De inspecteurs van de MICHELIN Gids hebben met de bekendmaking van de Nederlandse selectie een deel van hun geheimen prijsgegeven. Maar niet alles. Welke gerechten zijn bijvoorbeeld uitgegroeid tot emotionele herinneringen bij de inspecteurs? Ze delen graag vijf van hun mooiste ervaringen van deze selectie:
De Nieuwe Winkel***, Nijmegen
Tofu van de barbecue, Chinese kool en gistbouillon (Hoofdfoto)
De botanische gastronomie van Emile van der Staak is uitgegroeid tot een begrip. We bewierookten de inventieve chef al meermaals op onze website en ook dit jaar wist hij alweer indruk te maken. Memorabel is een omschrijving die misschien wel het beste een etentje bij De Nieuwe Winkel omschrijft. Hoe deze chef met enkel plantaardige ingrediënten dergelijke diepgang weet te creëren, blaast ook doorwinterde fijnproevers van hun sokken.
‘Zo kwam chef Van der Staak tijdens mijn laatste bezoek aan tafel met een Aziatisch stoofpotje, waarin een ‘kippensoep met buikspek’ kwam, vertelde hij met een knipoog. Had ik met mijn ogen dicht gegeten, dan had ik hem wellicht geloofd! Eigenlijk was het een diepe, heldere bouillon van gist met Chinese kool waarin tofu lag, gemaakt van Nederlandse sojabonen. Vast maar luchtig, gemarineerd met zoetzure pruim en krokant gebakken op de barbecue. De binnenin zachte tofu werd in plakjes gesneden, waartussen zeer fijne schijfjes pruim kwamen. Meer had de chef niet nodig om zijn eigenheid te etaleren. Wauw! Geen poespas, maar smaken die zich geduldig hebben ontwikkeld en samen een innemend verhaal vertellen.
tofubereiding van De Nieuwe Winkel ©Duncan de Fey
Meliefste*, Wolphaartsdijk
Paling in ’t groen
Een van de voordelen van een MICHELIN inspecteur is dat je de ontwikkeling van talentvolle chefs vanop de eerste rij kan ervaren. Ik heb het geluk om Thijs Meliefste nu toch al heel wat jaren te kunnen volgen. Een tripje naar het Veerse Meer is altijd al gepaard gegaan met de nodige verwachtingen. Ik zag hoe de chef zijn keuken ging verfijnen en uitgroeide tot een volwaardige MICHELIN ster. Zijn versie van paling in ’t groen, een signatuurgerecht, toont aan dat hij nog steeds stappen vooruit blijft zetten.
Visser Marcel van de Kreeke meert op enkele meters van het restaurant aan en levert elke dag, rond de middag, kraakverse vis. Het is een mooi verhaal tussen beide ambachtsmannen, dat terecht aan tafel wordt verteld. Van bij de eerste hap wordt u verrast door de sublieme kwaliteit van de paling. De vis is gerookt zonder rook, waardoor zijn pure smaak blijft behouden en de vettigheid mooi tot uiting komt. Krokante koolrabi, een gelei van groene kruiden en crème van waterkers zorgen voor natuurlijke punch. En dan die saus: op basis van fumet van de paling en verrijkt met groene kruiden, mooi gebonden en vol van smaak, maar toch ook weer met die diepe finesse. Het vraagt veel eigenheid om zich een klassieker toe te eigenen, maar chef Meliefste slaagt er met verve in. Chapeau!
Paling in 't groen van Meliefste ©Pieter D'Hoop
De Librije****, Zwolle
Ganzenlever, noordzeegarnaal en tomaat
Ook Jonnie Boer moeten we niet meer voorstellen. Hij is momenteel de enige chef met drie MICHELIN Sterren in Nederland – en dit al sinds 2004! – en vermengt de liefde voor zijn terroir met internationale levendigheid en inventiviteit. Chef Boer blijft zichzelf ontwikkelen, maar blijft ook steeds trouw aan zichzelf. Een etentje bij De Librije is een beleving die je heel je leven meedraagt.
Ik eet nu al ruim dertig jaar in Nederland als MICHELIN inspecteur, maar wordt nog steeds verbluft door de ogenschijnlijke eenvoud waarmee deze chef emotionele creaties zoals deze bereiding op het bord brengt. Op een smeuïge, volle crème van ganzenlever kwam een levendige crème van citroen en grijze garnalen die volop hun ziltigheid uitspeelden, net als enokichampignons en gemarineerde radijs. Een jus van tomatenwater met kefir van limoen verbond al die power met een zekere subtiliteit. Een briochebroodje gelakt met bisque van garnaal rondde dit technische, gevoelige eerbetoon aan drie ingrediënten af. Hier werd ik even stil van.
Bereiding van ganzenlever, noordzeegarnaal en tomaat van De Librije ©Pieter D'Hoop
Amber Garden, Amstelveen
Pekingeend
De geroosterde pekingeend is een bereiding die ik, indien mogelijk, bij voorkeur bestel als ik een Chinees restaurant bezoek. De prijs voor beste pekingeend van het jaar in de Benelux gaat voor mij ongetwijfeld naar Amber Garden. Mijn etentje in deze chique zaak was van begin tot einde een fijne trip down memory lane. Er wordt door chefs vaak gesproken over authenticiteit. Wel, wat je hier eet, is écht authentiek. Ik degusteerde er smaken die me herinnerden aan mijn ervaringen in China. Toen ik bij het openslaan van de kaart de pekingeend zag staan (meteen te bestellen, want 1 uur bereidingstijd), was mijn keuze gemaakt.
De eend werd hangend in de oven geroosterd op 220 graden, met een geweldig krokant vel als resultaat. Het vet was mooi verwijderd, het onderliggende vlees was lekker mals en sappig. Garnituren als komkommer in julienne, lichtzoet gemarineerde paddenstoelen en hoisinsaus brachten de nodige fraîcheur en nuance bij. En dan dat stoommandje gevuld met huisgemaakte (!) flensjes, dun en lichtjes chewy, zoals het hoort. Een delicatesse! Hoedje af voor deze chefs die ondanks hun zeer ruime kaart dergelijke kwaliteit op het bord weten te brengen.
Pekingeend ©Amber Garden
‘t Ganzenest*, Rijswijk
Soufflé, aardbei, vanille en kwark
We roemen Erik Tas graag als liefhebber en kenner van topproducten. Een chef die er ook het beste weet uit te halen dankzij zijn diepgaande, less is more aanpak. Meestal wordt gesproken over lekkernijen als zeetong en lamsvlees, maar geef hem een rijpe aardbei die op z’n best is, en hij verwerkt het rode fruit in een geweldig dessert dat over drie borden wordt verdeeld. Ik neem u graag mee naar deze bijzondere afsluiter van een geweldige lunch.
Allereerst was er een zachte crémeux van aardbei en witte chocolade in ringvorm, met daarop een sablé van kokos, maar ook een mousse en gelei van aardbei. Puntjes kwark, opgeklopte zoete room, en diverse texturen van aardbei (gel/krokantje/meringue/coulis/vers) zetten de veelzijdige facetten van het delicieuze fruit levendig in de verf. Het tweede bord bevatte een brunoise van verse aardbei die lichtjes gemacereerd was met coulis en getopt werd met een quenelle vanilleroomijs die volgens de regels van de kunst was gedraaid. En dan was er, last but not least, nog een perfect gerezen soufflé van kwark die was aangezoet met honing. Om het even in voetbaltermen te verwoorden: een perfecte hattrick!
Aardbeidessert van ©'t Ganzenest
. Geschreven door Le Guide MICHELIN
. Hoofdfoto: de tofubereiding van De Nieuwe Winkel ©Duncan de Fey
STRRN Magazine - alles over de culinaire top van Nederland.
