel (geglaceerd met boter)
• 10 takjes monniksbaard
• Boter

Bereidingen

Rode Mul

• Fileer de rode mul zodat er 2 mooie filets overblijven.
• Verwarm een droge pan op medium hitte.
• Bak de rode mul filet een bakpapiertje op de huid kant.
• Op smaak brengen met zout en citroenrasp.

Harissa

• Pof de paprika’s in de oven voor 45 minuten op 180˚C.
• Verwijder de zaadlijsten en schillen en snijd deze klein.
• Snijd de ui, sjalot en knoflook in een fijne brunoise.
• Zet de knoflook, ui en sjalot aan in een pan tot lichtbruin van kleur.
• Rooster de komijnzaadjes in een andere droge pan en voeg deze toe.Voeg de gepofte paprika erbij en kook al het vocht er uit (bewaar een deel voor de vinaigrette).
• Voeg de witte wijn azijn en de olijfolie toe.
• Pureer dit mengsel met een staafmixer tot een gladde crème.
• Strijk de massa door een fijne zeef.
• Op smaak brengen met zout en olijfolie.
• Bewaar de crème in een spuitzak.

Bereidingswijze Beurre Blanc

• Snijd de sjalotten is een fijne brunoise.
• Verwarm een pan met een beetje olie op medium hitte.
• Gaar de sjalotten totdat ze glazig worden.
• Blus de sjalotten af met Pernod en Noilly Prat.
• Reduceer totdat de alcohol verdampt is.
• Voeg hier het water en de room toe.
• Reduceren voor iets meer als de helft.
• Monteer de saus met boter.
• Op smaak brengen met zout en natuurazijn.Infuseer de dragon voor een half uur.
• Giet de saus door een fijne zeef.
• Verwarm de saus tot 80˚C en schuim deze op met een staafmixer voor het serveren.

Bereidingswijze Stroganoff Vinaigrette

• Snijd de sjalot en paprika in een fijne brunoise.
• Snijd de dragon en peterselie ragfijn.
• Meng alle ingrediënten tot een schiftende vinaigrette.
• Op smaak brengen met zout en natuurazijn.

Bereidingswijze Peterselie Crème 

• Verwijder alle steeltje van de spinazie en peterselie.
• Was deze goed voor gebruik.
• Breng een pan gezouten water aan de kook.
• Blancheer de blaadjes tot ze gaar zijn.
• Schep de blaadjes uit de pan op ijswater.
• Knijp al het water uit de geblancheerde bladeren.
• Pureer de geblancheerde bladeren met een staafmixer.
• Strijk de massa door een fijne zeef.
• Meng de crème fraîche door deze massa.
• Op smaak brengen met zout.
• Bewaar de crème in een spuitzak.

Bereidingswijze Garnituur

• Snijd de minivenkel in kleine reepjes.
• Glaceer de venkel kort in een pan met boter op medium hitte.

Bord opmaken

• Spuit met de peterselie crème een boog links op het bord van rand naar rand.
• Schep met een lepel de vinaigrette binnen deze vorm van peterselie crème.
• Plaats de rode mul in het midden van het bord.
• Spuit een streep harissa crème recht op het bord.

Eet smakelijk!

Chefkok Ollie Schuiling

Kasteel Heemstede* , Houten.