Recept oesters
BBQ prei | Forel kaviaar | Paling | Krokante aardappel
Receptuur 4 personen
Ingrediënten
- 8 oesters, platte Zeeuwse of Gillardeau
- 1 dikke prei
- 100 gram crème fraîche
- 1 bosje bieslook
- 1 flesje witte wijn
- 1 sjalot
- 500 ml room
- 166 gram boter
- 3 grote aardappels
- zonnebloemolie
- peper
- zout
- 200 ml mousserende wijn
- 50 gram gerookte paling
- potje forelkaviaar
Bereiding
BBQ prei
- Steek de BBQ aan. Warm hem op tot 200-250 ⁰C.
- Snijd het groen van de prei af.
- Leg de prei op de BBQ.
- Haal de prei eraf als deze aan de buitenkant zwart is geworden.
- Laat de prei afkoelen.
- Snijd het kontje eraf en trek de zwarte buitenkant eraf.
- Snijd de prei in plakjes van ongeveer 1 cm.
Crème fraîche
- Klop de crème fraîche los.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Doe de crème fraîche in een spuitflesje of in een spuitzakje.
Bieslook
- Snijd 1 deel van de bieslook fijn.
- Draai ¾ van het bosje fijn, samen met zonnebloemolie.
- Laat het 1 uurtje trekken.
- Doe de olie op een zeef.
- Doe de olie in een flesje.
Botersaus
- Doe 1 flesje wijn in een pan samen met 1 gesnipperd uitje, zout en peper.
- Laat dit tot de helft inkoken.
- Doe er 500 ml room op.
- Laat dit ook weer tot de helft inkoken.
- Snijd 160 gram boter in blokjes. Staafmixer deze er doorheen.
Krokante aardappel
- Schil de aardappelen.
- Snijd ze in plakjes van ongeveer 3 mm dik.
- Snijd de plakjes in brunoise.
- Doe de aardappels in een bak en leg daar boven op een zeef.
- Spoel ze tot het water weer doorzichtig wordt.
- Leg ze tussen 2 doeken.
- Als ze droog zijn doe de aardappels in een pan.
- Doe er zonnebloemolie op tot ze net onderstaan.
- Zet de pan op het vuur.
- Roer ze af en toe door tot ze goudbruin zijn.
- Gooi ze op een zeef.
- Laat ze uitlekken op papier en doe er een beetje zout op.
Oesters
- Steek de oesters open.
- Pocheer ze in een scheut mousserende bubbel.
- Haal de oesters eruit als ze warm zijn (LET OP: laat ze niet koken)
Paling
- Snijd de gerookte paling in blokjes.
Opmaak van het bord
- Maak een rondje van de prei.
- Zet dit in de oven op 140 ⁰C.
- Wanneer de prei warm is, haal deze uit de oven (duurt ongeveer 5 min.).
- Peper en zout de prei.
- Leg de prei in het bord.
- Leg de oester op de prei.
- Spuit 3 dotjes crème fraîche op de oester.
- Doe 1 theelepel paling op de oester.
- Doe 1 theelepel forelkaviaar op de oester.
- Doe daarop de gesneden bieslook.
- Verwarm de saus lichtjes (niet laten koken).
- Schep er 2 eetlepels botersaus overheen.
- Doe er wat bieslook olie omheen.
- Bestrooi het gerecht met de krokante aardappels.
Eet smakelijk!
Groetjes Hans Derks
Restaurant Versaen, Ravenstein, Noord-Brabant
Recept uit STRRN Magazine 11 november 2021.
