Sterrenchef in eigen keuken – recept van Joris Peters, restaurant Aan de Zweth*, Schipluiden

07 april 2021

Kreeft en zwarte truffel

MARLOESKES | KREEFT | ZWARTE TRUFFEL

Voor 4 personen

Ingrediënten

  • twee verse kreeften van elk circa 600 gram
  • 3 kilo marloeskes
  • 125 gram gevogeltebouillon
  • 200 gram ongezouten boter
  • tempurabeslag
  • oude aceto balsamico
  • lepeltje kalfsfond
  • zwarte wintertruffel
  • bieslooksprietjes
  • court-bouillon (water, witte wijn, zout, citroen, wit bouquet, steranijs, venkelzaad, korianderkorrels, witte peperkorrels) 

Voor de uienfond:

Basisbouillon

  • 3 liter water
  • 40 gram katsuobushi
  • 1 dl ketjap manis
  • 1 dl zoute sojasaus
  • 250 gram gedroogde shiitake
  • 40 ml Tsuyu no moto

Uienfond

  • 1 kilo grove uien

Gevogeltefond

  • 3 liter shiitakebouillon
  • 1 kilo kippennekken
  • 1 kilo kipkarkassen (beide bruneren in de oven)
  • 100 gram winterpeen
  • 40 gram bleekselderij
  • 150 gram ui
  • 60 gram wit van prei
  • 40 gram knolselderij
  • flinke tak verse tijm
  • 15 gram witte peperkorrels
  • 10 gram korianderkorrels
  • 1 eetlepel tomatenpuree (ontzuren voor gebruik)

Bereiding

  • Maak de marloeskes schoon. Houd ongeveer ⅓ apart voor de overige bereidingen.

Uienmousseline

  • Laat ⅔ van de marloeskes in een bakpan met een beetje olie langzaam karamelliseren op een laag vuur.
  • Als de uitjes goudbruin en gaar zijn (dit kan gerust een halfuur tot een uur duren), de boter smelten in de gevogeltefond en dit op de uitjes gieten. Dit op laag vuur nog 15 minuten laten trekken en dan zeven. 
  • Draai de uitjes fijn in een keukenmachine. Op smaak brengen en in vormen gieten, aanvriezen en daarna op bord laten ontdooien en op temperatuur laten komen.

Kreeft

  • Maak de kreeften dood en kook ze in de court-bouillon in 5½ minuut gaar. Laat ze daarna 10 minuten rusten in lauwwarme court-bouillon. 
  • Maak de kreeften schoon en portioneer ze in 4 delen. 
  • Bestrijk ze met wat geklaarde boter en beleg ze met fijngesneden of geraspte zwarte truffel en dek ze af met folie tot gebruik.

Overige bereidingen

  • Blancheer 20 grote uitjes in water met zout. Halveer ze daarna en bak ze in olie tot ze mooi bruin zijn. Blus ze af met de oude balsamico en het lepeltje kalfsfond. Eventueel op smaak brengen met zout.
  • Snij van enkele uitjes mooie ringen (alleen uit het middengedeelte) en frituur deze in het tempurabeslag.
  • Snipper de overige uitjes fijn en frituur deze op 150 ºC tot ze goudbruin en knapperig zijn. 

Bereiding uienfond

  • Zet de ingrediënten van de basisbouillon op, laat deze 30 minuten trekken en zeef de bouillon.
  • Zet hierna de ingrediënten van de gevogeltefond op. Laat deze 60 minuten trekken (eventueel afschuimen tussendoor), daarna zeven door een passeerdoek.
  • De 1 kilo grove uien schoonmaken, in halve ringen snijden en in een bakpan met wat olie heel langzaam laten karamelliseren op laag vuur. Als de uien lichtbruin en gaar zijn de 3 liter gevogeltefond erop gieten en langzaam laten reduceren tot ongeveer 5 deciliter. Zeven en afproeven. Eventueel nog op smaak brengen met een klein beetje zout. 

Garneer de verschillende bereidingen met de kreeft rondom de uienmousseline en schenk aan tafel de uienfond erlangs.

Smakelijk!

Restaurant Aan de Zweth*, Schipluiden
Chef-kok Joris Peters

Recept uit STRRN Magazine #8