Met topchef Bram Helleman naar Zuidoost Azië?

Sterrenchef Bram Helleman, samen met zijn vrouw Patricia eigenaar van het sterrenrestaurant Zout & Citroen* in Oosterhout, gidst tijdens de voorjaarsvakantie in 2024 twintig chefs en foodies langs de lekkerste plekken in Kuala Lumpur en op Bali en nemen ze en passant de jungle in voor een middagje wildplukken. 

Waarom Maleisië? 
‘In het Marriott Hotel in Kuala Lumpur heb ik, net na de eeuwwisseling, zes maanden gewerkt. Ik heb daar mijn ogen uitgekeken. Maleisië is een smeltkroes van culturen. Het beste uit China, het beste uit India, het beste uit Thailand, het beste uit Borneo, dat komt daar samen. Het is heel inspirerend hoe ze daar met specerijen omgaan. Dat wat ik daar destijds heb gezien en geproefd wil graag met anderen delen. In Kuala Lumpur gaan we langs de hotspots, langs plekken waarvan ik denk dat Nederlandse chefs er hun kennis kunnen verrijken.’

Waar neem je jouw gezelschap beslist niet mee naar toe in Kuala Lumpur? 
‘Naar de personeelskantine van het Marriott. Het eten is daar te pittig, te heftig. Ik ben echt wel wat gewend, maar wat ze daar serveren dat kan geen Europeaan verdragen. Het eten is daar niet in balans, in tegenstelling tot de food markets en restaurants in Kuala Lumpur.’

Waarom Bali? 
‘Eelke Plasmeijer was ooit mijn leidinggevende bij restaurant Vermeer. Eelke is net als ik een Brabander, hij komt van origine uit Tilburg, dat schept een band. We hebben destijds flink wat keren doorgehaald in het Amsterdamse nachtleven. Eelke is geëmigreerd naar Bali en heeft in 2013 in hartje Ubud samen met Ray Adriansyah Locavore opgezet. Ze werken uitsluitend met producten uit de directe omgeving. Dit duurzame restaurant staat al jaren in de lijst 50 Best Asia. Ik roep al zolang dat ik daar een keer heen wil. Het gaat er nu eindelijk van komen. Voor mij komt met deze reis een grote droom uit.’

De Indonesische keuken is jou vreemd? 
‘Zeker niet. Mijn ouders hebben Indonesische vrienden. Al van jongs af aan kwam ik bij hen over de vloer. Op welk moment van de dag wij waar ook op visite kwamen, er was altijd eten. Bij Zout & Citroen kook ik internationaal. Met invloeden uit alle windstreken, dus ook die uit Indonesië.’ Zoals? ‘Snoekbaars Boemboe Bali op de bbq met sajoer van tuinbonen, gebakken radicchio, gel van djeruk purut, kokoscrème en een saus van Bouchot mossel en djeruk purut.’ 

Je gaat koken in de jungle?  
‘Ja met Eelke. Overdag trekken we de jungle in en plukken we met elkaar in het wild het diner bij elkaar. Er groeien daar planten en kruiden waar wij amper weet van hebben’ 

En wat nog meer? 
‘Ga niet het hele programma verklappen. Maar we gaan er workshops volgen. Denk bijvoorbeeld aan een garumworkshop. We gaan er vooral veel proeven. En eten in de allerbeste restaurants op het eiland.’

Wat gaat er in je koffer mee voor Eelke? 
‘Sowieso drop. Drop is in Ubud niet verkrijgbaar. Drop is voor de Balinezen wat durian, je weet wie die grote tropische vrucht met penetrante geur, voor ons is. Drop snappen ze er echt niet’ 

Wat gaat er in de koffer mee terug?
 ‘Een hoop herinneringen en een lading inspiratie', verwacht ik. Deze reis is eenmalig, en daarmee uniek. Zowel voor mij als de twintig deelnemers. Wij gaan dit met elkaar meemaken’ 

Tot slot. De meeste koks staan niet bekend als assertief. Staat verlegenheid het gidsen niet in de weg?
‘Ik ben misschien de uitzondering die de regel bevestigt. Da’s niet helemaal waar. Niet alle chefs zijn introvert. Ik ben ook geen chef van huis uit. Gaandeweg ben ik me steeds meer gaan verdiepen in de keuken. Ik ben in feite een selfmade chef. Ik heb de hogere hotelschool gevolgd. Ik ben opgeleid tot manager. Praten kost mij geen moeite. Entertainen evenmin. Carnaval kan me in 2024 gestolen worden. Ik heb onwijs veel zin in deze reis’

Reisdata:
De reis met Bram naar Zuidoost-Azië is van 9 t/m 18 februari 2024
Er is een voorproefavonden gepland bij restaurant Zout & Citroen in Oosterhout op 13 september 2023.

Informatie:
Voor meer informatie/boekingen over deze en andere droomreizen ga naar de website van  Never Ever Blue 

STRRN Magazine   - Alles over de culiniare top van Nederland.