Zeeuwse Oesters met prei
STRRN Magazine november 2021
foto: Chantal Arnst
Receptuur 4 personen
Ingrediënten
Oesters
4 Zeeuwse platte oesters
Preisalade
1 stuks prei
klontje boter
peper en zout
Oestergelei
200 gram oestervocht
2 gram agar
Preicrème
100 gram prei-olie
25 gram eiwit
20 gram sushi-azijn
50 gram yoghurt
zout
Mierikswortelcrème
100 gram mierikswortelolie
25 gram eiwit
20 gram sushi-azijn
50 gram yoghurt
zout
Dille-olie
2 bosjes dille
1 handje spinazie
400 gram druivenpitolie
100 gram olijfolie
Beurre blanc
25 gram gastrique
50 gram visbouillon
20 gram witte wijn
80 gram room
oesterafsnijdsels van de 4 oesters
boter om te monteren naar smaak
Voor de opmaak
bloemen en kruiden
Bereiding
Oesters
Steek de oesters voorzichtig open met een oestermes, zorg ervoor dat je het vlees intact houdt. Maak de oesters schoon, en snijd de baard eraf. Bewaar dit voor de saus. Spoel de oesters is gepekeld water en zet ze koud weg.
Preisalade
Snijd van het preiwit een fijne salade. Bewaar het groen van de prei om prei-olie mee te maken. Stoof de prei aan met een klein klontje boter, tot het gaar is, het mag niet kleuren! Breng op smaak met peper en zout.
Oestergelei
Los de agar op in het oestervocht. Breng al roerend aan de kook, laat 10 seconden goed doorkoken. Stort uit op een recht plateau. Laat afkoelen tot de gelei zich vormt. Steek uit met een ronde steker. Zet koud weg.
Preicrème
Meng het eiwit, de azijn en yoghurt. Mix goed door met een staafmixer en voeg al mixend in een dun straaltje de olie toe. Breng op smaak met zout en eventueel wat citroensap.
Mierikswortelcrème
Meng het eiwit, de azijn en yoghurt. Mix goed door met een staafmixer en voeg al mixend in een dun straaltje de olie toe. Breng op smaak met zout en eventueel wat citroensap.
Dille-olie
Mix 10 minuten op vol vermogen in de thermomix de dille, de spinazie en de twee oliesoorten. Zeef de massa goed.
Beurre blanc
Breng de gastrique, visbouillon en de witte wijn aan de kook en laat dit reduceren naar de gewenste smaak. Voeg de room toe en reduceer dit voor ⅓ tot de gewenste smaak is bereikt. Voeg de afsnijdsels van de oester toe en mix dit goed door met een staafmixer. Zeef de saus. Verwarm de saus wederom, voeg klontjes koude boter toe om de saus te monteren en in te dikken; doe ook dit naar smaak.
Opbouw van het gerecht
Verwarm de beurre blanc (maar laat hem niet koken) en pocheer hierin de oesters ongeveer 2 minuten. Stoof vervolgens de prei aan.
Opmaak bord
- Leg de preisalade in het midden van het bord en spuit hierop een mooie hoeveelheid van de preicrème.
- Op de crème leg je de oester.
- Dek de oester mooi af met de gelei.
- Spuit de mierikswortelcrème rond de oester.
- Schep de beurre blanc rond de oester.
- Druppel de dille-olie in de saus.
- Werk af met bloemen en kruiden.
Succes!
Thijs
Restaurant Meliefste*, Wolphaartsdijk, Zeeland
www.restaurantmeliefste.nl
