Recept Rode Mul
Harissa | Beurre Blanc | Stroganoff
Recept voor tien personen
Ingrediënten
Rode Mul
- 5 Rode Mullen à 350 gram.
- 1 citroen
Harissa
- 3 tenen knoflook
- 1 ui
- 2 sjalotten
- 40 gram komijnzaad (heel)
- 10 paprika’s
- 100 gram witte wijnazijn
- 100 gram olijfolie
Beurre Blanc
- 100 gram sjalotten
- 90 gram Noilly Prat
- 60 gram Pernod
- 100 gram room
- 200 gram water
- 2 stengels dragon
- 150 gram boter
- natuurazijn
Stroganoff Vinaigrette
- 60 gram soja saus
- 40 gram olijfolie
- 40 gram witte wijnazijn
- 60 gram gepofte paprika
- 20 gram sjalotten
- 3 gram dragon
- 3 gram peterselie
Peterselie Crème
- 500 gram spinazie
- 240 gram peterselie
- 200 gram crème fraîche
Garnituur
- 10 mini venkel (geglaceerd met boter)
- 10 takjes monniksbaard
- Boter
Bereidingen
Rode Mul
- Fileer de rode mul zodat er 2 mooie filets overblijven.
- Verwarm een droge pan op medium hitte.
- Bak de rode mul filet een bakpapiertje op de huid kant.
- Op smaak brengen met zout en citroenrasp.
Harissa
- Pof de paprika’s in de oven voor 45 minuten op 180˚C.
- Verwijder de zaadlijsten en schillen en snijd deze klein.
- Snijd de ui, sjalot en knoflook in een fijne brunoise.
- Zet de knoflook, ui en sjalot aan in een pan tot lichtbruin van kleur.
- Rooster de komijnzaadjes in een andere droge pan en voeg deze toe.Voeg de gepofte paprika erbij en kook al het vocht er uit (bewaar een deel voor de vinaigrette).
- Voeg de witte wijn azijn en de olijfolie toe.
- Pureer dit mengsel met een staafmixer tot een gladde crème.
- Strijk de massa door een fijne zeef.
- Op smaak brengen met zout en olijfolie.
- Bewaar de crème in een spuitzak.
Bereidingswijze Beurre Blanc
- Snijd de sjalotten is een fijne brunoise.
- Verwarm een pan met een beetje olie op medium hitte.
- Gaar de sjalotten totdat ze glazig worden.
- Blus de sjalotten af met Pernod en Noilly Prat.
- Reduceer totdat de alcohol verdampt is.
- Voeg hier het water en de room toe.
- Reduceren voor iets meer als de helft.
- Monteer de saus met boter.
- Op smaak brengen met zout en natuurazijn.Infuseer de dragon voor een half uur.
- Giet de saus door een fijne zeef.
- Verwarm de saus tot 80˚C en schuim deze op met een staafmixer voor het serveren.
Bereidingswijze Stroganoff Vinaigrette
- Snijd de sjalot en paprika in een fijne brunoise.
- Snijd de dragon en peterselie ragfijn.
- Meng alle ingrediënten tot een schiftende vinaigrette.
- Op smaak brengen met zout en natuurazijn.
Bereidingswijze Peterselie Crème
- Verwijder alle steeltje van de spinazie en peterselie.
- Was deze goed voor gebruik.
- Breng een pan gezouten water aan de kook.
- Blancheer de blaadjes tot ze gaar zijn.
- Schep de blaadjes uit de pan op ijswater.
- Knijp al het water uit de geblancheerde bladeren.
- Pureer de geblancheerde bladeren met een staafmixer.
- Strijk de massa door een fijne zeef.
- Meng de crème fraîche door deze massa.
- Op smaak brengen met zout.
- Bewaar de crème in een spuitzak.
Bereidingswijze Garnituur
- Snijd de minivenkel in kleine reepjes.
- Glaceer de venkel kort in een pan met boter op medium hitte.
Bord opmaken
- Spuit met de peterselie crème een boog links op het bord van rand naar rand.
- Schep met een lepel de vinaigrette binnen deze vorm van peterselie crème.
- Plaats de rode mul in het midden van het bord.
- Spuit een streep harissa crème recht op het bord.
Eet smakelijk!
Chefkok Ollie Schuiling
Kasteel Heemstede*, Houten.
