Topchef Jef Schuur organiseert het SEAsonality Symposium op Texel.

Op maandag 5 juni van 13 tot 18 uur organiseert Jef Schuur van Relais & Châteaux Bij Jef* Restaurant & Hotel in samenwerking met het NIOZ op Texel een symposium voor chef-koks om aandacht te vragen voor overbevissing, klimaatverandering, kweekmethoden en andere uitdagingen om vis, schaal- en schelpdieren op verantwoorde wijze te consumeren. 

Tijdens het symposium spreken onderzoekers over de huidige toestand van de oceaan, hoe seizoensgebondenheid de oceaan beïnvloedt en waarom de rijpheid van zeevruchten op het moment van de vangst belangrijk is. Na het symposium volgt een masterclass in restaurant bij Jef waar chefs verder in gesprek gaan over de relatie tussen bijvangst en seizoensgebondenheid. Chef-koks kunnen zich gratis aanmelden tot 1 juni. Sinds 2009 werken de 580 leden van Relais & Châteaux in meer dan 60 landen samen om hun gasten bewust te maken van het belang van duurzame zeevruchten. Voor het zesde achtereenvolgende jaar viert Relais & Châteaux op 8 juni de door de Verenigde Naties uitgeroepen Wereld Oceaandag.

Het thema van dit jaar is " Planet Ocean: Tides are Changing ", waarbij de nadruk ligt op het centraal stellen van de oceaan. De oceaan beslaat 70% van de planeet, maar krijgt slechts een fractie van onze aandacht, hoewel de mensheid er volkomen van afhankelijk is. Het is tijd om het tij te keren! In een poging dit te doen, vestigt Relais & Châteaux wereldwijd de aandacht op de misvattingen over seizoensgebondenheid en zeevruchten, omdat seizoensgebondenheid op het land radicaal verschilt van seizoensgebondenheid onder water. Seizoenen voor zeevruchten verwijzen naar de periodes waarin een bepaalde soort overvloediger is, wat vaak samenvalt met de voortplantingsperiode: soorten verzamelen zich in scholen om te paren, waardoor ze in die periode het gemakkelijkst te vangen zijn.

Jef Schuur, die zitting heeft in de World Culinary Council van Relais & Châteaux, legt uit: ''We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keukens, daarom roep ik al mijn collega's op om op 5 juni deel te nemen aan het gesprek over het onder de aandacht brengen van zeevruchten: we ontkrachten de mythe dat vis 'in het seizoen' duurzamer is, en we bespreken bijvangst in de context van seizoensgebondenheid. Eén manier om de verspilling van bijvangst tegen te gaan is het te valoriseren, maar bijvangst volledig vermijden zou ideaal zijn.''

Collega Relais & Châteaux chef  Viki Geunes van Restaurant 't Zilte***  in Antwerpen is enthousiast over het symposium: "De wetenschap integreren en dichter bij ons en onze gasten brengen, met name als het om de zeeën gaat, is een geweldig initiatief." Het symposium wordt begeleid door niemand minder dan senior wetenschappers Kees Camphuysen, Myron Peck en Anieke van Leeuwen van het NIOZ zelf. Het is een waar unicum dat het NIOZ met dit initiatief haar kennis en ruimte beschikbaar stelt, nog nooit eerder werden chef-koks in direct contact gebracht met wetenschappers over dit baanbrekende onderwerp.

Chefs zullen niet alleen leren van NIOZ-onderzoekers over seizoensgebondenheid, maar ook een masterclass meemaken van Jef Schuur over hoe creatief om te gaan met bijvangst en hoe seizoensgebondenheid daarmee samenhangt. Deelnemers aan het SEAsonality Symposium zullen met name leren wat de mythen zijn over wat 'in het seizoen' betekent voor zeevruchten. In feite maakt het feit dat een vis 'in het seizoen' is, hem niet noodzakelijkerwijs deugdzamer of lekkerder om te eten. Dit geldt ook voor bijvangst, omdat sommige vissoorten per ongeluk worden gevangen in de buurt van de doelsoort. Helaas wordt de bijvangst vaak verspild, en een manier om dat te verzachten is de bijvangst te koken en te serveren. Niettemin, of een vis nu gericht of ongericht wordt gevangen, het bestand van een soort is het belangrijkste criterium om te bepalen of een vis duurzaam is.

Ook andere collega's van Schuur staan honderd procent achter het initiatief.  Jonnie Boer van Restaurant de Librije***  in Zwolle zegt: "Een geweldig initiatief om deze belangrijke kennis over voortplanting, groei en leeftijd te delen" en  Edwin Vinke van Restaurant de Kromme Watergang**  in Hoofdplaat vult aan: "Het wordt tijd dat we meer leren over de duurzaamheid van alles wat in de zee leeft."

Aanmelden
Het SEAsonality Symposium vindt plaats op Texel bij het NIOZ van 13.00 tot 18.00 uur en deelname is gratis. Geïnteresseerde koks kunnen deelname aanvragen door te mailen naar  receptie@bijjef.nl . Na accreditatie is deelname gegarandeerd.

ACHTERGROND

SEAsonality: Ontdek wat 'in het seizoen' echt betekent als het gaat om zeevruchten

Als het gaat om 'in het seizoen' zijn vis, schaal- en schelpdieren niet te vergelijken met fruit en groenten. Hoewel men seizoenskalenders kan opstellen voor zeeproducten, is het belangrijk te begrijpen dat seizoensgebondenheid op het land radicaal verschilt van seizoensgebondenheid onder water. Seizoenen voor zeevruchten verwijzen naar de perioden waarin een bepaalde soort overvloedig aanwezig is op de markten, die meestal samenvallen met hun voortplantingsperiode: de soorten verzamelen zich in scholen om te paaien, waardoor

ze in die periode het gemakkelijkst te vangen zijn - het begrip "seizoensgebondenheid" is dus niet noodzakelijk een criterium voor duurzaamheid. Bijgevolg is het onze collectieve plicht om te begrijpen wat duurzaamheid betekent voor vissen, schaal- en schelpdieren. Het eerste en meest essentiële criterium is de verificatie van de visstand. Duurzaam vissen houdt ook in dat we de voortplantingscycli van waterdieren moeten begrijpen en er rekening mee moeten houden.

Doe mee aan de United Nations World Oceans Day (#UNWorldOceansDay) om SEAsonality te vieren en de wereld te inspireren tot actie om te laten zien dat de getijden veranderen (#planetocean #tidesarechanging).

Over Relais & Châteaux
Relais & Châteaux, opgericht in 1954, is een vereniging van 580 unieke hotels en restaurants over de hele wereld, eigendom van en uitgebaat door onafhankelijke ondernemers. Dit zijn meestal families - die gepassioneerd zijn door hun vak en zeer toegewijd aan het creëren van warme, duurzame relaties met hun gasten. De leden van Relais & Châteaux beschermen en promoten de rijkdom en diversiteit van 's werelds culinaire en gastvrijheidstradities, om hun voortbestaan te garanderen. Zij zetten zich evenzeer in voor het behoud van het lokale erfgoed en het milieu, zoals verwoord in de Visie van de vereniging die in november 2014 aan de UNESCO werd gepresenteerd.   www.relaischateaux.com

Over Ethic Ocean
Ethic Ocean is een niet-gouvernementele milieuorganisatie die zich inzet voor het behoud van mariene ecosystemen. Haar missie is het creëren van mogelijkheden voor verandering en het helpen implementeren van duurzame praktijken in de visserijsector. Ethic Ocean werkt samen met alle belanghebbenden om hen te helpen soorten te vinden die niet overbevist of verantwoord gekweekt worden. Ga voor meer informatie naar  www.ethic-ocean.org .

STRRN Magazine   - Alles over de culiniare top van Nederland.