In gesprek met Richard van Oostenbrugge & Thomas Groot, restaurant 212**, Amsterdam
Uit STRRN Magazine #7 – foto’s Vera Keizers.
We gaan er even lekker voor zitten. Ons gesprek vindt plaats in de private dining room, midden in de wijnkelder van het bijzondere pand aan de Amstel 212, een prachtige plek in Amsterdam.
‘We doen ons eigen ding,’ begint Richard. ‘En dat doen we hier net even anders dan de rest, denk ik. Restaurant 212 is het eerste no-table restaurant van Amsterdam. Alle gasten zitten aan de bar rondom de open keuken en kijken mee met wat de koks doen. Niemand heeft een eigen tafel. Mensen vinden het vaak leuk om een kijkje in de keuken te nemen. Iedereen zit naast elkaar waardoor er leuke interacties tussen de gasten ontstaan.’
“Typisch Amsterdams eigenlijk, barretje hangen en gezelligheid.
‘Het aan de bar dineren naast onbekenden kom je voornamelijk in New York tegen. Wij vonden het vreemd dat een soortgelijk concept nog niet in Amsterdam bestond. Uit de vele positieve reacties maak ik op dat de gasten het een leuke ervaring vinden om op die manier te eten. De sfeer is super informeel. Onze koks serveren zelf de gerechten en je pakt het bestek dat je nodig hebt uit je eigen besteklade onder de bar – magisch toch? Typisch Amsterdams eigenlijk, barretje hangen en gezelligheid.’
Laatbloeier
‘Ik was een jaar of negentien toen ik écht wist dat ik kok wilde worden. Na het volgen van een koksopleiding en gewerkt te hebben in verschillende restaurants en brasseries met voornamelijk simpel werk zoals carpaccio’s snijden, kwam ik erachter dat dit niet het soort werk was dat ik de rest van mijn leven wilde doen. Toen ben ik voor een wintersport naar Zwitserland vertrokken. Daar ben ik blijven plakken en als kok aan de slag gegaan. Daar is eigenlijk mijn echte interesse voor het koken begonnen. Ik heb in verschillende restaurants mogen werken en op een steeds hoger niveau. Op een gegeven moment werd mij een restaurant aangeboden door een meneer met heel veel centjes, aan het meer van Genève. En dan ben je net dertig jaar geworden en denk je: wat gaan we doen? Hier blijven of terug naar Nederland? Het werd het laatste,’ zegt Richard lachend.
Wat was de belangrijkste reden om toch terug te gaan naar Nederland?
‘Dat is gewoon een gevoelskwestie geweest. Het zat toch altijd al in mijn achterhoofd dat dit avontuur tijdelijk zou zijn. Het wintersportje was zwaar uit de hand gelopen… ik ben uiteindelijk bijna twaalf jaar weggeweest. Bij terugkomst in Nederland wilde ik in eerste instantie voor mezelf beginnen, maar ik besloot toch eerst nog een tijdje praktijkervaring op te doen in de Nederlandse keukens. Ook was dat handig om mijn netwerk qua koks en leveranciers in Nederland weer op te bouwen. Ik ben toen bij restaurant Envy terecht gekomen. Na twee jaar hier gewerkt te hebben kwam ik als chef bij Bord’Eau* in Hotel de l’Europe terecht. Op het moment dat ik deze job kreeg heb ik gelijk een huis gekocht, om de hoek van het hotel. Toen zijn we echt gas gaan geven en ‘the rest is history’.’
Waarom deze locatie aan Amstel 212?
‘Toen ik in Amsterdam kwam wonen, heb ik twee jaar op een woonboot gewoond, bij Carré op de Nieuwe Prinsengracht. Ik fietste elke dag langs nummer 212. Het pand had van die prachtige rode luifeltjes en ik vond het zo’n mooie locatie… Toen ik hoorde dat het pand in de verkoop ging, ben ik er als een speer op de fiets naartoe gegaan en heb ik direct de makelaar gebeld. Binnen twee weken hebben we besloten het te kopen. We hadden nog geen financiering rond, nog geen aannemer, nog helemaal niks. Als ik achteraf bedenk hoe we dat allemaal hebben gedaan, de keuzes die we hebben gemaakt en het geld dat het heeft gekost… zo gek als een deur eigenlijk. Nu weet ik dat je een aannemer en een architect moet hebben, dat je vergunningen moet regelen. Het was puur onwetendheid met de gedachte dat het allemaal wel goed zou komen.’
Hoe is het om nu als ondernemer je eigen broek op te moeten houden?
‘Als je voor een ander werkt, moet je ook gewoon geld verdienen. Dat was bij Bord’Eau niet anders. Dus nee, dat vond ik niet zo spannend. Wat wel spannend is, is dat je eigenlijk alles op rood zet. Bij de bank hebben we voor al ons hebben en houwen moeten tekenen. En dan hebben we ook nog tegen elkaar gezegd dat als we het doen, we het ook goed moeten doen! We hebben dus nergens op beknibbeld. Als het dan verkeerd gaat, dan ben je de sjaak voor de rest van je leven. Daar heb ik wel echt wakker van gelegen. Thomas en ik doen dit op 50/50 basis, dan kun je ook geen ruzie krijgen, dan moet je eruit komen.’
Thomas: ‘We zijn er diep in gegaan, maar dit is waar wij in geloven. We zitten alweer in ons derde jaar. Er kunnen altijd dingen gebeuren waar je geen invloed op hebt, zoals de huidige coronacrisis. We draaien gelukkig weer goed en we kunnen weer vooruit kijken. Aan de andere kant, we hebben ook best wel wat lessen uit deze crisis gehaald, in de zin van écht ondernemen. We zijn nu in plaats van vijf dagen zeven dagen per week open en dat gaan we ook gewoon zo houden. We hebben wel ons team moeten verzwaren, maar dat zijn zaken die je allemaal kunt uitrekenen.’
Dus jij bent de man van de rekensommen?
‘Nee hoor, helemaal niet, het is gewoon een kwestie van goed kijken hoe lang je het kunt volhouden op deze manier. Wat zijn je vaste lasten en wat moet je doen om deze te kunnen betalen. Als je dat overzicht hebt, schept dat rust. Voor de rest moet ik eerlijk zeggen dat ik ook best wel heb genoten van de lockdownperiode. Ik heb een zoon van negen jaar, we zijn er veel met hem opuit geweest, lekker de natuur in.
Het is toch wel echt een trein waar je in zit, eentje die niet vaak stopt. Soms moet je af en toe aan de handrem trekken om jezelf in het gareel te houden. Maar ja, weet je, wat kun je eraan doen? Gewoon blijven lachen en positief blijven, ook voor de mensen om je heen. Je kunt wel de hele dag lopen mopperen en negatief doen, maar dan neemt iedereen het van je over. Dat heeft geen zin, toch?’
Wat is voor jou de betekenis van het hebben van een restaurant in Amsterdam?
‘Amsterdam is magisch, ook al is het eigenlijk maar een kleine stad. Het is hier altijd bruisend, het staat hier altijd aan. Zodra ik mijn zoon ’s ochtends vroeg naar school breng, begint het al, het is altijd druk. Je bent hier de hele dag in een rush en dat vind ik fijn. Amsterdam is gewoon top, ik wil hier nooit meer weg. Hier ben ik gelukkig, en het hebben van een restaurant in Amsterdam is gewoon geweldig. We zitten met ons restaurant 212 midden in het magische centrum van Amsterdam en onze keuken zit weer middenin het magische centrum van ons restaurant. Hoe mooi is dat? Ik ben heel trots, ik kan niet anders zeggen.’
