Sterrenchef Servais Tielman opent met KOMBU een nieuw hoofdstuk
Maastricht krijgt er een culinaire hotspot bij. Sterrenchef Servais Tielman opende afgelopen week een tweede restaurant in het souterrain van Beluga Loves You. De nieuwe zaak, KOMBU, moet een toegankelijker, energieker en jonger alternatief worden voor het met een Michelinster bekroonde fine dining-restaurant boven.
Het nieuwe restaurant bevindt zich onder Beluga aan Plein 1992, in de voormalige private diningruimte Terra. Waar de ruimte voorheen slechts sporadisch werd gebruikt, ziet Tielman nu kansen om er een volwaardige horecazaak van te maken. “Het voelde zonde dat zo’n prachtige plek grotendeels leeg stond,” zegt de chef. “Met KOMBU willen we die ruimte juist openstellen voor een breder publiek.”
Fine dining losgelaten
Hoewel KOMBU dezelfde ingang deelt met Beluga, houdt de vergelijking daar grotendeels op. Geen klassieke sterrenformule, maar een losser concept met meer dynamiek, muziek en vrijheid. Volgens Tielman groeit de behoefte aan toegankelijkere horeca en à-la-carte gerechten in plaats van lange meergangenmenu’s.
De keuken draait om krachtige smaken, umami en gerechten die uitnodigen om te delen. De naam verwijst naar de Japanse kombu: een zeewier dat bekendstaat om zijn diepe smaakintensiteit. Die signatuur loopt als rode draad door de kaart.
Gerechten met lef — voor toegankelijke prijzen
Op het menu verschijnen kleinere gerechten en stevige hoofdgerechten met uitgesproken smaken en internationale invloeden. Denk aan oesters met yuzu en amandel, hamachi met rabarber en jalapeño, of flat iron steak met kombuboter, koningsoesterzwam en bosui.
Opvallend is vooral de prijsstelling. Voorgerechten starten rond de twaalf euro en hoofdgerechten vanaf ongeveer drieëntwintig euro — bewust lager dan in de klassieke sterrenhoreca.
Jongere doelgroep
Met KOMBU wil Tielman nadrukkelijk een nieuw publiek aanspreken: gasten die informeler willen tafelen, gemakkelijker binnenlopen en niet direct kiezen voor een uitgebreid Michelinmenu. Volgens de chef hoorden hij en zijn team bovendien steeds vaker dat gasten de meer spontane en toegankelijke stijl uit eerdere projecten misten.
Het restaurant start voorlopig met een soft opening en ongeveer dertig tot vijfendertig zitplaatsen. De komende maanden wordt gekeken hoe het concept zich ontwikkelt en wie uiteindelijk de dagelijkse leiding krijgt. Tielman benadrukt echter dat hij zelf nauw betrokken blijft. “De gerechten komen uit mijn koker en ik ben altijd in huis. Daarmee sta ik garant voor wat er op het bord komt.”
Foto's: Vera Keizers
Puur Jonnie: nieuw kookboek als ode aan sterrenchef Jonnie Boer.
NU OP VOORRAAD
Bestel hier jouw exemplaar.
