Dit jaar viert Restaurant Vesters in Nijmegen haar 20-jarig bestaan. Vesters staat in de verre omtrek bekend om zijn verfijnde keuken en warme gastvrijheid. Wat in 2005 begon als een ambitieus idee van chef patron Jeroen Vesters, met al snel partner Nikolien als gastvrouw – sommelier, is in korte tijd uitgegroeid tot een culinaire ontmoetingsplek waar traditie en vernieuwing samenkomen.
Een vaste waarde in de gastronomische wereld
Jeroen leerde het vak onder meer in de klassieke keuken van topchef Toine Hermsen**. Wat hem daar vooral is bijgebleven, is de bijna verslavende druk van de doorgifte en de behoefte om steeds beter te worden, met één helder doel: de gast volledig in de watten leggen.
Zo’n twintig jaar geleden ontstond de drang naar meer eigen verantwoordelijkheid – in de keuken én in het werken met de mensen om hem heen. In zijn eigen keuken eert Jeroen lokale, biologische en seizoensgebonden producten, vertaald naar een maandelijks wisselend menu. Het streven naar kwaliteit, vakmanschap en duurzaamheid vormt daarbij de onmiskenbare rode draad.
Viering van 20 jaar
Het 20-jarig jubileum viert Vesters zoals het hoort: met het Menu De Fête, een ode aan twintig jaar Vesters, opgebouwd uit twaalf iconische gerechten. Een culinaire wandeling vol smaken en herinneringen.
Jeroen, die zijn loopbaan ooit begon bij de plaatselijke bakker, ontwikkelde in die jaren zijn eigen zuurdesembrood. Het menu opent speels met Gougères – hartige kaassoesjes met komijn – en vervolgt met klassiekers als Pekelharing met crème fraîche en augurkgelei, Snoekbaars met zuurkool en dille en Schorseneer met shiitake, miso, pinda en grapefruit. Het slotakkoord is een verfijnd taartje van chocolade met vijgensorbet en zoethout.
Steeds opnieuw verrassende smaakcombinaties, het spel met structuren en de compromisloze kwaliteit van de ingrediënten. Dineren bij Vesters blijft daarmee wat het al twintig jaar is: een culinair feest.
De vier pijlers: “Sprekend Vesters”
Bij restaurant Vesters draait het om meer dan alleen eten. Het gaat om eten, drinken en wijn, gastvrijheid en – bovenal – de gasten zelf. Speciaal voor het jubileum ontwikkelden Jeroen en Nikolien Sprekend Vesters: vier gesprekskaarten met prikkelende vragen, gebaseerd op twee decennia Vesters. Vier pijlers, één gedeelde ervaring aan tafel.
Een van die kaarten opent met een citaat van Lady Gaga: “Food can feed our souls.” Daarmee begint een ogenschijnlijk veilige, maar verrassend gelaagde dialoog over eten en betekenis.
Onderzoek naar de rol van eten in verschillende culturen laat zien dat Italianen gemiddeld op 55 procent van de dagen over eten praten – meer dan welk ander land ook. Opvallend is daarbij het sterke regionale karakter van de Italiaanse keuken. Het typisch Italiaanse begrip campanillismo, vrij vertaald als ‘klokkentoren-geest’, verwijst naar een diepgeworteld gevoel van lokale trots en identiteit.
Een mogelijke verklaring ligt in het veelvoorkomende meer-generatiehuishouden: grootouders, ouders en kinderen leven vaak dicht bij elkaar. Daardoor worden tradities en familierecepten niet alleen gekoesterd, maar ook generaties lang doorgegeven. Een gedachte die naadloos aansluit bij waar Vesters al twintig jaar voor staat: eten als verbinder.
Ridley Scott: “Wine is drunk with the heart”
Nikolien, gastvrouw-sommelier bij Vesters, krijgt die vraag vaak: ‘Hoe bedenk je toch die wijnen bij de gerechten?’ Voor haar is het samenstellen van wijn-spijscombinaties een van de mooiste onderdelen van het vak. Steeds zoekt ze naar de 1+1=3-ervaring: het moment waarop wijn en gerecht elkaar niet alleen aanvullen, maar samen iets groters creëren.
Er bestaan talloze theorieën over de perfecte combinatie, maar in de kern draait het om overlappende smaakprofielen. Na het proeven van een gerecht kiest Nikolien meestal een wijn met een vergelijkbare structuur of nuance. Soms draait ze het proces om en vormt juist een wijn het vertrekpunt voor een gerecht. Perfectie is daarbij niet altijd het doel; een lichte dissonant kan juist spanning brengen. Een wijn die één smaak accentueert of subtiel ondersteunt, maakt het geheel vaak interessanter.
En het hoeft niet altijd wijn te zijn. Bier, cider, thee of (alcoholvrije) cocktails kunnen net zo goed verrassend goed werken. Door dagelijks te proeven heeft Nikolien een scherp ontwikkeld smaakgeheugen opgebouwd. In het jubileummenu deelt ze een selectie van haar persoonlijke favorieten.
Maar de ultieme beleving ontstaat pas wanneer alles samenvalt: gerecht, drank, geur, gezelschap en ambiance. Dán smaakt het leven even net iets beter.
‘Een dier voedt zich, de mens eet’
Jean Anthelme Brillat-Savarin: “Een dier voedt zich, de mens eet”
Een menselijke maaltijd is nooit kaal. Ze is omgeven door regels en rituelen: waar we zitten, wanneer we eten, met welk gerei, welke omgangsvormen gelden en welke onderwerpen beter onbesproken blijven. Tafelmanieren en etiquette vormen een sociaal construct dat ongemak en onzekerheid verzacht en tegelijk orde, beschaving en identiteit schept.
Deze codes zijn van alle tijden — en tegelijk flexibel. Ze mogen veranderen, meebewegen met de behoeften van het moment. In een restaurant geven we een deel van die regie bewust uit handen. Het eten en drinken, het decor, de attributen en de dynamiek aan tafel: alles draagt bij aan het succes van een avond.
Het is aan de gastheer of gastvrouw om feilloos aan te voelen welke verwachtingen er leven en die waar te maken. Dat vraagt om meer dan techniek alleen. Beheersing van het gastronomisch ambacht, gevoel voor historische context, algemene ontwikkeling en mensenkennis zijn onmisbaar om de juiste balans te vinden.
Op zijn mooist lijkt het moeiteloos — alsof alles op intuïtie gebeurt en met flair precies de juiste snaar raakt. Daarom is echte gastvrijheid tegelijk een talent én een vak.
John Cleese “If People Can’t Laugh At Things That Make Them Uncomfortable, They Lose One Of The Best Ways To Cope With Life”
Deze uitspraak waarschuwt ons dat een samenleving, die voortdurend probeert iedereen te beschermen, uiteindelijk haar vrijheid van meningsuiting ondermijnt. Ongemak is geen hinder, maar juist een noodzakelijke krachtbron voor groei, humor en intellectuele vrijheid, beweert Cleese. En daar zijn Jeroen en Nikolien het hartstochtelijk mee eens. “Wie creatief wil zijn of een echte dialoog wil aangaan, moet bereid zijn onzekerheid en twijfel te verdragen: juist in dat ongemak ontstaan nieuwe ideeën. Humor helpt ons bij het passeren van spanning en ongemak die voortkomen uit situaties die confronterend of pijnlijk zijn. Het vermogen te lachen om lastige onderwerpen, helpt ons om met het leven om te gaan. Onze gasten zijn een bepalende factor of een avond in ons restaurant een succes wordt. En voor ons is de gast net zo goed een onzekere factor als andersom. Wij kunnen niets anders dan proberen om onze energie in harmonie te brengen met jullie gezelschap”.
De toekomst
Jeroen en Nikolien hebben hun positie in de culinaire wereld al ruim verdiend. Natuurlijk is vermelding in de gidsen nog steeds van groot belang, maar de persoonlijke balans met eigen team en de gasten staat voor hen op nummer één. Ze kijken niet verder vooruit dan vijf jaar waarbij de focus ligt op hoe het fysiek zware werk vol te houden zonder zelf de hele dag achter de kachel te staan. De focus ligt nu op het opleiden van jonge mensen en het runnen van restaurant Vesters en wijnbar Buskens. “Wij zijn dankbaar voor het vertrouwen en steun van onze gasten, leveranciers en personeelsleden door de jaren heen. Dit jubileum is niet alleen een mijlpaal voor ons team, maar ook een ode aan de verbindende kracht van ons restaurant.”
Meer over restaurant Vesters
