Wat betekenen de handen voor een topchef?
Door: Eugenio Follender Grossfeld
Uit onze serie 'Handen van de ziel'
François Geurds (47), FG restaurant** & FG Food Labs* - Handen zijn het eindpunt van het creatieve proces.
Kookt vanaf zijn 8e, koksopleiding begonnen op zijn 13e jaar, slagerijopleiding, bakkerijopleiding, gastronomie, wijn-spijs, management/marketing, meestertitel vakbekwaamheid koken.
Voor iedere chef zijn haar of zijn handen een belangrijk gereedschap. Je pakt je mes ermee vast, selecteert je producten ermee, plukt je kruiden. Je smaakt je producten af met zout en peper.
‘Zonder handen kan ik niks in de keuken. Alles wat we nu doen en bereikt hebben komt door een hoofdrol van onze handen. Het maken van rouleau, snijden van vlees, snijden van kruiden en zeker bij ons in de patisserie waar het uiterlijk een zeer belangrijke rol speelt, hebben we veel aan onze en mijn handen te danken. Denk aan onze bijzondere taartjes, kunstzinnige bonbons, tableren van chocola.
Er zijn altijd handen die iets speciaals voor me betekenen. Bijvoorbeeld de handen van mijn neef Dean. Hij werkte ook hier en was mijn soulmate. We begrepen elkaar. Mijn neef was mijn allesie, bijna als mijn zoon. Dean had veel smaak, hij was altijd aan het proeven. We deelden een hobby, auto’s. Hij is te jong verongelukt. Ik zou nog wel een paar goede gesprekken met hem willen hebben.’
‘Ik zou wel de Gaudi van de kookkunst willen zijn.
‘Ik kijk natuurlijk ook naar andere creatieve beroepen en naar wat die mensen uit hun handen weten te krijgen. Neem bijvoorbeeld de beroemde architect Gaudi uit Barcelona, spreekt mij zeer aan, denk aan park Güell, Casa Batlló en natuurlijk de Sagrada Família. Wat een creativiteit, ik zou wel de Gaudi van de kookkunst willen zijn. Ik voed mij door elke dag optimaal met mijn vak bezig te zijn en mezelf te laten inspireren door sommige kunstenaars. In de patisserie bijvoorbeeld door de schilder Piet Mondriaan. Kijk naar de vlakverdeling, de verschillende schakeringen geel, rood, blauw, de zwarte lijnen en het gebruik van het wit.
Wat mij echt emotioneert is de connectie met eten, het gevoel en de verbinding die je krijgt als je eten met je handen aanraakt, dat is het mooiste moment.
Soms kom je vakgenoten tegen met een hele andere achtergrond en verbaas je je over zoveel vakkennis. Neem chef Popo Fan van restaurant Asian Glories hier in Rotterdam. Die kon alles met zijn handen. Ik heb nooit iemand gezien die zo goed dimsum kon vouwen of de perfecte pekingeend kon maken als hij. Kort nadat hij mij zijn geheimen hierover had geleerd, is hij met de MH17 op weg naar Maleisië verongelukt.
Als je kookt komt je geest soms in een hogere dimensie, waardoor je handen als het ware vanzelf gaan, alsof je toeschouwer bent van jezelf. Dat je jezelf verbaasd. Het is niet iets wat je bewust nastreeft maar het overkomt je. 100% focus denk ik. Een uitdaging blijft altijd een nieuw gerecht, bijvoorbeeld Ravioli met foie gras, truffel en kaviaar, ga ik toch nog eens maken.
Op de spaarzame momenten dat ik niet werk, is het fijn om een goed glas wijn te drinken, maar een creatie die ik echt een keer in mijn hand moet vasthouden is een glas 1996 salon champagne. Wat ik persoonlijk altijd blijf opzoeken is een nóg mooier menu op een nóg hoger niveau, zodat gasten in de rij staan om in je restaurant te komen eten.
Wat je uiteindelijk wil nalaten aan je gasten, dierbaren of aan de samenleving zijn de herinneringen van eten, je wil iets blijvends creëren en de gasten onvergetelijke ervaringen meegeven en dat moet toch uit je handen komen. Mijn streven is om iedere dag een beetje beter te worden.'
STRRN Magazine - alles over de culiniare top van Nederland.
