Door: Kees Bruins
Het begon met een toevallige ontmoeting bij de lokale dorpskapper, waar ik horecaondernemer Daan Kroone tegen het lijf liep. Tijdens het knippen vertelde hij over een bijzonder schilderij met daarop klassieke culinaire meesters. Het schilderij hangt in een bijzonder etablissement in Amsterdam: Cavataria, een Spaans themarestaurant, waar de cava heilig is en de inrichting doet denken aan een kerk. Zo vind je er een Cava Kapel, een biechtstoel, een kerkbank, glas-in-lood ramen en gerechten waarin De Zeven Zonden zijn verwerkt.
Daan: ‘In Cavataria hebben we een totaalbeleving gecreëerd die je nergens anders vindt. Het is alsof je dineert in een ondeugende kerk, in het oude katholieke Zuid-Europa. Een bezoek aan ons restaurant laat gasten terugdenken aan hun laatste vakantie in Spanje.’
Het hele restaurant is op een humoristische manier aangekleed met heilige en duivelse symbolen. Als je naar beneden naar het toilet gaat, waan je je op de ‘stairway to hell’, vol met kleurrijke duivelse muurschilderingen. Voorheen was op deze locatie het fameuze restaurant Aujourd'hui gevestigd, van de in 2021 overleden topchef en patron-cuisinier Henk Tuin. Henk behoorde samen met onder andere Cees Helder, Constant Fonk, Wulf Engel, Emmanuel Mertens en Theo Nolet tot de bekendste chefs in Nederland in de jaren 80.
Het laatste avondmaal
Daan: ‘In de jaren ‘90 zat ik op de hotelschool. Henk Tuin, Robert Kranenborg en John Fagel waren toen dé mannen binnen de culinaire top van Nederland. Ik heb Henk Tuin destijds ontmoet tijdens mijn werk in het restaurant van de golfbaan The International. Toen ik met Henk over mijn ‘heilige’ plannen met Cavataria praatte, liet hij een foto zien van een schilderij dat altijd al in Aujourd’hui gehangen had: Het laatste avondmaal. Een prachtige afbeelding van alle culinaire toppers uit die tijd. Het schilderij bleek in bezit te zijn van SVH Meesterkok Rien Heemskerk. Na overleg met Rien heb ik het nu uiteindelijk weer kunnen hangen op de plek waar het hoort.’
‘De naam van de schilder is onbekend, het was een vriendinnetje van één van de koks in die tijd’, vertelt Martie Bierman, de vrouw van Henk, die nog steeds boven de zaak woont. ‘Eigenlijk kon ze helemaal niet schilderen, de verhoudingen kloppen totaal niet, maar dat maakt dit schilderij juist zo uniek, toch? Begin jaren ‘90 zijn we op deze locatie gestart met ons restaurant Aujourd’hui. Vele bekende chefs van nu, waaronder Ron Blaauw, hebben hier het vak van Henk geleerd.
Over Henk Tuin
Henk is op 9 juli 1949 in Amsterdam geboren en overleed in oktober 2021. Hij behoorde samen met onder andere Cees Helder, Constant Fonk, Wulf Engel, Emmanuel Mertens en Theo Nolet tot de bekendste chefs in Nederland in de jaren 80. In Nieuw-Zeeland maakte hij kennis met het koksvak. Terug in Nederland werkte hij als souschef bij sterrenzaken als De Bokkedoorns en Kaatje bij de Sluis. Ook was hij chef bij Bistro Klein Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel, van Ton Fagel. Begin jaren 80 begon hij voor zichzelf met restaurant La Ciboulette in Zuidoostbeemster en later met restaurant Aujourd’hui in Amsterdam.
Hoofdfoto - Het laatste avondmaal v.l.n.r.:
André van Doorn (De Hoefslag, Kasteel Heemstede*), Ferry van Houten (Het Bosch Waterfront kitchen, The Gaia), Emmanuel Mertens (L’auberge**), Jules van Gaalen, Cas Spijkers (De Swaen**), John Fagel (Tout Court), Henk Tuin (Aujourd’Hui*, La Ciboulette), Imko Binnerts (Imko’s*), Ton Fagel (Klein Paardenburg*), Wulf Engel (De Hoefslag**), Greg Manning (Buckingham Palace), Robert Kranenborg (La Rive**), Constant Fonk (De Oude Rosmolen**).
Kom gerust langs om Het laatste avondmaal zelf te aanschouwen in restaurant Cavataria Amsterdam.
