Sterrenchef in eigen keuken - door Ollie Schuiling, Kasteel Heemstede*, Houten
17 augustus 2021 

Sterrenchef in eigen keuken - door Ollie Schuiling, Kasteel Heemstede*, Houten

Recept Rode Mul
Harissa | Beurre Blanc | Stroganoff

Recept voor tien personen

Ingrediënten
Rode Mul

  • 5 Rode Mullen à 350 gram.
  • 1 citroen

Harissa

  • 3 tenen knoflook
  • 1 ui
  • 2 sjalotten
  • 40 gram komijnzaad (heel)
  • 10 paprika’s
  • 100 gram witte wijnazijn
  • 100 gram olijfolie

Beurre Blanc

  • 100 gram sjalotten
  • 90 gram Noilly Prat
  • 60 gram Pernod
  • 100 gram room
  • 200 gram water
  • 2 stengels dragon
  • 150 gram boter
  • natuurazijn

Stroganoff Vinaigrette

  • 60 gram soja saus
  • 40 gram olijfolie
  • 40 gram witte wijnazijn
  • 60 gram gepofte paprika
  • 20 gram sjalotten
  • 3 gram dragon
  • 3 gram peterselie

Peterselie Crème

  • 500 gram spinazie
  • 240 gram peterselie
  • 200 gram crème fraîche 

Garnituur

  • 10 mini venkel (geglaceerd met boter)
  • 10 takjes monniksbaard
  • Boter

 

Bereidingen


Rode Mul

  • Fileer de rode mul zodat er 2 mooie filets overblijven.
  • Verwarm een droge pan op medium hitte.
  • Bak de rode mul filet een bakpapiertje op de huid kant.
  • Op smaak brengen met zout en citroenrasp.

 

Harissa

  • Pof de paprika’s in de oven voor 45 minuten op 180˚C.
  • Verwijder de zaadlijsten en schillen en snijd deze klein.
  • Snijd de ui, sjalot en knoflook in een fijne brunoise.
  • Zet de knoflook, ui en sjalot aan in een pan tot lichtbruin van kleur.
  • Rooster de komijnzaadjes in een andere droge pan en voeg deze toe.Voeg de gepofte paprika erbij en kook al het vocht er uit (bewaar een deel voor de vinaigrette).
  • Voeg de witte wijn azijn en de olijfolie toe.
  • Pureer dit mengsel met een staafmixer tot een gladde crème.
  • Strijk de massa door een fijne zeef.
  • Op smaak brengen met zout en olijfolie.
  • Bewaar de crème in een spuitzak.

 

Bereidingswijze Beurre Blanc

  • Snijd de sjalotten is een fijne brunoise.
  • Verwarm een pan met een beetje olie op medium hitte.
  • Gaar de sjalotten totdat ze glazig worden.
  • Blus de sjalotten af met Pernod en Noilly Prat.
  • Reduceer totdat de alcohol verdampt is.
  • Voeg hier het water en de room toe.
  • Reduceren voor iets meer als de helft.
  • Monteer de saus met boter.
  • Op smaak brengen met zout en natuurazijn.Infuseer de dragon voor een half uur.
  • Giet de saus door een fijne zeef.
  • Verwarm de saus tot 80˚C en schuim deze op met een staafmixer voor het serveren.

Bereidingswijze Stroganoff Vinaigrette

  • Snijd de sjalot en paprika in een fijne brunoise.
  • Snijd de dragon en peterselie ragfijn.
  • Meng alle ingrediënten tot een schiftende vinaigrette.
  • Op smaak brengen met zout en natuurazijn.

 

Bereidingswijze Peterselie Crème 

  • Verwijder alle steeltje van de spinazie en peterselie.
  • Was deze goed voor gebruik.
  • Breng een pan gezouten water aan de kook.
  • Blancheer de blaadjes tot ze gaar zijn.
  • Schep de blaadjes uit de pan op ijswater.
  • Knijp al het water uit de geblancheerde bladeren.
  • Pureer de geblancheerde bladeren met een staafmixer.
  • Strijk de massa door een fijne zeef.
  • Meng de crème fraîche door deze massa.
  • Op smaak brengen met zout.
  • Bewaar de crème in een spuitzak.

Bereidingswijze Garnituur

  • Snijd de minivenkel in kleine reepjes.
  • Glaceer de venkel kort in een pan met boter op medium hitte.

 

Bord opmaken

  • Spuit met de peterselie crème een boog links op het bord van rand naar rand.
  • Schep met een lepel de vinaigrette binnen deze vorm van peterselie crème.
  • Plaats de rode mul in het midden van het bord.
  • Spuit een streep harissa crème recht op het bord.

 

Eet smakelijk!

Chefkok Ollie Schuiling

Kasteel Heemstede*, Houten.

Over de schrijver
Reactie plaatsen

arrow_drop_up arrow_drop_down