Het masker mag af - In gesprek met Werner Loens, voormalig hoofdinspecteur Michelin Nederland
Na 37 jaar als Michelin-inspecteur en -directeur te hebben gewerkt, gaat Werner Loens op 62-jarige leeftijd met welverdiend pensioen. Tijdens zijn indrukwekkende carrière heeft hij onder andere 8500 maaltijden in meer dan 20 landen geproefd, 3600 hotelovernachtingen genoteerd, 20.000 rapporten geschreven en 1.600.000 kilometer met de auto afgelegd.
Interview uit STRRN Magazine ‘Amsterdam’ editie oktober 2024
Al decennialang hangt de culinaire top van Nederland en iedereen die geïnteresseerd is in fine dining, aan de lippen van de heer Loens wanneer hij spreekt. Dit gebeurt vooral in aanloop naar de jaarlijkse uitreiking van de Michelinsterren; want wat Oscars zijn voor filmmakers, zijn natuurlijk Michelinsterren voor chefs.
Ons gesprek vindt plaats in Bistro de la Mer* aan de Utrechtsestraat in hartje Amsterdam. Werner: ‘Amsterdam is voor mij een bijzondere stad, zeker als Michelin-inspecteur. Er gebeurt hier altijd ontzettend veel op culinair gebied. De stad werkt de laatste jaren hard aan het verbeteren van zijn imago door de kwaliteit van het toerisme te verbeteren. Kwaliteit trekt kwaliteit aan; hoe meer hoogwaardige restaurants er zijn, hoe meer kwaliteitsbewuste toeristen naar de stad komen. Wat mij daarnaast vooral opvalt, is de constante stroom van nieuwe horecaconcepten in de stad. De mentaliteit van restaurantbezoekers is sterk veranderd, vooral onder jongeren. Waar restaurants vroeger veel terugkerende gasten hadden, willen mensen nu vaker op verschillende plekken eten.
Het wordt daardoor moeilijker voor restaurants een vaste waarde te worden. De vraag is dan ook: hoe lang blijf je open? Als je vier tot vijf jaar na de opening nog geen vaste waarde bent geworden, heeft het restaurant een beperkte houdbaarheidsdatum en zul je je concept moeten veranderen of de tent moeten sluiten.’
Cultuurshock
‘Toen ik in 1987 als inspecteur bij Michelin begon, waren er in Nederland ongeveer vijfendertig sterrenzaken. Nu zijn dat er ruim honderdtwintig. De eetcultuur in Nederland is enorm geëvolueerd,’ zegt Werner. ‘Mijn eerste kennismaking met de Nederlandse gastronomische wereld was een behoorlijke cultuurshock. Als Vlaming ben ik tweetalig opgevoed, maar het was moeilijk om Nederland goed te begrijpen. Nederlanders zijn veel directer en hechten waarde aan duidelijkheid; ze willen gewoon horen wat er niet goed is. Dat was in het begin erg onwennig voor me, totdat ik besefte dat directheid juist gewaardeerd wordt. Maar bij Vlamingen komt dat al snel arrogant over.’
Als hoofdinspecteur van de Michelingids in de Benelux moest hij gedurende al die jaren zijn identiteit geheimhouden. ‘De eerste twintig jaar was dat gemakkelijk omdat sociale media toen nog niet bestonden. Ik ben blij dat er nooit goede foto’s van mij zijn gemaakt of verspreid op het internet. Ik denk dat ik er goed in ben geslaagd mijn identiteit verborgen te houden.’ Bij televisieoptredens werd Werner altijd anoniem in beeld gebracht; soms droeg hij een pruik en een baard om zich te vermommen.
Eenheidsworst
‘Hoewel moderne keukens vaak van hoog niveau zijn en technisch goed in elkaar steken, merk ik dat ze toch een beetje een eenheidsworst worden. Veel chefs doen ongeveer hetzelfde en laten zich door dezelfde collega’s inspireren. Het is allemaal leuk, lekker en supergoed, maar ook een beetje eentonig. Voor mensen die één of twee keer per jaar een sterrenrestaurant bezoeken, is dat prima. Maar als je, zoals wij, in meerdere restaurants per maand komt, dan weet je het op een bepaald moment wel.
Wel ben ik blij dat chefs steeds vaker het product centraal stellen. Minder gedoe op het bord en meer aandacht voor goede, degelijke sauzen. Dat vind ik een positieve ontwikkeling. Er wordt meer nagedacht over wat echt essentieel is en wat overbodig. Eerlijk koken met pure, degelijke producten en mooie smaken; dat zijn de gerechten die ons het meest bijblijven en die indruk maken.
Smaak is iets dat je leert aan de hand van referentiepunten. Veel producten die tegenwoordig worden geproduceerd en gedistribueerd via supermarkten hebben veel minder smaak dan vroeger. De smaken zijn door de jaren heen sterk vervlakt; een wortel smaakt niet meer echt naar een wortel. Je kunt het de jongere generaties niet kwalijk nemen dat ze deze referentiepunten missen. Mijn moeder bijvoorbeeld wist nog hoe boter echt moest smaken. Ik vraag jonge chefs weleens wat de belangrijkste eigenschap van een product moet zijn. Het eerste antwoord is vaak ‘versheid’, maar voor mij draait het vooral om de smaak; een vers product hoeft niet per se smaakvol te zijn.
Ik ben niet pessimistisch, de jonge generatie is vandaag de dag hard bezig met zaken als biodiversiteit, vegetarisch, bewustwording van kwaliteit, waar komt het product vandaan, enzovoort. Het komt allemaal wel weer terug, denk ik.’
‘In dit vak moet je jong van geest zijn en op de hoogte en geïnteresseerd blijven in nieuwe concepten en ontwikkelingen. Naarmate je ouder wordt, wordt dat toch steeds moeilijker; de laatste jaren zijn best uitdagend geweest. Mijn gezin, mijn familie en mijn gezondheid staan op nummer één, vandaar mijn beslissing om er na zevenendertig jaar een punt achter te zetten. De jongere generatie krijgt nu de kans om zich te bewijzen, ik ben niet meer de toekomst. Ik kijk terug op een prachtige carrière en mis het werk nog niet. Ik ga nog steeds veel uit eten, maar nu op mijn eigen voorwaarden. Ik ben nog steeds enorm gepassioneerd en er zijn nog veel landen die ik wil bezoeken en ontdekken, zowel op culinair gebied als daarbuiten. Reizen en culinair ontdekken zijn mijn passies.
Wat betreft de toekomstplannen: de komende jaren wil ik me richten op het helpen van jong talent. Mijn doel is om hen te motiveren en enthousiast te maken voor het vak, hen te leren hun passie te ontdekken en te helpen een hoog niveau te bereiken. Het is een veeleisend vak, maar met passie kun je heel ver komen. Ik wil investeren in jonge mensen die echt talent en toekomst hebben. Ik heb veel geluk gehad met mijn carrière en zeker ook met mijn vrouw, die mij altijd de ruimte heeft gegeven om mijn eigen weg te volgen.’
STRRN Magazine - alles over de culinaire top van Nederland.