Zand, zee en Syrco

De tweesterrenchef Syrco Bakker van restaurant Pure C is, zoals hij zelf zegt, een import Zeeuw. Hij komt van oorspong uit  het Brabantse Oisterwijk , maar voelt zich, na ruim vijftien jaar Zeeland, helemaal thuis. 

‘ Er gebeurt hier echt iets bijzonders.

Uit STRRN Magazine - Zeeland editie

Syrco: ‘Ik ben  verliefd op deze streek geworden, op de duinen, het strand en de zee. We hebben een rijke omgeving met de mooiste producten direct van het land of uit de Noordzee.  De nuchterheid van de Zeeuwen vind ik erg prettig, het is hier gewoon hard werken, vol op het gas en soms letterlijk met poten in de klei staan. Communicatief zijn Zeeuwen wat terughoudender, in de randstad wordt veel meer gepraat, hier werk je meer in de luwte. Je hebt in Zeeland het beste van beide werelden: het strand en de duinen voor de deur en de grote steden van België om de hoek. Ik ben de omgeving steeds meer gaan waarderen en kwam er achter hoe rijk aan mooie producten deze provincie is. Producten waar we elke dag in de keuken mee mogen werken. We moeten aan Nederland echt meer laten zien hoe trots we zijn op deze streek. Niet om op te scheppen, maar omdat we goud in handen hebben, er gebeurt hier echt iets bijzonders’.

‘ We voelen ons in Nederland soms het vijfde wiel aan de wagen.

‘Wij zitten in Zeeuws-Vlaanderen, het laatste stukje Zeeland, ver van alles en nog wat af. We voelen ons in Nederland soms het vijfde wiel aan de wagen. Om hier te komen moet je door de tunnel en je moet tol betalen, of via België rijden. We zijn dan ook erg verbonden met Vlaanderen, zo’n 80% van onze gasten komt daar vandaan.’

Na drie keer solliciteren mocht de toen nog jonge Syrco eindelijk aan de slag in het voormalige driesterrenrestaurant Oud Sluis van Sergio Herman. Syrco: ‘De jonge chefs stonden in die tijd in de rij om daar te mogen werken, maar uiteindelijk is het toch gelukt en vertrok ik naar Zeeland. In Oud Sluis heb ik de hele keuken doorlopen en werd uiteindelijk souschef. Op een gegeven was ik klaar voor een volgende stap. Ik wilde eigenlijk gaan reizen om meer van de wereld te zien, toen Sergio de plannen voor Pure C op tafel legde. Dat is nu 12 jaar geleden. Zo’n kans grijp je natuurlijk met twee handen aan. Mijn wens om te reizen probeer ik nu te combineren met het werk in Pure C. Inmiddels heb ik daar een goede balans in gevonden. Meerdere malen per jaar ga ik op reis, op zoek naar inspiratie of om Pure C te promoten in het buitenland. Ik krijg enorm veel inspiratie als ik bijvoorbeeld in China, in een andere keuken, met een ander team en andere producten om onze Pure C smaken en beleving neer te zetten.’ 
Chef van het jaar  
Syrco is door Gault&Millau uitgeroepen tot chef van het jaar 2022. De jury roemt hem om zijn creatieve en Zeeuwse manier van koken. Syrco: ‘Een  hele mooie award, waar ik heel erg blij mee ben. Een erkenning voor ons restaurant, maar vooral ook voor het team. Ik probeer een leermeester en coach te zijn voor onze jonge garde, net zoals Sergio Herman altijd een mentor voor mij is geweest. Dankzij zijn eerlijke en directe  aanpak heb ik geleerd om onderbouwde feedback te waarderen.


‘ Ik vind het belangrijker dat je aan het eind van de dag happy bent met wat je doet.


Die harde aanpak is niet meer van deze tijd.  De zweep erover in de keuken, zoals bij Oud Sluis, kan echt niet meer. Een persoonlijke aanpak, waardering en een goede balans tussen werk en privé is belangrijk voor de koks van nu. Je merkt ook dat er een soort wanhoop is op de arbeidsmarkt. Men gaat dan soms rare sprongen maken. In België is een chef die het personeel een auto van de zaak geeft. Dat haalt de krant, waardoor andere horecamedewerkers ook op idee ë n komen. Krapte verandert de hele arbeidsmarkt, en dat is lastig.
Persoonlijk vind ik het belangrijker dat je aan het eind van de dag happy bent met wat je doet. Dat is niet altijd in geld uit te drukken. Als je niet gelukkig bent met je werk, rijdt een nieuwe auto niet lekker..’

Ibiza
Een rijkdom aan pure ingrediënten, zoals duindoornbes, wilde rucola, rozenbottel en vlierbloesem, zeevenkel, lamsoor, zeemelde, zeekool, zeesla en zeekraal liggen langs de Zeeuwse kust letterlijk voor het oprapen. Syrco: ‘Op Ibiza krijg je vaak een glaasje Hierbas Ibiza bij de rekening, een lokaal gemaakt kruidendrankje. Hierdoor werd ik geïnspireerd om thuis mijn eigen Hierbas de las Dunas te ontwikkelen. Ik dacht: dat moet toch ook kunnen met de kruiden en planten in de Zeeuwse duinen? Ik heb toen, in eerste instantie als hobby, langs de kust kruiden en planten geplukt. Die heb ik vervolgens gemacereerd in de keuken, wat betekent dat de smaken uit de kruiden worden onttrokken met biologische graanalcohol. Daarna ben ik gaan experimenteren door aan het extract water en suiker toe te voegen, op zoek naar de ideale verhoudingen. Zo is Hierbas de las Dunas eigenlijk ontstaan en het is nu overal verkrijgbaar.  Dat is ook Zeeland, mooi toch?’

De Zeeland editie van  STRRN Magazine