Lunch bij Hélène Darroze at The Connaught in Londen

Een lunch in Londen bij Hélène Darroze at The Connaught*** 

Door: Marco Louter

Sommige restaurants hebben het gewoon. Hélène Darroze at The Connaught in Londen is zo’n plek. Midden in Mayfair, in het prachtige Connaught Hotel, vind ik een restaurant waar luxe duidelijk aanwezig is. 

Wat mij aanspreekt, is de rust. Het interieur is elegant en warm, zonder stijf te worden. Alles lijkt hier te zijn bedacht om de aandacht uiteindelijk naar het eten te brengen. En dat vind ik prettig. De naam Hélène Darroze behoeft in de gastronomie natuurlijk weinig uitleg. Haar Londense restaurant heeft drie Michelinsterren en staat bekend om een keuken waarin Franse techniek en prachtige seizoensproducten elkaar vinden.

Maar ik vind het minstens zo interessant om te kijken naar de chef die dagelijks in de keuken staat: Marco Zampese. Zampese kwam in 2014 bij The Connaught werken als souschef. Zeven jaar later werd hij executive chef. In datzelfde jaar kreeg Hélène Darroze at The Connaught de derde Michelinster. Zijn stijl is rustig en precies. Ik hou van chefs die een product niet onder een lawine van technieken en garnituren laten verdwijnen. Zampese zegt het zelf eigenlijk heel simpel: “The priority is quality.”

Die gedachte komt mooi terug in het nieuwe lunchaanbod. Het leuke is dat je hier als gast je eigen lunch kunt samenstellen uit een dagelijkse selectie van voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. De beste producten van het nieuwe seizoen vormen daarbij het uitgangspunt. Geen vast verhaal dat voor iedereen hetzelfde is, maar juist ruimte om te kiezen waar je op dat moment zin in hebt. Want wat kies je als er voorgerechten op het menu staan als cornish squid met erwt, lomo ibérico en citroenmelisse? Of acquerello rice met cime di rapa, Piemontese hazelnoot, gegrilde citroen en Ardi Gasna? Alleen al die combinaties maken nieuwsgierig. Daarna kun je bijvoorbeeld kiezen voor Newlyn John Dory met raap, kaffirlimoen en bagna càuda. Of voor lamb met violette artisjok, kappertjes uit Pantelleria, gefermenteerde sjalot en wilde knoflook. Gerechten die duidelijk laten zien dat de keuken van Darroze niet bang is om verschillende smaken en tradities bij elkaar te brengen.

En voor wie liever samen kiest, is er ook een wisselend gerecht om te delen voor twee personen. Een mooie optie is bijvoorbeeld de feuilletté met groene asperges, kalfszwezerik, blauwe kreeft en morieljes. Zo’n gerecht waarvan ik denk: dit is precies waarom samen aan tafel zitten zo leuk kan zijn.

Die manier van werken zie ik vaker terug in de keuken van Darroze. Een klassiek product krijgt een onverwachte draai. Een saus zorgt voor spanning. Een frisse of zure component houdt een rijk gerecht mooi in balans. In eerdere menu’s kwamen onder meer Bretonse krab, Cornish lobster, Schotse cepes, tarbot, kalfsvlees uit Dorset en wilde grouse voorbij. Daarbij worden ingrediënten en technieken gebruikt als dashi, koji, vin jaune, tandoorikruiden en zelfs Mexicaanse mole.

Op papier lijkt het misschien een nogal wilde verzameling. Maar juist dat vind ik aantrekkelijk. Het Franse fundament blijft duidelijk aanwezig, terwijl de keuken niet bang is om verder te kijken. Voor mij voelt het daardoor niet als een restaurant dat koste wat kost internationaal wil zijn. De verschillende invloeden lijken er vooral te zijn omdat ze een gerecht beter, spannender of interessanter kunnen maken.

Ook Zampese’s achtergrond speelt daarin mee. Hij groeide op in Marostica, in Noord-Italië, bij zijn grootouders. Zij produceerden onder meer olijfolie, kaas, vleeswaren, fruit en groenten. Goede producten waren dus al vroeg onderdeel van zijn dagelijks leven. “Mijn grootste invloeden zijn mijn ouders en grootouders,” vertelt hij. Vooral zijn grootouders leerden hem volgens hem de verbinding met hoogwaardige producten en het plezier van koken en samen eten. Ik vind dat een mooie gedachte. Uiteindelijk begint goed koken misschien inderdaad niet in een professionele keuken, maar veel eerder: aan tafel, thuis, met producten die je kent en mensen met wie je graag eet.

Dat gevoel past wat mij betreft goed bij Hélène Darroze at The Connaught. Ondanks de drie Michelinsterren is er geen behoefte aan spektakel om het spektakel. Wat mij betreft is dat de charme van deze keuken. Hélène Darroze geeft haar Franse achtergrond en duidelijke identiteit mee, terwijl Marco Zampese daar zijn eigen Italiaanse ervaring en liefde voor het product aan toevoegt. Het resultaat is een keuken die verfijnd is, maar niet afstandelijk. Klassiek waar het mooi is, speels waar het kan. En misschien is dat precies wat ik van een goede lunch verlang: gerechten waar ik nieuwsgierig van word en smaken die me even laten nadenken.

Marco