‘Waar de ene deur sluit, gaat een andere deur weer open’
In januari 2023 kondigden Jannis en Claudia Brevet aan dat zij zouden stoppen met hun driesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen. Het bericht sloeg in als een bom in de Nederlandse culinaire wereld. Sinds 1968 staat het restaurant bekend om zijn verfijnde, op Zeeuwse producten gerichte keuken. Onder leiding van het echtpaar groeide het uit tot een internationaal toonaangevend restaurant met drie Michelinsterren.
Hun vertrek markeert het einde van een culinair tijdperk, maar opende ook de deur naar een nieuwe fase voor Inter Scaldes. Hoewel Jannis tijdens ons interview eind 2022 nog aangaf dat een opvolging veel tijd zou kosten, kwam de overname toch sneller rond dan verwacht. Met hulp van een externe adviseur vonden de Brevets binnen korte tijd een geschikte partij in de Pillows Hotels Group. De nieuwe chef, Jeroen Achtien – zelf al onderscheiden met twee Michelinsterren – werd via hun eigen netwerk gevonden. Jeroen nam zijn partner Sanne mee. Na een complete restyling van zowel het restaurant als het hotel heropende eind 2023 Inter Scaldes haar deuren met dit talentvolle koppel aan het roer.
‘Na 48 jaar in de keuken te hebben gestaan, waarvan 22 jaar samen met Claudia bij Inter Scaldes, is het mooi om op een hoogtepunt te kunnen stoppen,’ zegt Jannis. Claudia vult aan: ‘Alle puzzelstukjes vielen in elkaar en alles kwam in een stroomversnelling. Zelfs ons nieuwe huis was net klaar toen de overname definitief werd.’
Claudia is vooral dankbaar en blij dat Jeroen en Sanne Achtien de exploitatie van Inter Scaldes overnemen. ‘Ik herken onszelf in hen, zoals we er 22 jaar geleden zelf in stonden,’ vertelt ze. Het restaurant bestaat inmiddels 57 jaar en mag met recht een instituut genoemd worden, met bijna een halve eeuw aan Michelinster-traditie. In 2018 behaalde Jannis zelfs de derde Michelinster – een mijlpaal. Volgens Claudia delen Jeroen en Sanne dezelfde toewijding, ambitie en werkethiek om die prestigieuze erfenis voort te zetten en Inter Scaldes naar de toekomst te leiden. Zij is ervan overtuigd dat de kwaliteit van Inter Scaldes wordt gewaarborgd en de traditie wordt voortgezet.
Als onderdeel van de overname blijft Jannis nog 2,5 jaar als culinair coach verbonden aan Inter Scaldes én aan de bredere Pillows Hotels Groep. ‘Dat is ontzettend leuk om te doen,’ zegt hij. ‘Op deze manier kan ik mijn kennis overdragen en jonge chefs begeleiden. Ik geef advies over alles, van menusamenstelling en kooktechnieken tot smaakcombinaties en keukeninrichting — en ook op cijfermatig vlak ondersteun ik waar nodig.’
‘Voor de meest gewone dingen hebben we nu eindelijk tijd.
Op de vraag wat ze het meest missen na zo’n intensief horecaleven, geeft Jannis eerlijk toe dat het even wennen was. ‘In het begin miste ik echt de druk en de spanning van het chef-zijn. Hoe gek het ook klinkt: je hebt die constante prikkels nodig om scherp te blijven. Dat loslaten kost tijd. Nu kan ik werk opzoeken als ik daar behoefte aan heb, en nemen we ook bewust rust. Naast mijn coachingswerkzaamheden kook ik regelmatig buiten de deur en hou ik mij bezig met jurering bij kookwedstrijden. En natuurlijk ben ik druk met maken van kunst, iets wat ik al jaren met veel plezier doe.’
Claudia: ‘We kijken er met een goed gevoel op terug. Alles is veel sneller gegaan dan we hadden verwacht – we hadden er vijf tot zes jaar voor uitgetrokken, maar binnen een jaar was het rond. In zo’n proces twijfel je soms: wil je echt stoppen, ga je het niet vreselijk missen? Zeker als je het werk nog met zoveel plezier doet. De overgang van een volle agenda naar totale rust was even wennen. Maar nu vinden we het heerlijk.’
Claudia mist vooral de mensen om haar heen. ‘Het team voelde als een soort familie. We begonnen de dag samen, sloten samen af – dat dagelijkse ritme gaf verbondenheid. Er was altijd beweging, dynamiek: leveranciers, gasten, personeel, zelfs de tuinman. Je stond de hele dag ‘aan’. Dat viel in het begin weg, en dat was wennen. Maar nu genieten we volop. We hebben meer tijd voor vrienden, spontane uitjes, en kunnen gaan en staan waar we willen, in ons eigen tempo. We gaan nu naar verjaardagen waar we vroeger nooit konden zijn, of doen gewoon een barbecue met de buren. Voor de meest gewone dingen hebben we nu eindelijk tijd – en dat voelt heel goed. Ook verzorg ik nu de rondleiding bij De Oesterij waarbij ik mijn rol en ervaring als gastvrouw kan inzetten. Super leuk om te doen.’
Jannis Brevet in zijn atelier
Kunst loopt als een rode draad door het leven van Jannis Brevet. Als chef was hij ook al als kunstenaar actief. Tegenwoordig brengt hij veel tijd door in zijn atelier. ‘Het is niet zo dat ik ga zitten en er meteen iets ontstaat. Inspiratie komt en gaat, net als bij het bedenken van gerechten. Maar als ik eenmaal in de juiste flow zit, dan ga ik ook door.’
Precisie op het bord, precisie in zijn kunst
Zijn liefde voor kunst is ook zichtbaar in de woonkamer van hun nieuwe huis. Aan de muren hangt zijn eigen werk, maar ook dat van gerenommeerde kunstenaars, onder wie de Franse kunstenares Claudine Drai. ‘We zagen haar werk op een kunstbeurs in België. Het was fragiel, gemaakt van papier, maar tegelijk heel krachtig. Ik was direct onder de indruk. De galeriehouder vertelde dat zij niet zomaar aan iedereen verkoopt. Toch stuurde ik haar een e-mail, en even later kregen we een uitnodiging om haar atelier in Parijs te bezoeken. Er was meteen een klik. We mochten werk van haar kopen — en later heeft ze zelfs twee stukken speciaal voor ons gemaakt.’
Vraag je hem of hij liever kok of kunstenaar zou zijn, dan komt er geen eenduidig antwoord. ‘Koken is voor mij bijna een heilig moeten — ik doe het ontzettend graag. Maar kunst maken vind ik net zo waardevol. Het mooie is: ik kan die twee werelden nu goed combineren.’
Uit: STRRN Magazine 25 - zomereditie
Tekst: Kees Bruins
Foto’s: Vera Keizers
