Wat betekenen de handen voor een topchef?
Uit onze serie 'Handen van de ziel' - door Eugenio Follender Grossfeld
Margot Reuten (58). restaurant Da Vinci*, Maasbracht.
Begon in 1984 bij restaurant Prinses Juliana** in Valkenburg, nu 30 jaar aan het roer bij Da Vinci.
‘We doen en kunnen zó veel met onze handen, dat is zo’n rijkdom.’
‘Ik was de oudste thuis. Vroeger, als 9-jarig meisje, ging ik samen met mijn moeder zo’n 100 kalfjes melk geven en 40 koeien samendrijven zodat mijn moeder ze kon melken. Later heeft mijn vader grote stallen gebouwd hier op Pietjesveld en is in de veehouderij gegaan. Soms liepen er wel 400 stuks vee, mijn vader hield van dikbillen, Belgische blauwen, blonde d’ Aquitaine, roodbonten en van vlees, vandaar.
Bij één van de slagerijen waar mijn vader mee samenwerkte was de vrouw zwanger geworden en zochten ze een paar extra handjes. Ik was 15 jaar en op de eerste ochtend moest ik meteen 200 schnitzels paneren, geweldig vond ik dat. Ik hielp ook mee met koude buffetten maken. Dat gasten zó kunnen genieten van wat je met je handen maakt, had ik niet eerder meegemaakt.
Dus toen ben ik in de gastronomie terechtgekomen. Tijdens mijn opleiding kreeg ik de kans om intern een stage te lopen bij restaurant Juliana in Valkenburg. Het ontroert me nog steeds dat mijn ouders toestemming gaven, ik was 19 jaar en zij moesten hun oudste dochter loslaten. Dat was heel bijzonder in die tijd en ik ben ze daar eeuwig dankbaar voor. Na mijn opleiding heb ik daar nog ruim 3 jaar gewerkt. Het koken heb ik van Toine Hermsen geleerd, verder stond ik naast Erik van Loo, Nico Boreas en Otto Nijenhuis. Het was echt de Champions League daar. Daarna nog 3 jaar bij Cas Spijkers bij De Swaen.
Eigenlijk spelen mijn handen mijn hele leven al een hoofdrol. Nu helpen ze mij om mijn gasten blij te maken. Ik ben gefocust op mijn gasten, dat is voor mij heel belangrijk. Ik raak de mensen aan, ik voel waarom de mensen bij mij zijn, dat ik een toegevoegde waarde ben voor de gasten die ervoor kiezen om bij mij te eten en die intensiteit wil ik teruggeven door alles te geven wat ik heb. Verder verzorg ik mijn orchideeën met mijn handen en schilder ik ook. Ik ben best zuinig op mijn handen. En ik ben rustiger geworden, beter en rijper. Koken is voor mij alles, koken is ook nadenken en daar heb ik ook mijn handen bij nodig. Ik sta zelf nog in het service.
Ik ben geïnspireerd door het werk van Jeff Koons, hij is een bijzondere kunstenaar. Koken is ook een bijzondere kunst, maar dan één die je opeet. Ik moet in korte tijd alle zintuigen prikkelen. Eerst kijk je ernaar, dat moet al perfect zijn. Dan wil ik je wakker maken…zoet, zuur, zout en bitter moeten voorbij komen. Ergens moet er een krokantje zitten. Het moet je in korte tijd kunnen betoveren. Dat is elke keer weer een uitdaging die je met je handen moet realiseren.
Met je handen zaai je en dan kun je oogsten. Mijn handen kunnen goed delen, liefhebben. Door lief te hebben of door bijvoorbeeld afval te scheiden, kunnen mijn handen ook bijdragen aan een betere wereld. Ik zou de handen van mijn vader nog wel eens vast willen houden en trots willen zeggen: ‘Mijn vader, de man die mij vertrouwen gaf en de grote man van het Pietjesveld, waar we tot de dag van vandaag de topkwaliteit van ons vlees aan te danken hebben’
Mijn handen hebben mij veel gebracht. Ik kreeg de titel ‘Woman of the Year' van Relais & Châteaux, kreeg sterren en een heel mooi restaurant, waar ik me al 30 jaar thuis voel.
In zekere zin is iedereen creatief met zijn handen en je kan er veel mee bereiken zonder dat je het door hebt. Als er vroeger een kalfje geboren werd, deden we wat zout op onze handen, zodat het kalfje kon leren likken. We doen en kunnen zó-veel met onze handen, dat is zo’n rijkdom.
In mijn vak zijn mijn handen ook zeker een rijkdom, ik heb ze hard nodig. Toch ken ik een sterrenchef, Eduardo Garcia, hij heeft maar één hand, dus als het moet ….
Mijn keuken is mijn atelier, open en transparant, zoals ik ook ben. Alle voor- en tegenspoed in mijn leven maakt dat ik nog beter, mooier en perfecter voor mijn gasten kan en wil presteren en dat mijn gasten, als ze aan Margot Reuten denken, glimlachen en blij zijn. En het werk van mijn handen speelt daar een belangrijke rol in.Petro, mijn partner van het eerste uur, is de man achter onze fantastische wijnen, sfeer en ambiance. Hij helpt zo mee om mijn gerechten een meerwaarde te geven. Onze handen zorgen voor een perfecte balans tussen spijs en wijn en zo creëren wij samen de ultieme beleving voor onze gasten.
STRRN Magazine - alles over de culinaire top van Nederland.
