Topchef Carlo Chantrel heeft zichzelf op culinair gebied opnieuw uitgevonden. Hij kent het klappen van de zweep en had al 20 Michelinsterren op zijn naam staan, maar de 21ste is wel héél speciaal.
‘Het voelt toch anders nu ons geheel eigen nieuwe concept met een Michelinster wordt bekroond,’ vertelt Carlo trots. ´De formule die we hier met De Zwaan hadden, draaide niet echt lekker meer. Het was een klassieke zaak, alles wit en veel kunst aan de muur en slechts enkele moderne accenten. Niet meer van deze tijd. De laatste jaren hebben we geregeld meegedaan met allerlei acties. De tent zat dan wel vol, maar dat dekte net de personeelskosten en daar kwam corona bovenop.’
Carlo Chantrel en maître-sommelier Mariëlle Vink namen in juli 2020 restaurant De Zwaan en Bistro Het Lelijke Eendje over van eigenaar Roland Peijnenburg.
Alles overboord
Carlo: ‘Roland gaf aan dat hij toe was aan iets anders en stelde aan Mariëlle en mij voor om het restaurant over te nemen. Toen hebben we de ideeën die we al jaren voor ogen hadden verder uitgewerkt. We hebben echt alles overboord gegooid voor een eenvoudiger en laagdrempeliger concept. Geen volle tafels, maar één goed product op het bord met daaromheen een paar dingen die daar perfect bij passen. Dat bleek een goede zet. We zijn blij dat Michelin onze nieuwe koers ook waardeert.’
Restaurant De Zwaan heeft ruim een halve eeuw geleden aan de wieg gestaan van de oprichting van Alliance Gastronomique. Ondanks de enorme historie en reputatie van het restaurant, besloten Carlo en Mariëlle toch voor een nieuwe naam te kiezen. Het werd restaurant ‘Tilia’. Carlo: ‘Tilia is de botanische naam voor linde, en laat nu net de mooiste linde van Nederland bij ons voor de deur staan. Het is echt een ode aan deze locatie, een idee van de partner van Mariëlle die voor een hoveniersbedrijf werkt.’
‘Tilia is geen veranderde Zwaan: het is een heel andere zaak, iets dat op zichzelf staat.
- Mariëlle Vink, mede-eigenaresse en maître-sommelier
Kleurrijker, moderner, intiemer
Naast een nieuwe naam gingen ook de menukaart en de inrichting op de schop. ‘We hebben nu een geheel andere menukaart, met een veel ruimere keuze uit verschillende koude en warme gerechten. Er komen nu veel mensen die goed willen eten, maar daar niet per se een hele avond over willen doen. Dat bleek een goed idee: vanaf september vorig jaar tot aan de tweede lockdown hebben we het super druk gehad. In die korte periode dat we open waren, hebben we mensen regelmatig een paar keer terug zien komen, dat was voorheen niet zo. De gerechten zijn minder gecompliceerd, met minder ingrediënten, maar met de kwaliteit die je van ons mag verwachten. Hierdoor hebben we de menukaart flink kunnen uitbreiden en kunnen we deze nu tegen een aantrekkelijke prijs aanbieden. Ook het nieuwe interieur past perfect bij de sfeer die we voor ogen hadden, kleurrijker, moderner, intiemer en met een positieve uitstraling. De Zwaan was qua interieur heel klassiek en formeel. Dit past beter bij wie wij zijn.’
Toekomst
‘Het is wel bijzonder dat je hier al je hele leven werkt en vervolgens eigen baas wordt. Ik heb er altijd wel stiekem van gedroomd om ooit een eigen restaurant te hebben. Maar het is er nooit van gekomen, totdat deze kans voorbijkwam. Je wordt toch een dagje ouder, dus ik dacht als ik het nu niet doe gebeurt het nooit meer. Je kunt tenslotte ook niet dag in dag uit in de keuken blijven staan. Ik ben nooit ziek hoor, maar je krijgt toch je mankementjes op den duur. Nu kan ik ervoor zorgen dat ik er over afzienbare tijd een goede chef bij heb. Dan ga ik meer aandacht geven aan de voorbereiding en ontwikkeling, en ben ik meer aan de voorzijde van het bedrijf te vinden.’
Door Kees Bruins - STRRN Magazine #10-2021
Meer lezen over de culinaire top van Nederland? Digitaal en/of print? Bekijk hier onze abonnementen en aanbiedingen.
