Afgelopen zaterdag was het na 23 jaar en wekelijks tachtig uur gewerkt te hebben de laatste avond voor Jannis en Claudia Brevet dat hun restaurant onder hun bezielende leiding geopend was. Het restaurant behoorde met 3 Michelinsterren tot de absolute wereldtop en werd vele malen uitgeroepen tot beste restaurant van Nederland. In de STRRN Magazine editie van december vorig jaar hadden wij de eer dit bijzonder koppel te mogen interviewen. Lees hier hun verhaal.
The Sky's the limit
Op een mooie vrijdagochtend rijden we het terrein op van het hotel en het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant Inter Scaldes in Kruiningen. Er vertrekken net enkele gasten met een helikopter vanaf het heliplatform aan de overkant van de weg. Een bijzonder gezicht, zo midden in de polders van het Zeeuwse Zuid-Beveland.
Al vanaf 2001 is het echtpaar Jannis en Claudia Brevet eigenaar van het prestigieuze hotel-restaurant Manoir Inter Scaldes, dat vanaf 1984 twee Michelinsterren in bezit had. In 2018 slaagden Jannis en Claudia erin een derde Michelinster op hun naam te schrijven. Sindsdien behoort Inter Scaldes tot het selecte groepje van internationale driesterrenrestaurants. De aantrekkingskracht is enorm, fijnproevers uit alle delen van de wereld komen naar deze schitterende locatie.
Liefde op het eerste gezicht
Jannis en Claudia leerden elkaar in 1989 kennen bij het toenmalige sterrenrestaurant Chagall in Leidschendam. De toen nog twintigers stapten een jaar later in het huwelijksbootje. ‘Dat was best wel snel, zeker in die tijd. Maar het is goed uitgepakt, we houden het al 33 jaar vol met elkaar’, zegt Claudia lachend en kijkt naar haar echtgenoot. Claudia werkte destijds als frontoffice medewerkster in het naastgelegen hotel. Het was liefde op het eerste gezicht. ‘Op onze eerste date nam Jannis mij mee naar de Bokkedoorns** in Overveen. Daar sprong tevens het vonkje over voor de gastronomie. ‘Na deze eerste culinaire ervaring wist ik zeker, dat ik meer wilde gaan doen in het restaurantwezen. De liefde bleef en samen zijn wij in het Koetshuis in Rhenen als ondernemers gestart. Een hele mooie tijd, waar ik veel geleerd heb over het vak.’
Jannis: ‘Sindsdien zijn we onafscheidelijk. We zijn inmiddels een geolied team en vullen elkaar perfect aan. Claudia: ‘Hoewel Jannis heel duidelijk de lijnen uitzet, hebben we hebben ieder onze eigen taken, dat is automatisch zo gegroeid’ Jannis: ‘Claudia is verantwoordelijk voor alle operationele zaken, personeel en reserveringen. ‘Zelf hou ik mij bezig met de inkoop, receptuur en alles wat er in de keuken komt kijken. Natuurlijk hebben we soms wel andere ideeën over iets maar dat lossen we dan meestal wel weer op.’ Claudia: ‘Door de jaren heen zijn we het ondernemen steeds leuker gaan vinden, we doen het nog steeds allebei met heel veel plezier, en daar doen we het voor.’
‘In een klap was onze droom weggevaagd.
Op 10 september 2003, twee jaar na de overname, sloeg het noodlot toe. Claudia: ‘Onze Niels, toen nog zeven jaar, kwam op een avond naar ons toe en zei ‘Mama, het ruikt boven naar brand’. Het rieten dak stond volledig in brand en binnen enkele uren was de hele tent uitgebrand. In één klap was onze droom weggevaagd, we waren ontheemd, geen huis, geen werk en geen rooie cent meer. Gelukkig was het hotel overeind gebleven, daar zijn we gaan wonen. Er volgde een lastige tijd, alles moest opnieuw herbouwd worden. Negen maanden later konden we weer open, het is een van de zwartste periodes uit ons leven.’
‘Gezondheid is het allerbelangrijkste, de rest is bijzaak.
Claudia: ‘Tijdens de eerste lockdown in de corona periode werd bij mij slokdarmkanker geconstateerd. Een enorme klap. Dan pas realiseer je je echt dat gezondheid het allerbelangrijkste is en de rest bijzaak. Ik heb het hele traject van behandelingen doorlopen, chemokuur en bestralingen en een zware operatie. Een emotionele periode, je weet niet hoe het afloopt, hoe je uit de operatie komt en wat je daarna nog wel of niet kunt.’ Jannis: ‘Het klinkt misschien raar maar doordat Claudia dit in de corona periode is overkomen, hebben we ons helemaal kunnen focussen op de operatie, behandelingen en het herstel. Ik ben echt trots op haar, het was echt een gevecht. Je leven staat volledig op zijn kop.’
Claudia: ‘Mijn slokdarm is verwijderd en mijn maag is omhoog getrokken, een buismaag, noemen ze dat. Je moet daardoor weer opnieuw leren eten en drinken. Alles moet gereset worden na zo’n zware operatie. Het herstel was gepland voor 1 à 1,5 jaar, maar vijf maanden na de ingreep ben ik weer deels gaan werken. Ik miste de gasten enorm en dat heeft mij erdoorheen gesleept. Nu zit ik gelukkig weer volop in mijn energie en kan ik alles weer doen zoals voorheen. Het is een zwaar traject geweest, ik heb geluk gehad, dat heeft helaas niet iedereen.’
Toekomst
Jannis: ‘De ziekte van Claudia zet je wel aan het denken. We zijn al een hele tijd onderweg met ons bedrijf en er komt ooit een tijd dat we moeten stoppen. Daar denken we wel over na. Het is niet zo dat we nu zouden willen stoppen, maar het zal veel tijd kosten om een goede opvolger te vinden. Het bedrijf heeft al een behoorlijke reis afgelegd en een bepaald niveau bereikt. Je moet dus wel enige ondernemingservaring hebben. Als er over een jaar iemand komt, is het goed maar als het nog jaren duurt is het ook prima.´ Claudia: ‘Het verkopen van alleen het onroerend goed is in deze tijd niet moeilijk, maar we hebben hier ons hele leven ingestopt. Het zou wel heel jammer zijn als het bedrijf in deze vorm niet voortgezet zou worden. Ik gun het een mooi koppel om hier mee verder te gaan.´
Altijd aanwezig
Als het restaurant open is, zijn Jannis en Claudia er altijd, dag in dag uit, jaar in jaar uit. Jannis: ´Dat is echt een keuze. We hebben een bepaald niveau bereikt waardoor gasten van over de hele wereld naar ons toe komen. Die hebben een bepaald verwachtingspatroon, ik vind dan ook dat wij altijd aanwezig moeten zijn. We voelen ons daar prettig bij. Andere dingen plannen we op onze vrije dagen, maar lukt dat niet dan sluiten we de tent.’ Claudia: ‘We willen wel controle op de gang van zaken houden. Ik zou niet vlak voor de lunch binnen kunnen lopen om dan pas te zien wie er zijn en of alles geregeld is. Is de taart aanwezig voor als er een gast jarig is? Zijn er nog uitzonderingen? Al dat soort zaken wil ik graag rustig in de ochtend voorbereiden. Dat zit in ons systeem.’ Het typeert de werkwijze van Claudia en Jannis Brevet. Vastberaden en sterk vasthoudend aan hun eigen visie, normen en waarden en altijd strevend naar perfectie.
Bijzondere gasten
‘We hebben in al die jaren al veel bijzondere gasten mogen ontvangen’, zegt Claudia. ‘Een gast uit Parijs is mij altijd bijgebleven. Aan de reservering konden wij niet opmerken of het een man of vrouw was. Dus stuurden wij een een e-mail met de vraag of het Mr. of Mrs. moest zijn. Zijn reactie was dat, dat niet veel uitmaakte. Beetje gek vonden wij. Toen hij op een gegeven moment aankwam, was het op het eerste gezicht een keurige man, goed verzorgd en keurig gekleed. Hij was alleen. Bij het inchecken bleek hij echter een norse en moeilijke man te zijn, niet leuk. Even later belde hij de receptie om te vragen of iemand kon helpen om zijn jurk dicht te maken….Geheel getransformeerd tot vrouw komt hij ‘s avonds het restaurant binnen in een hagelwitte trouwjurk en met mooi lang haar, werkelijk een prachtige bruid. Toen hij aan tafel ging zitten zag je de andere gasten zich afvragen waar de bruidegom bleef. De avond liep gesmeerd, het was een super aardige, leuke en lieve vrouw. Voor het dessert ging zij nog even naar haar kamer om zich op te frissen. Het duurde best wel lang, maar op een gegeven moment kwam hij/zij terug aan tafel als de bruidegom, hilarisch toch? Natuurlijk veel gegniffel in het restaurant. En wat bleek? Hij was weer die vreselijke, norse en chagrijnige man, niets was meer goed, de wijn was niet goed, de tafel niet leuk. Echt een gespleten persoonlijkheid, de volgende ochtend is hij weer als man uitgecheckt. We hebben veel bizarre dingen meegemaakt, maar dit was toch een van de meest hilarische.’
Passie voor perfectie
Jannis: ‘De traditionele keuken is onze basis, van daaruit gaan we verder. Ik volg alle trends en nieuwe technieken en gebruik die als ze een aanvulling zijn op mijn keuken zijn. Mijn keuken is oprecht, transparant met diepe eigen smaken. Creëren om te creëren, daar schrijf je geen geschiedenis mee. We streven altijd naar een minimum en perfectie en houden vast aan onze normen, waarden en visie. Mijn keuken is geschoeid op drie peilers: productkennis, garingstechnieken en doseren. In een recept zit veel, maar de essentie zit in de kok zelf, zeg ik altijd. Onze gasten weten wat ze bij ons kunnen verwachten, herkenning.’
‘De weg naar de derde Michelinster was lang, maar het is voor ons nooit echt een obsessie geweest. We hebben altijd ons eigen ding gedaan en onze eigen visie gevolgd. Uiteindelijk waren het bedrijf en de medewerkers er klaar voor, soms duurt dat wat langer dan je zou willen. Na de derde ster zijn we gewoon verder gegaan met waar we mee bezig waren. Wij zijn niet zo trendgevoelig en houden vast aan onze eigen normen en waarden. Het brengt ons heel veel vaste gasten, die weten wat ze hier kunnen verwachten. Ik denk dat dat onze kracht is.’
- Jannis Brevet
‘Ik wil variatie in mijn keuken.
We hebben gerechten op de kaart waarvoor gasten van over de hele wereld speciaal naar ons toekomen. Toch schroom ik niet om deze regelmatig weer van de kaart te halen en nieuwe gerechten toe te voegen. Ik wil variatie in mijn keuken en niet iedere dag hetzelfde maken en voorkomen dat we op de automatisch piloot werken in de keuken. Er kunnen dan toch foutjes insluipen, we moeten altijd scherp blijven. Voor de ene gast is het signatuurgerecht weer een ander gerecht dan voor de andere gast. Het is daarom soms best lastig uit te leggen waarom dat ene gerecht niet meer op de kaart staat. Voor vaste gasten, maken wij uiteraard graag een uitzondering.’
De kunst van het weglaten
Kunst loopt als een rode draad door het leven van het echtpaar. Beiden zijn groot fan van abstracte minimalistische kunst van na 1950 en van creaties van de ZERO-beweging, een minimalistische kunstgroep die zich los wilde maken van de pessimistische tijdgeest na de oorlog. Vraag Jannis of hij liever kok of kunstenaar zou willen zijn, en er komt geen eensluidend antwoord. ‘Ik kook heel graag, het is bijna een heilig moeten. Maar kunst maken, vind ik ook geweldig om te doen. Het is voor mij goed te combineren. Als kind tekende en schilderde hij al veel maar de liefde voor koken was in die tijd sterker. Door te weinig tijd kwamen er jarenlang geen werken uit zijn hand. Rond 2015 kreeg hij langzamerhand weer tijd en ruimte om als kunstenaar aan de slag te gaan. Niet alleen op het bord maar ook in zijn kunst is de minimalistische stijl en het streven naar perfectie terug te vinden. De ‘kunst van het weglaten’ heeft ook prioriteit in zijn kunstwerken. Jannis: ‘Ik ben er ook van overtuigd dat als je echt iets wilt, je alles kunt maken. Als kok wil ik de mooiste gerechten maken en als ik schilder, wil ik de mooiste schilderijen maken.’
Zijn bijzondere werken zijn te bewonderen in het restaurant en het hotel, zijn eigen Brevetmuseum.
Uit STRRN Magazine december 2022 - tekst Kees Bruins - foto's Vera Keizers.
Redactie: De komende maanden wordt er flink verbouwd en vanaf november gaat de zaak weer open. Dan onder leiding van Chef-kok Jeroen en gastvrouw Sanne Achtien. Het Nederlandse koppel heeft de laatste jaren in Zwitserland twee Michelinsterren bij elkaar gekookt. Lees ook: Het culinair dagboek van een uniek talent.
STRRN Magazine - Alles over de culiniare top van Nederland.
