Sterrenchef in eigen keuken - recept van Eric van Bochove, restaurant ’t Vlasbloemeken*, Koewacht

Ceviche van zeebaars
appel | groene asperge | komkommer | kruiden

Receptuur voor 4 personen

Benodigde ingrediënten

• 50 gram zeebaars per persoon
• 100 gram limoensap
• 75 gram sushi-azijn
• 75 gram mirin
• 100 gram gevogeltebouillon
• 10 gram pikante chilisaus
• 40 gram Yuze-sap
• stukje verse rode peper
• 1 stuks citroengras
• 10 gram gember
• 1 stuks groene asperge per persoon
• 1⁄2 stuks Granny Smith-appel per persoon
• verschillende zilte kruiden en zachte kruiden
• 1⁄4 komkommer per persoon
• 100 gram dragonazijn
• 100 gram suiker
• 100 gram water
• 2 stuks radijs per persoon
• 3 stuks zeeslacrackers per persoon

Bereiding

• Als eerste gaan we de komkommer aan lintjes snijden en deze vervolgens op zoetzuur zetten. Neem de azijn, suiker en het water, breng even kort aan de kook en laat afkoelen. Leg vervolgens de linten erin.
  
• Maak van het limoensap en de ingrediënten tot en met de gember een marinade voor de ceviche.
  
• Maak bolletjes van de Granny Smith en leg deze in een klein beetje van het afgekoelde zoetzuur.
• Schil de achterste stukken van de groene asperges en snijd ze in schuine, wat dikkere plakken.
• Blancheer de groene asperges kort in water met zout en spoel ze goed koud.
  
• Neem de zeebaars en snijd deze netjes aan dunne plakken.
  
• Besprenkel de zeebaars met de cevichedressing.

• Maak het bord op met de appelbolletjes, komkommerlintjes, groene asperges en de verschillende slasoorten.
  
• Als laatste bestrooien met een klein beetje grof zeezout of zwart lavazout.

Dit is zo’n voorgerecht waar je altijd mee scoort, fris, licht en makkelijk te bereiden. Zomer en winter een echte aanrader. Met de garnituren kun je uiteraard wisselen en spelen.

Eet smakelijk en geniet ervan!

Restaurant ’t Vlasbloemeken*, Koewacht
Chef-kok Eric van Bochove

Recept uit STRRN Magazine november 2020