Wat betekenen de handen voor een topchef?
Door: Eugenio Follender Grossfeld
Uit onze serie 'Handen van de ziel'
Jurgen van der Zalm (37) - chef-kok Vinkeles** in Hotel The Dylan, Amsterdam.
Jurgen zijn passie voor koken ontstond al toen hij jong was en zijn passie werd uiteindelijk zijn beroep nadat hij in 2004 begon aan zijn opleiding op de Hotelschool. Ruim 14 jaar is Jurgen al werkzaam bij The Dylan met tussendoor mooie stages bij andere sterrenrestaurants. Sinds een jaar is hij executive-chef van Vinkeles.
‘Met mijn handen creëer ik onze gerechten. De ideeën ontstaan in mijn ziel, in mijn gedachten en dàt resulteert in een gerecht op het bord. Oók bij de presentatie van een gerecht waar details belangrijk zijn,heb je je handen heel precies nodig om er kunstwerkjes van te maken. Ik ben een perfectionist.
Door mijn handen kan ik voor mezelf ,maar ook voor mijn dierbaren zorgen. Neem mijn vader, hij is 88 jaar, ik kook soms voor hem,doe klusjes en haal boodschappen .Het is heel fijn dat ik voor mijn vader nog van alles kan en mag doen. Ik kijk ook erg uit naar het kunnen vasthouden van de handjes van mijn kind, ik heb er de leeftijd voor dus ik zou die kinderwens wel spoedig willen invullen.
Mijn handen vind ik niet zo speciaal, maar nu ik erover nadenk, realiseer ik me dat zonder de hulp van mijn handen ik niet had kunnen doen wat ik nu doe.Misschien ben ik wel chef geworden juist om mensen te helpen, ze plezier te schenken, ik denk dat ik daar mijn voldoening uithaal. Met mijn handen wil ik blijven creëren, nog beter worden, en meer mooie gerechten maken. Eend bijvoorbeeld, presse de canard. Die heb ik (nog) niet, maar voor onze keuken waar we de traditionele met de moderne Franse keuken combineren, zou ik heel graag hier een gerecht mee maken.
Wat mijn handen bijdragen aan een betere wereld? Natuurlijk verduurzamen daar waar het kan en zo veel mogelijk voedselverspilling tegen gaan. Wij zijn onderdeel van hotel The Dylan. Alle producten die hier binnenkomen worden van A tot Z verwerkt en gebruikt in onze topgerechten. Neem bijvoorbeeld een hele mooie vis, die we gebruiken voor ons restaurant Vinkeles, maar ook voor onze brasserie Occo én de bedrijfskantine. Je bent bevoorrecht dat je handen hebt en dat je ze ook kan gebruiken. Mijn leven zou er echt heel anders uitzien. Niet koken, niet motorrijden. Ik heb ook aan schietsport gedaan en was daar heel goed in. Ik heb een hele vaste hand. Vaktechnisch creëer ik overigens niet alleen met mijn eigen handen. Neem bijvoorbeeld duif. Eén van onze signatuur gerechten. We benen ‘m uit, we garen de duif, confijten de boutjes, de hartjes en van het karkas maken we de saus. Bij dit alles heb je alle handen in de keuken hard nodig.
De handen van mijn moeder, die overleed toen ik 17 was, zou ik nog wel eens willen vasthouden, en natuurlijk de handen van mijn vader nu het nog kan. Door hém sta ik hier. De carrière van een chef is niet makkelijk en er zijn momenten dat je twijfelt. Hij heeft me altijd gestimuleerd om door te gaan. Onder andere toen de functie van chef-kok hier vrijkwam. Ik zat bij hem op de bank met de vraag: wat moet ik nou, ik heb nog veel ambities. Hij pakte mijn handen en zei: ‘Blijf doorgaan! Het gaat goed.’ En uiteindelijk is die 2e ster gevallen. Als ik naar de handen van anderen kijk, dan is er een chef waar ik al heel lang respect voor heb en dat is Jan Sobecki van Tribeca. Zijn smaakcombinaties, stijl van koken, de technieken. Eigenlijk al vanaf dat hij in Bloemendaal in Chapeau zat, was ik al fan van hem. Het is gewoon allemaal in balans.
En de meest waardevolle handen zijn voor mij persoonlijk de handen van Dennis Kuipers. In 2008 ben ik als leerling hier bij hem begonnen, hij is mijn mentor geweest en door hem sta ik hier nu. De eerste ster hier heeft hij behaald en zeker mede door zijn culinaire en gastronomische ‘nalatenschap’ bij The Dylan, heb ik samen met mijn team een tweede ster behaald. Door en met zijn handen heeft hij mij alles geleerd.
Uiteindelijk wil ik zelf met mijn handen mooie herinneringen, mooie belevingen en veel liefde en vertrouwen nalaten aan mijn dierbaren, mijn gasten,collega’s en de samenleving. Ik ben een mensenmens.
Inspiratie doe ik op als ik motor rijd met de focus die daarvoor nodig is .Als ik dan door de frisse lucht van het voorjaar of de onberekenbare herfst rij ,kom ik tot mooie nieuwe culinaire ideeën.
En om thuis te ontspannen en mijn fantasie de vrije loop te laten, bouw ik kastelen ......, van Lego.”
STRRN Magazine alles over de culinaire top van Nederland.
