Nick Bril over The Jane 2.0: opnieuw twee Michelinsterren, 'The Kiss of Fire' en een nieuwe culinaire visie
Wanneer een chef van locatie verandert, mag hij vanwege Michelin zijn sterren niet automatisch “meenemen” naar het nieuwe pand. Daarom ook is het een verdienste van chef Nick Bril dat hij slechts enkele maanden na de opstart van de nieuwe zaak, begin dit jaar aan de Limastraat op het Antwerpse Eilandje, opnieuw 2 sterren mocht ontvangen vanuit de Franse gids.
Zolang je trouw blijft aan jezelf, blijf je ook uniek, en dat is het belangrijkste”, zo stelt hij. Een gesprek.
Op de keper beschouwd diende Nick Bril tweemaal op korte tijd te verhuizen met zijn équipe: in eerste instantie van The Jane aan ‘t Groen Kwartier in Antwerpen naar de pop-up in La Réserve in Knokke, om vervolgens het nieuwe pand in de Limastraat in Antwerpen te gaan betrekken. Hoe is dat organisatorisch allemaal verlopen, zo vroegen we hem?
“Het was een intense “journey” inderdaad, en in deze heb ik veel te danken aan mijn vrouw Francheska. Zij heeft alles wat bij een verhuis komt kijken, in goede banen geleid. Agendagewijs hebben we de huur van de originele The Jane opgezegd in september 2024, waarna we in januari 2025 van start zijn gegaan met de werkzaamheden aan het casco aangekochte gebouw in de Limastraat. We hadden minder dan een jaar om alles op touw te zetten, en het is ons gelukt”.
Waarom opteerde je voor een tussentijdse pop-up aan de kust?
“De pop-up in het penthouse van La Réserve in Knokke in de zomer van 2025 gaf mij de mogelijkheid om het team dat ik had geselecteerd voor de nieuwe The Jane, aan de slag te houden. De 12 weken die we daar in totaal hebben doorgebracht, hebben ons trouwens heel wat nieuwe gasten uit de Knokse regio aangebracht. Sommigen onder hen hebben ons ondertussen ook hier in Antwerpen bezocht.”
Hoe is je visie op de nieuwe The Jane ontstaan?
“In de originele The Jane hebben we dat verhaal volledig kunnen vertellen. Op een bepaald moment voelde ik dat die formule voor mij afgerond was. Ik wilde niet opnieuw een restaurant bouwen waar het verhaal belangrijker werd dan wat er op het bord ligt. De vraag was: wil ik vooral restaurateur zijn, of chef? Voor mij was het antwoord duidelijk: ik wil vooral koken. Daarom draait deze The Jane veel meer rond finesse, niet alleen in de gerechten, maar ook in het interieur, het design, de kledij van het team en de volledige ervaring. Alles moet kloppen, zonder dat het geforceerd aanvoelt. Hospitality mag ontspannen zijn. Gasten moeten zich welkom voelen, zonder de afstandelijkheid die fine dining soms nog met zich meebrengt”.
Wat meteen opvalt bij het betreden van het nieuwe pand is de kleinschalige aanpak, naast het strakke en minimalistische interieur. In de kapel draaide men tot 220 gasten per dag (inclusief bar), maar in de nieuwe zaak zijn er maximum 32 couverts. Een bewuste keuze?
“In de horeca kies je voor volumerestaurant of voor een fine dining restaurant, maar in de kapel boden wij een combinatie van de twee formules aan. In eerste instantie opteerden we voluit voor volume; in de begintijd van The Jane boden we nog menu’s aan voor €85,00 per persoon aan. Dat creëerde een gigantische bekendheid, maar het was ook een hele en complexe operationele uitdaging om dat dagelijks te blijven realiseren.
"Hopelijk kook ik over tien jaar beter dan vandaag.”
Op een bepaald moment merkte ik dat ik steeds verder van het echte koken kwam te staan. Terwijl ik net zelf wil kunnen proeven, bijsturen en de laatste afwerking doen. Daarom heb ik bewust gekozen voor minder gasten en meer aandacht per gerecht. Ik wil mezelf als chef opnieuw tijd geven om te groeien. Op sluitingsdagen wil ik experimenteren, nieuwe gerechten ontwikkelen en mezelf blijven uitdagen. Ik heb vandaag een duidelijke stijl, maar ik heb niet het gevoel dat ik al op mijn eindpunt zit. Op een schaal van honderd sta ik misschien op tachtig. Ik ben 42; hopelijk kook ik over tien jaar beter dan vandaag.
Door de open keuken centraal in het restaurant te plaatsen, zet ik ook het koken centraal. Alles gebeurt waar de gasten het kunnen zien. Er is geen klassieke scheiding meer tussen keuken en zaal. Iedereen beweegt door elkaar, en dat zorgt voor een heel andere dynamiek binnen het team. Gasten beleven niet alleen de gerechten, maar ook de energie waarmee ze ontstaan; het is dan ook een onderdeel van de totale ervaring. Eigenheid en authenticiteit spelen een belangrijke rol in de totaalbeleving. Een eigen DNA ontwikkelen doe je door oog te hebben voor alle details”.
Wat maakt de Baskische grill zo bijzonder?
“De grill is voor mij geen doel op zich, maar een extra instrument om meer smaak te creëren. Soms geeft enkele seconden boven het vuur nét die extra laag die je op geen enkele andere manier bereikt. Dat noem ik “the kiss of fire”. Ik gebruik ze ook even graag voor groenten. Neem nu spinazie: die kan je aanstoven met look, wat best lekker is, maar de grill geeft er extra nuance aan. Je proeft gewoon ook hoe snel die grill in je bereidingen zit. Uiteindelijk draait het niet om de techniek, maar om wat ze toevoegt aan het eindresultaat.
Product, seizoen en à la minute bereiden, blijven mijn drie fundamenten. Vandaag ben ik minder bezig met spektakel en veel meer met smaak, identiteit en het kookproces. De Baskische grill past perfect bij deze drie fundamenten.
Tegenover vroeger ben ik minder visueel ingesteld, en werk ik des te meer op de smaak, het kookproces en de identiteit. Je moet je producten zo veel mogelijk op een platform zetten, zodat ze beginnen “shinen”.
Het zoeken naar en het selecteren van de betere leveranciers blijft toch het verschil maken?
“Goede leveranciers maken voor mij mee het verschil. Ik werk al jarenlang met veel van dezelfde mensen, omdat ze absolute specialisten zijn in hun product. De uitdaging is elk seizoen opnieuw iets nieuws vertellen met ingrediënten die terugkeren. Stilaan ontstaan er ook gerechten die echt hij mij horen, klassiekers die een vaste waarde gaan blijven”.
Flux Alba x Irish Mór - Oscietra - Balfegó - bread miso & Yuzu - lemon balm - tarragon - bbq meringue
Hoe schat je de topgastronomie in België in als je deze vergelijkt met deze in Nederland?
“Er is een verschil in de loyaliteit en de royaliteit van de gasten. In België ligt die een stuk hoger dan in Nederland, waar vooral Limburg en Brabant hoog scoren; het Noorden van Nederland ligt wat moeilijker. Nederland heeft ook weinig lunchcultuur, net zoals in Scandinavië, waar alle restaurants enkel ’s avonds openen. Maar: Nederlandse chefs zijn wel assertiever en uitgesprokener dan Belgische chefs, die vaak nog in klassieke termen denken en soms een stukje moderniteit missen. Maar: de Vlaamse gast is een zeer dankbare gast om voor te werken. Ondertussen ben ik trouwens zelf voor 80% Belg geworden”, glimlacht hij…
Heb je ambitie om een derde Michelinster binnen te halen?
“Natuurlijk droom ik van een derde ster. Maar het mag nooit de reden worden waarom je kookt. Ik zie soms dat chefs vooral proberen voldoen aan wat zij denken dat Michelin wil zien. Ik geloof daar minder in. Bouw eerst iets waar je zelf honderd procent achter staat. De weg ernaartoe vind ik interessanter dan de ster zelf. Met een sterke twee sterren ben ik vandaag ook bijzonder trots”.
Arctic charr - nori - pine - melon koshō
Hoe kijk je naar de nieuwe generatie chefs?
“Dit vak is een ambacht dat tijd nodig heeft om te rijpen. Een eigen stijl ontwikkel je niet in enkele jaren. Die groeit door ervaring, door fouten te maken en door veel te blijven kijken en te proeven. Tegen jonge chefs zeg ik altijd: probeer niet iemand anders te worden. Zoek vooral uit wie je zelf bent”.
Wat zijn je toekomstplannen?
“Voor gasten die willen overnachten, werken we momenteel samen met enkele boetiek hotelletjes in Antwerpen, maar ik denk eraan om een eigen guesthouse met 2 slaapkamers te beginnen”.
Wenkt het buitenland?
“Ik heb al verschillende projecten in het buitenland gedaan en krijg geregeld nieuwe vragen. Maar vandaag ligt mijn volledige focus op The Jane. Eén restaurant echt goed doen spreekt me meer aan dan verschillende zaken half te kunnen volgen.
Op langere termijn zie ik mezelf misschien wel meer richting de media evolueren. Een culinaire “24 uur in een stad” TV-format, met de nadruk op alles wat er culinair te ontdekken valt in de betrokken stad, trekt me bijvoorbeeld wel aan, al zie ik dat eerder op termijn, en staat ook een tweede boek, waarbij het accent op het lifestyle aspect gelegd wordt, nog op mijn lijst”.
Voor meer info, ga naar: www.thejaneantwerp.com
Tekst: Danny Verheyden
Foto's: Foto: Pieter D'Hoop
Hoofdfoto: Vera Keizers
Nu in onze webshop:
SPETTERS gevormd door de tijd. Het nieuwe kookboek van Laurent Smallegange.
BESTEL HIER
