Top-chef Marco Helsloot van restaurant Merlet* benoemd tot Paling Patron 2026-2027
Marco Helsloot, Chef de Cuisine van het met een Michelinster bekroonde Restaurant Merlet in Schoorl, is benoemd tot Paling Patron 2026-2027. Helsloot ontving de onderscheiding vrijdag tijdens een speciale lunch in Merlet. De Volendamse chef krijgt de award voor zijn bijzondere culinaire band met paling en zijn bewuste keuze voor paling met het ESF-label die bijdraagt aan een gezonde palingstand.
Helsloot behoort tot de meest opvallende chefs van zijn generatie. Nadat hij bijna drie jaar geleden de leiding over de keuken van Merlet overnam, behield het restaurant zijn Michelinster. In 2025 riep Gault & Millau hem uit tot Jonge Chef van het Jaar en kreeg Merlet 17 punten en vier koksmutsen. De gids roemde onder meer zijn expressieve gerechten, diep opgebouwde sauzen en de energie waarmee hij gasten meeneemt in zijn culinaire wereld.
Tijdens de lunch serveerde Helsloot het gerecht dat een belangrijke aanleiding vormde voor zijn benoeming: ‘Paling rechtop in ’t pannetje met butter en eek’. Het is zijn eigentijdse interpretatie van een klassieke Volendamse bereiding waarmee hij opgroeide.
Paling rechtop in 't pannetje - Marco Helsloot
Volgens Alex Koelewijn - voorzitter van Stichting DUPAN - laat Helsloot precies zien waar het Paling Patron-schap voor staat:
“Marco neemt een gerecht dat diepgeworteld is in zijn Volendamse jeugd en maakt daar iets volstrekt eigentijds van. Tegelijk kiest hij bewust voor paling met het ESF-label en draagt hij daarmee via het Eel Stewardship Fund bij aan een gezonde palingstand. Zo brengt hij culinair vakmanschap, verantwoordelijkheid voor het product en het behoud van de Nederlandse palingcultuur op een prachtige manier bij elkaar.”
Marco Helsloot was zichtbaar geroerd met de benoeming tot Paling Patron: “Hier bij Merlet krijg ik de kans om te laten zien wie ik ben. Als trotse Volendammer draag ik paling een heel warm hart toe. Paling hoort wat mij betreft in de culinaire keuken. Ik ben dan ook erg blij met deze award, en zeker ook omdat ik ben voorgedragen door mensen uit het vak voor wie ik veel bewondering heb.
Bewuste keuze voor ESF-paling
Bij de inkoop van paling maakt Helsloot een bewuste keuze voor paling met het ESF-label (Eel Stewardship Fund). Via het ESF draagt de palingsector financieel bij aan projecten die de palingstand helpen verbeteren, zoals het uitzetten van jonge paling, het veilig langs barrières en gemalen helpen van volwassen paling en wetenschappelijk onderzoek. Voor Helsloot gaan culinair genieten en verantwoordelijkheid voor het product daarmee hand in hand.
Marco Helsloot werd voor de onderscheiding voorgedragen door Michel van der Kroft - chef-kok van tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje in Harderwijk en de eerste Paling Patron. Helsloot werkte drie jaar als zijn sous-chef. Van der Kroft sprak hem toe:
“Als geboren Volendammer is Marco helemaal gek van paling. Hij rookt zijn paling als een van de weinige chefs zelf en heeft meerdere, heel verschillende bereidingen op de kaart staan. Eén gerecht echter, heeft me echt van mijn sokken geblazen. De paling wordt rechtop gepresenteerd en aan tafel, zonder graat, geserveerd. Ik was oprecht geraakt door de smaak, de techniek en de presentatie. Als chef weet ik hoeveel werk daarachter zit. Het is een fenomenaal gerecht waarin je de ziel van Marco proeft. Het zegt alles over zijn identiteit als kok. Marco is een van de meest bevlogen en gepassioneerde koks met wie ik ooit heb gewerkt. Ik ben ongelooflijk trots dat ik jou als nieuwe Paling Patron mag huldigen. Als iemand dat verdient, ben jij het.”
Martin van Bourgonje – eigenaar Merlet - vertelt vol trots op zijn chef: “Wat ik nooit zal vergeten is dat Marco zijn ideeën uitte over wat nu signatuurgerecht is, terwijl we met Jonnie en Therese Boer aan de bar zaten. Jonnie zei “dat moet je doen”. Ruim negen maanden later, na vele pogingen, stond er een nieuw signatuurgerecht op de kaart, geïnspireerd op een oud Volendams gerecht. Helaas hebben we het Jonnie nooit kunnen laten proeven. Wel zijn heel veel gasten blij dat Marco’s droomgerecht met paling nu wordt geserveerd in het restaurant.”
Ook Jaap Bond - burgemeester van de gemeenten Bergen waar Schoorl onder valt - sprak zijn bewondering uit: “Marco is een bijzondere Volendammer, geboren en getogen. Ik kom ook uit Volendam en ik ken hem al vanaf dat hij een heel kleine jongen was. Hoe hij zich heeft ontwikkeld, in welke wereld hij terecht is gekomen en hoeveel warmte en waardering hij daar van collega’s krijgt, is prachtig om te zien. Ik heb zeer genoten van wat je ons vandaag het laten proeven; de heerlijkste palinggerechten en dikke Volendamse koek als klapstuk. Ik sta hier als een trotse burgemeester.”
Marco Helsloot neemt de titel over van Raymond Plat, chef-kok van restaurant Troef in Amsterdam. Met Helsloot bestaat het Gilde der Paling Patrons uit vijf Nederlandse topchefs. DUPAN reikt de onderscheiding sinds 2018 uit aan mensen die zich op constructieve wijze inzetten voor de verbetering van de palingstand en tegelijkertijd ambassadeur zijn voor de Nederlandse palingcultuur.
Over Restaurant Hotel Merlet
Restaurant Hotel Merlet in Schoorl is een gastronomisch hotel en restaurant aan de rand van de Schoorlse Duinen. Het restaurant heeft een Michelinster en staat sinds de komst van Chef de Cuisine Marco Helsloot voor een keuken waarin klassieke technieken worden gecombineerd met eigentijdse smaken, frisse zuren, subtiele Aziatische invloeden en een sterke voorkeur voor producten uit de regio. In 2025 werd Helsloot door Gault&Millau uitgeroepen tot Jonge Chef van het Jaar. Merlet kreeg daarbij een waardering van 17/20 en vier koksmutsen. De Michelin Guide omschrijft een diner bij Merlet als ‘intrigerend, van begin tot einde’.
Over de Paling Patron
DUPAN reikt sinds 2018 de Paling Patron-award uit. DUPAN is van mening dat de problematiek van de palingstand niet altijd op de juiste manier wordt benaderd, en wil met deze award mensen in de schijnwerpers zetten die op een constructieve manier bijdragen aan de verbetering van de palingstand en een ambassadeur zijn voor de Nederlandse palingcultuur. Het Gilde der Paling Patrons bestaat met deze nieuwe benoeming uit vijf
top-chefs:
2026 – 2027: Marco Helsloot, Merlet*, Schoorl
2024 – 2025: Raymond Plat, Troef, Amsterdam
2022 – 2023: Soenil Bahadoer, De Lindehof** Nuenen
2020 – 2021: Martin Kruithof, De Lindenhof**, Giethoorn
2018 – 2019: Michel van der Kroft, ’t Nonnetje**, Harderwijk
Beschermingsmaatregelen voor paling
De mens heeft de leefmogelijkheden van paling in het verleden beperkt: door vervuiling, overbevissing, maar vooral door het afsluiten van leefgebied met dijken, dammen, sluizen, en door de schadelijke effecten van gemalen en waterkrachtcentrales. Daarom wordt paling beschermd via de EU Aalverordening. Die heeft ervoor gezorgd dat de hoeveelheid jonge paling sinds 2011 weer een duidelijk stijgende lijn laat zien. Met de invoering van DUPAN’s Eel Stewardship Fund (ESF) in 2010 draagt de sector veel geld bij aan projecten die de palingstand verder helpen verbeteren.
Over Stichting DUPAN
Stichting DUPAN is het samenwerkingsverband van de Nederlandse Vereniging van Palinghandelaren (NeVePaling), de Nederlandse Vereniging van Viskwekers (NEVEVI) en de belangenvereniging van kust- en binnenvissers (netVISwerk). DUPAN onderneemt activiteiten die bijdragen aan een duurzaam herstel van de palingstand in de Nederlandse binnenwateren. Daarnaast werkt zij aan duurzame oplossingen voor vangst en kweek van paling, een milieuverantwoord en diervriendelijk verwerkingsproces en stimuleert zij wetenschappelijk onderzoek naar paling. Daarmee streeft DUPAN naar een duurzame instandhouding van de Nederlandse paling en de palingcultuur.
Hoofdfoto: v.l.n.r. Alex Koelewijn, Michel van der Kroft, Marco Helsoot en Raymond Plat
Puur Jonnie: nieuw kookboek als ode aan sterrenchef Jonnie Boer.
Bestel hier
