Restaurant KOAN** Kopenhagen - De smaak
van twee identiteiten
Foto’s en tekst: Marco Louter
Aan de rand van Kopenhagen, precies waar de stad langzaam overgaat in water en open ruimte, ligt KOAN. Het restaurant met twee Michelinsterren is een plek waar je makkelijk voorbij zou lopen. De entree is opvallend eenvoudig en geeft weinig prijs van wat erachter zit. Maar zodra de deur opengaat, verandert de sfeer. De drukte van de stad valt weg en maakt plaats voor rust. Veel hout, natuursteen, zachte verlichting en een interieur dat direct comfortabel aanvoelt. Nog voordat de eerste gang op tafel staat, weet je dat dit een bijzondere avond wordt.
Rijke smaken
Chef Kristian Baumann vertelt met KOAN zijn eigen verhaal. Hij werd geboren in Zuid-Korea, groeide op in Denemarken en heeft jarenlang gezocht naar de betekenis van die twee culturen in zijn leven. Die zoektocht zie je terug in zijn keuken. Koreaanse smaken, technieken en tradities komen samen met de eenvoud en precisie die zo kenmerkend zijn voor de Scandinavische keuken. De naam KOAN komt uit de zenboeddhistische traditie en staat voor een raadsel zonder duidelijk antwoord. Geen probleem dat opgelost moet worden, maar iets dat je aan het denken zet. Dat past eigenlijk goed bij het restaurant.
Chef Kristian Baumann Bij KOAN krijg je geen menu met herkenbare klassiekers of één gerecht dat alle aandacht opeist. Het gaat om de reis, om de combinatie van smaken en om wat de gerechten bij je oproepen. Het menu bestaat uit ongeveer zestien gangen. Vanaf het begin valt op dat geen enkel gerecht zomaar op tafel komt. Alles lijkt onderdeel van een groter verhaal. Een gerecht dat meteen blijft hangen, is de Noorse langoustine. Perfect gegaard, heel verfijnd bereid en gecombineerd met lardo en groene aardbei. Op papier misschien geen voor de hand liggende combinatie, maar op het bord werkt het verrassend goed. De rijke smaak van de langoustine krijgt frisheid door de aardbei en de lardo zorgt voor extra diepte. Daarna volgt een gerecht waarin kimchi centraal staat. Niet de krachtige, pittige versie die veel mensen kennen, maar een veel subtielere interpretatie. Hier draait het niet om scherpte, maar om balans: zuur, umami en een lichte warmte die langzaam opbouwt. Dat is precies waar KOAN sterk in is. Fermentatie wordt niet gebruikt om indruk te maken, maar om meer lagen aan een gerecht toe te voegen. Diezelfde verfijning zie je terug in de bouillons. Ze zijn licht en helder, maar zitten vol smaak. Ook chili komt regelmatig terug, maar nooit op een manier die de rest overheerst. Het geeft vooral spanning en zorgt ervoor dat andere smaken beter naar voren komen.
Fris en subtiel
Wat mij tijdens de avond blijft verrassen, is het gebruik van fruit en zuren in hartige gerechten. Groene aardbei, frisse tonen en subtiele zoetheid zorgen ervoor dat het menu steeds in beweging blijft. Geen zware gerechten, maar een mooie balans tussen kracht en verfijning. Ook de Koreaanse rijstwijn speelt een bijzondere rol. Niet zomaar een drankje naast het eten, maar echt onderdeel van de ervaring. Licht gefermenteerd, een beetje zoet en perfect passend bij de gerechten. Het verbindt de verschillende gangen met elkaar.
Ook de service past perfect bij die sfeer. Vooral de talentvolle Jeff Njoroge Njehu valt op door zijn rustige en gastvrije manier van bedienen. Er wordt genoeg verteld om de gerechten beter te begrijpen, maar nooit te veel. Geen lange verhalen die de aandacht afleiden, het bord blijft centraal staan.
Herkenbare stijl
Wat KOAN zo goed maakt, is dat alle elementen samen één geheel vormen. Fermentatie, zuren, chili en Scandinavische eenvoud voelen niet als losse technieken, maar als een herkenbare stijl. Het is precies die combinatie die het restaurant zijn eigen gezicht geeft, Korea in fermentatie en Denemarken in puurheid. Na een aantal gangen merk ik dat ik ben gestopt met tellen. Het menu wordt één lange ervaring waarin smaken elkaar opvolgen. Soms begint een gerecht fris en zilt, bijna alsof je de zee proeft, om daarna over te gaan naar iets warms, dieps en gefermenteerds. Uiteindelijk zijn het niet alleen de gerechten die bij mij blijven hangen, maar vooral het gevoel dat KOAN achterlaat. Een restaurant dat laat zien dat twee culinaire werelden elkaar kunnen ontmoeten en samen iets heel bijzonders kunnen creëren.
Meer informatie en/of reserveren?
SPETTERS gevormd door de tijd. Het nieuwe kookboek van Laurent Smallegange.
BESTEL HIER
