Op pad met een Michelin inspecteur: Inter Scaldes, bekroond met twee Michelinsterren.
Een verhaal van exclusiviteit, nabijheid en enthousiasme.
De inspecteurs en inspectrices van de Michelingids nemen u mee naar een lunch bij Inter Scaldes in Kruiningen, bekroond met twee Michelinsterren in de editie 2024.
Maartje en Kees Boudeling. Janis en Claudia Brevet. Jeroen en Sanne Achtien. Het verhaal van Inter Scaldes is er een van powerkoppels. Uitermate getalenteerde chefs en bijzondere gastheer/vrouwen. Jeroen en Sanne tonen zich nu al waardig aan deze traditie. Het stel werkte tot vorig jaar bij restaurant Sens in het Zwitserse Vitznau, eveneens bekroond met twee Michelinsterren, en nam de zaak in september 2023 over. In samenwerking met mede-eigenaar hotelgroep Pillows lieten ze de zaak volledig restylen.
Aankomst
Er valt een zekere natuurlijke rust over u wanneer de grote, vlakke landschappen van Zeeland zich uitstrekken. Dat gevoel wordt verstrekt door de vele waterlopen die u naar uw eindbestemming gidsen. Ver van de drukte van grote steden als Rotterdam en Antwerpen, met de omringende natuur als geliefde reisgenoot.
‘Ik heb altijd een beetje het gevoel aan sightseeing te doen als ik in Zeeland ben. Kruiningen binnenrijden en op de Zandweg aankomen, met aan de linkerkant het achter bomen ‘verborgen’ landhuis, doet wat met je. Al ontvouwt het restaurant niet meteen al zijn troeven. De façade is traditioneel, je merkt dat er wat gaande is, maar Inter Scaldes etaleert zijn charme pas ten volle als je de voordeur voorbij bent.’ Als een oude vriend staat men u bij de voordeur op te wachten om u welkom te heten. Het avontuur is begonnen.
De metamorfose die Inter Scaldes in 2023 kreeg, is ronduit indrukwekkend. Luxe is hier altijd al de norm geweest, maar kreeg een flinke contemporaine upgrade. In de eetzaal bieden de grote raampartijen een blik op de nauwkeurig getrimde tuin. Bij mooi weer opent men de ramen zelfs, waardoor u het gevoel krijgt buiten te eten. Verschillende hoekjes en de golvende zetels zorgen ervoor dat u in deze open ruimte toch de nodige intimiteit hebt. ‘Bij binnenkomst mocht ik rustig plaatsnemen in de salon, waar gastvrouw Sanne me enkele fijne amuses voorschotelde en de keuze liet uit de mooie aperitiefkaart. Achteraf krijg je er ook koffie geserveerd en mag je enkele geweldige zoetigheden kiezen. Maar wat echt indruk maakte, was de passage langs de ruime keuken. Aan de passe stond chef Achtien klaar om even een introductie te geven en nog een hapje klaar te maken, met de minutieus werkende brigade als achtergrond. Hij vertelde over de liefde die hij heeft ontwikkeld voor Zeeland. Daarom stalt hij ook enkele lokale ingrediënten uit die hij aan zijn gasten voorstelt. En dan dat hapje: chawanmushi van oester getopt met gepocheerde Zeeuwse oester, puntjes citroengel, bouillon van zeewier, olie van codium, tempura van zeesla, poeder van Japans bessenwier en vers roodhoorntjeswier. Een waanzinnige ode aan het Zeeuwse terroir’
Richting de eetzaal nu, met dat prachtige uitzicht over de tuin en een blik op het gebouw waar de kamers zijn ondergebracht. Het attente team staat er al klaar.
Het team
Sanne en Jeroen Achtien leerde u ondertussen al een beetje kennen. De charmante gastvrouw beheerst het fijne evenwicht tussen een elegante service en persoonlijke aandacht die gasten als vertrouwd ervaren zodra ze binnenlopen. De chef dompelt u enthousiast onder in zijn passie en visie, op het einde van de maaltijd bedankt hij oprecht voor uw bezoek. Het stel woont boven het restaurant en tijdens een van onze bezoeken kwam mama Sanne even in de tuin wandelen met haar pasgeboren dochter.
‘Het omringende team is eerder jong en past perfect bij het plaatje. Daarmee bedoel ik dat ze geen details uit het oog verliezen en steeds met een glimlach klaarstaan. Maar tegelijkertijd overdrijven ze daar niet in. Het loopt allemaal natuurlijk in elkaar. Ik wil ook even stilstaan bij sommelier Tessa van der Wouw die ondertussen al enkele jaren actief is in dit huis en aantoont dat ze nog steeds groeit. Haar wijnkennis en frisse aanpak maken het verschil. Met een Savagnier 2016 van het huis Berthet-Bondet uit de Jura voelde ze mooi aan hoe ze de gerechten die we hadden gekozen kon aanvullen met een fijne, discreet oxidatieve wijn.’
De gerechten
Ganzenlever en Zeeuwse oester
‘Alhoewel chef Achtien ook een verrassingsmenu aanbiedt, focust hij vooral op zijn kaart. De gast kan hier naar hartenlust kiezen, en dat kan ik alleen maar appreciëren. Met mijn voorgerecht rond ganzenlever en Zeeuwse oester liet de chef meteen zijn creativiteit blijken. Gekaramelliseerde, lauwe zonnebloempitten werden gekruid met jalapeño, vermengd met fijngesneden oester en een jus van ananas en granny smith appel. Bevroren poeder van ganzenlever kwam het geheel een originele rondheid geven en voegde een speelse textuur toe. Een lauw soepje van oester met een schuim van ganzenlever, en een oester in z’n schelp met een schuimende mousse van keffir maakten deze spectaculaire bereiding compleet.’
Noordzeekreeft, bieten en magnolia
‘Jeroen Achtien bundelt originaliteit aan technische vakkennis. Het mooiste voorbeeld daarvan volgde bij het hoofdgerecht, een combinatie van Noordzeekreeft, bieten en magnolia. Deze prachtig opgemaakte bereiding draaide rond stukken salpicon van geweldige fraîcheur, mooi zacht van textuur, met diverse texturen van biet, zoals een lichte mousseline van rode biet. Maar het was vooral de jus van kreeft en magnolia die heel de bereiding optilde. De overgang van fijne zoetigheid naar de krachtige kreeftsmaak was een ware delicatesse. In een verrine kwam ook nog een bisque van kreeft met fijne zeevruchten.’
Sûkerbôle, banaan en blauwe kaas
‘Als afsluiter gaf de chef een knipoog naar zijn Friese roots. Lauwe Fryske Sûkerbôle, een lokaal suikerbrood, topte hij met subtiel zoet roomijs van banaan, een krokante cracker van bes en bevroren poeder van blauwe kaas. Het samenspel van uiteenlopende, elkaar versterkende smaken en verschillende temperaturen, zorgde voor een complex maar zeer aangename degustatie. Het vat de keuken van Inter Scaldes eigenlijk wel samen: eigenheid en durf gebaseerd op vakkennis.’
Inter Scaldes: de tips van onze inspecteurs en inspectrices
- ‘Kom zeker langs tijdens het oester- en oosterscheldekreeft seizoen.'
- ‘Vraag naar een tafel met uitzicht op de tuin.’
- ‘Boek een hotelovernachting voor een bijzonder romantische escapade.’
- ‘Vertrouw op sommelier Tessa. Ze kent de finesses van haar wijnbijbel en durft buiten de gebaande paden te treden om de juiste fles bij uw persoonlijke smaak te vinden.’
- ‘Reserveer een plek aan de chef’s table om de keukenbrigade van dichtbij aan het werk te zien. U mag zelfs even in de keuken rondlopen!’
Geschreven door Le Guide MICHELIN | Hoofdfoto ©Vera Keizers
STRRN Magazine - alles over de culinaire top van Nederland.