Wilco berendse de nederlanden
Laatste nieuws
Keesbruins
Laatste nieuws
03/07/2023
2 min
0

Column van de chef - door: Wilco Berends, De Nederlanden*

03/07/2023
2 min
0

AMBACHT

Als kind wist ik, net als zovelen nu, niet wat ik wilde worden. Met een opa als bakker werd ik wel geïnspireerd door het ambacht. Met je handen (en je kop erbij) iets heel lekkers maken waar mensen van kunnen genieten. Brood is natuurlijk één van de eerste levensbehoeftes, maar met creativiteit en kunde bedien je meteen ook de luxere varianten, zoals banket en luxe broodjes.

Dus ging ik naar de LTS consumptief, een vakopleiding gericht op warenkennis en het koksvak. En ik vond het direct leuk. Het is toch bijzonder dat je van standaard ingrediënten iets heel bijzonders kunt maken. Nu kan mijn moeder ook heel lekker koken, de echte Hollandse pot. Denk aan uitgebakken speklappen, griesmeelpudding of bloemkool met een papje. Maar er was dus meer!

Door mijn stages kwam ik min of meer toevallig in gerenommeerde restaurants terecht Zo leerde ik onder andere veel bij Souvereyns, André van Doorn en Marco Pierre White. Ambachtsmannen, die bijvoorbeeld vissen en wild heel binnen lieten komen. Op die manier kun je de kwaliteit veel beter beoordelen, je ziet het dier in zijn geheel, je kunt zelf controleren of de kwaliteit echt goed is. Bestel je vis als filet, dan weet je nooit hoe lang het geleden is dat de vis is gefileerd en of het filetje wel écht kakelvers is.

Wat is er mooier dan van een ree van de Veluwe uiteindelijk perfect gebraden hoofdgerechten te serveren met een beetje reepeper? Zo gebruik je alles van de ree en proeft de gast vooral de versheid. Je vult je dag daardoor ook mooier in. ’s Morgens komen de toeleveranciers, je checkt de producten, het gaat door je handen. Je hebt respect voor het product. Je laat je creativiteit erop los. 

Belangrijk is dat we het ambacht doorgeven. Kok zijn is echt een vak. Helaas voel je in de maatschappij nog enorm de overtuiging dat, wanneer je niet weet wat je wilt doen en je geen opleiding hebt, je altijd nog de horeca in kunt gaan. Ik zie dat helemaal niet zo. En gasten proeven dat al zeker helemaal niet. 

Hoe erg is het als je ergens een sateetje gaat eten, die van blokjes droog kippenvlees zijn? Of je salade krijgt geserveerd zonder dressing met een paar dorre blaadjes? Als je opgeleid bent, geeft je zoiets nooit aan je gasten. Als kok heb je warenkennis, zoek je de beste producten uit, combineer je verrassende smaken en maak je vooral je gasten blij met wat je serveert. 

Het koken van een cuisson, de gaarheid van vis en vlees, is fingerspitzengefühl. Ik gebruik geen Röner. Vlees of vis gaat in de pan, daaraan voel ik, ruik ik, daar stop ik mijn liefde in. 

Heerlijk vind ik het als er jaarlijks nieuwe leerlingen mijn keuken betreden. Jonge getalenteerde mensen die het vak willen leren. Die laat ik zien hoe je een Niedorper haas schoonmaakt, een fazant bereidt, een vis goed fileert. Dingen, die ze helaas niet overal mogen en kunnen doen. Ik laat ze écht koken! Groenten aanzetten met een beetje boter, aandacht voor het product maar vooral: maak het lekker. Proef! De glinstering in die ogen, dat maakt mijn SVH Meesterkokschap compleet. Doe vooral wat je leuk vindt.

Als chefs moeten we uitdragen dat dit ambacht een prachtig vak is, waarin je kunt groeien en altijd bij kunt leren. Waarin je, als je wilt, carrière kunt maken, wereldwijd! We moeten zorgen dat we jonge mensen (en hun ouders) enthousiasmeren. Want kok zijn, een ambacht uitvoeren en doorgeven, daar ben ik trots op, en dat proef je!

Groetjes Wilco.


STRRN Magazine - Alles over de culinaire top van Nederland.

Check hier ons welkomstcadeau voor nieuwe abonnees

Reacties
Categorieën