Tekst: Marc Gilles
Restaurant Tinèlle* ligt in een zijvleugel van het vroegere Predikherenhof, een oorspronkelijk zeventiende- eeuws kloostergebouw, dat met veel geld en middelen werd gerestaureerd en omgedoopt tot “Het Predikheren”. In de linkervleugel, waar eeuwen geleden monniken op doorreis werden opgevangen, moet u zijn om te genieten van de kookkunst van Ken Verschueren en zijn brigade.
Ken runde eerder samen met zijn vrouw Jenny Callens het restaurant De Tuinkamer in Beerzel, dat een ster in de Michelingids veroverde. Nog langer geleden deed hij ervaring op bij Sergio Herman (Oud Sluis***) en bij het ondertussen ook al verdwenen restaurant Folliez in Mechelen. Toen enkele jaren geleden, naast Folliez ook restaurant D’Hoogh in Mechelen de deur dichttrok, ging het Mechels stadsbestuur actief op zoek om weer een sterrenrestaurant aan te trekken voor de Dijlestad. Ken sprong in dat gat in de markt en maakte ten volle gebruik van de hem geboden opportuniteit. Ondertussen kreeg hij met Tinèlle al voor het vierde jaar op rij een Michelinster.
Wij nemen plaats aan een blankhouten tafel op comfortabele olijfgroene stoelen. Als aperitief bestelt mijn tafelgenote een Negroni. Ik opteer voor een glaasje Cava Familia Oliveda Brut Jove. Dit is een merk van het huis Freixa Rigau. Freixa Rigau werd vorige eeuw opgericht door José Oliveda Casanovas en zijn vrouw Joana Rigau Ros. Zelfs in de donkere oorlogsjaren slaagden zij erin om de productie op gang te houden. Hun dochter Ana Maria Oliveda Rigau zette de firma verder, samen met haar man, Josep Freixa Escarrà, een wijnbouwer, die veel know-how inbracht. Ondertussen staat met Alfons Freixa Oliveda al meer dan dertig jaar de derde generatie aan het roer. Deze wijn is een blend van Macabeu, Parellada en Xarel-Lo. Fijne belletjes wervelen door mijn glas en doen de lichtgele kleur oplichten. Het aroma wordt gekenmerkt door rijpe fruittonen. Die zijn ook prominent aanwezig in de smaak, naast fijne zuren. De mousse is mooi dekkend.
Als bite hadden we een Krokantje van aardappel met een parfait van kippenlever besteld. Het krokante zit ‘m in minuscule gefrituurde stukjes aardappel, die samen een soort nestje vormen, waarin de rijke smeuïge kippenlever is neergelegd. Heerlijk en een mooi spel van texturen ook. Als extra aperitiefhapjes krijgen we Ijs van Granny Smith met erwtjes en koolrabbi en Artisjok met Parmezaan. Het eerste is niet alleen visueel een aantrekkelijke symfonie van groen en wit, maar bovendien smaakgewijs ook heel fris met speelse zure accenten en opnieuw een leuk spel van texturen. Het tweede is een miniatuurtje met een hoog comfort food-gehalte. Het visitekaartje is in elk geval afgeleverd. Wij kijken reikhalzend uit naar het vervolg.
Ons voorgerecht is een Tartaar van Carima rundsvlees met gegaarde bloemkool en een vinaigrette van mierikswortel. Carima-rund wordt geselecteerd op zijn vetdooradering en dat geeft het vlees een extra rijke smaak. De kleine blokjes smelten sensueel in de mond. Ken speelt hier ook een temperatuurcontrast uit met de lauwwarme al dente bloemkool en dat doet hij met bijzonder veel bravoure. Een eierdooier zorgt voor nog wat extra smeuÏgheid. De mierikswortel is vakkundig gedoseerd en in toom gehouden. Een bijzonder sexy gerechtje.
Om de smaakrijkdom van dit gerecht te couperen bestellen we een glaasje Hannes Sabathi Sauvignon 2022, een wijn uit Südsteiermark . Hannes Sabathi is één van de leidinggevende wijnboeren van Oostenrijk. Op zijn domein heeft hij naast Sauvignon ook nog Gelber Muskateller, Welschriesling, Riesling, Chardonnay en St-Laurent aangeplant.
De druiven voor de cuvée die we hier degusteren, komen van de Kranachberg in Galmitz, een wijngaard met een zandige bodem en van de Loren in Leutschach, een perceel met een leem-kalkbodem. De druiven worden met de hand geplukt en ondergaan een maceratie van 5 tot 10 uur. Men opteert voor een spontane gisting op inox. Daarna rust de wijn nog 6 tot 9 maanden in tank op zijn droesem. Dit resulteert in een wijn met een bleekgele kleur en blankkoperen reflecties. In het aroma zit een vleugje buxus verborgen. De smaak opent met een subtiel nerveus accentje, gevolgd door citrustonen en een fijn bittertje in de finale.
Oerklassiek vakmanschap
We drinken deze wijn verder door bij ons hoofdgerecht: Heilbot met asperges, lamsoortjes en crème van aardappel. In dit gerecht heeft Verschueren de natuurlijke smaken van de ingrediënten mooi in hun waarde gelaten. De asperges – van een wulps formaat – zijn heel al dente gebleven en gaan in dialoog met een degelijke traditionele botersaus. De vis is op de huid gebakken, wat toch altijd dat extraatje aan smaakdiepte oplevert. De crème van aardappel versmelt op een natuurlijke wijze met de rijkdom van de botersaus en de lamsoortjes zorgen voor een subtiel zilt accent. Dit is volop genieten van oerklassiek vakmanschap!
Tijd voor ons dessert, dan. Dat wordt Nougat glacé met hazelnoot, compote van rabarber en aardbei. Een visueel aantrekkelijke compositie in wit, roze en rood, die ons ook in de smaak zeer weet te bekoren. Een mooi contrast tussen de friszure tonen van de rabarber en het zoet van de al zomers rijpe aardbeien. Een verfijnde karameltoets en notige accenten geven dit dessert nog wat extra reliëf.
Om af te sluiten bestel ik nog een Irish Coffee, die het gezelschap krijgt van een praline en boterkoekjes. Of de monniken op doorreis indertijd even lekker konden tafelen als wij vandaag de dag, durf ik bij deze officieel te betwijfelen…
Meer informatie en/of reserveren: Restaurant Tinèlle*
