Tweesterrenchef Syrco Bakker heeft onlangs zijn culinair centrum Syrco BASÈ in Ubud, te midden van de rijstvelden op het Indonesische eiland Bali geopend. Syrco Bakker bouwde het restaurant op vanaf de grond en deed daarvoor beroep op een divers team van culinaire professionals, architecten, kunstenaars en ontwerpers.
Syrco BASÈ is groots opgevat, met een fine dining restaurant, een chef’s table, een foodbar en een shop. De naam Syrco BASÈ verwijst naar het Balinese woord basè, dat twee betekenissen heeft: kruiden en taal, twee begrippen die met de tong te maken hebben. In het Engels betekent base dan weer fundering of basis. Met deze naam wil Syrco Bakker aangeven dat hij terugkeert naar zijn wortels, en dat hij die verder wil laten groeien in de vruchtbare Indonesische grond.
Syrco BASÈ Restaurant: natuur en gastronomie
In het Syrco BASÈ Restaurant ontmoeten natuur en gastronomie mekaar. Terracottamuren, houten lambrisering en lokaal geweven stoffen zorgen voor een warme en intieme sfeer. Vijftig gasten kunnen hier aanschuiven aan de ruime tafels, vanwaar ze het gebeuren aan de kookeilanden van nabij kunnen volgen.
Alles wat op het bord of in het glas komt, vertrekt vanuit de leidende principes van de chef: traceability, nature en transparency. Het is cruciaal dat de gasten de details meekrijgen van elke creatie of moment, zoals het culinaire team ze noemt. Vanzelfsprekend helpt het nauwe contact met de keuken hierbij. Op vlak van duurzaamheid gaat Syrco Bakker een stap verder. Samen met zijn team gaat hij in dialoog met de leveranciers van elk ingrediënt. Zo wil hij er zich van verzekeren dat elke stap in de toeleveringsketen gebaseerd is op eerlijkheid, integriteit en respect.
Drie unieke menuformules
De chef werkte voor Syrco BASÈ Restaurant drie concepten uit: menu’s die het ritme van de seizoenen volgen. Een zorgvuldige alcoholische en 0%-pairing begeleidt elk menu, en is samengesteld met dranken uit de regio. Sommelier Noa Tanghe, die al met Syrco Bakker werkte in zijn vorige restaurant Pure C, zorgt voor een gebalanceerde wijnselectie.
Het PURE LOCAL-menu transformeert de beste ingrediënten van Bali in acht onverwachte composities. Een mooi voorbeeld is het derde moment van het menu, Flametail, dat lijkt op een glinsterende koraaltuin: het is een tataki van snapper, versierd met wieren en algen. Daarbij komt een verrassende shoyu met passievrucht.
Het HERITAGE-menu verkent de diversiteit van inheemse ingrediënten en regionale keukens van Indonesië. De acht momenten van dit menu belichamen zowel innovatie als nostalgie. De Bali Salad, de derde gang, is zo een verfrissende, pittige en perfecte uitgebalanceerde herinterpretatie van het traditonele gerecht urap. Indonesiërs zullen vooral glimlachen bij het vijfde moment, Finally Nasi Goreng!, een speels eerbetoon aan de nationale neiging om bij elke maaltijd rijst te eten.
Het PLANT BASÈ-menu toont de rijkdom en diversiteit van de tuinbouwproductie in Bali. Gedurende miljoenen jaren heeft de as van vulkanen hier zeer vruchtbare bodems gecreëerd, waar boeren allerlei gewassen verbouwen, zoals rijst, cassave, cacao en kruidnagel. In de weelderige landschappen groeien geneeskrachtige planten die eeuwenlang door de Balinese bevolking zijn gebruikt om kwalen te genezen, het immuunsysteem te versterken en dankbetuigingen te uiten aan de goden. De chef en zijn team transformeren deze geschenken van de bodem in negen plantaardige momenten.
Syrco BASÈ Ku: exclusieve totaalbeleving voor 14 gasten
De chef’s table werd Syrco BASÈ Ku gedoopt. Ku betekent 'mijn' of 'ons'. In Syrco BASÈ Ku, ‘mijn/onze Syrco BASÈ’ komen de kernwaarden van Syrco Bakker ten volle tot uiting. In een intieme ruimte die uitkijkt over de zacht verlichte tuin, creëert de chef een onvergetelijke culinaire reis van 16 momenten voor maximaal 14 gasten. "Ku is ons vlaggenschip, het is als een speeltuin voor mij," zegt Syrco Bakker. "Door het kleinere aantal gasten kan ik rechtstreeks contact met hen hebben, de producten presenteren en de verhalen van de producenten en ambachten met hen delen. Door elk moment in het zicht van de gasten te bereiden, ontstaat er een nauwe band met de essentie van wat we doen."
Bar als bruisend middelpunt Elke avond ontpopt de bar op de tweede verdieping zich tot een levendige ontmoetingsplaats. Uitkijkend over een smaragdgroen rijstveld, is er plaats voor 20 gasten aan de centrale bar en open keuken, waar ze mixologen en chefs aan het werk zien. Onder de bar bevindt zich de shop, waar de producten, keramiek, zachte stoffering en kunstwerken uit Syrco BASÈ worden aangeboden. Zo bundelt dit culinair centrum de krachten met tientallen lokale gemeenschappen, variërend van ambachtslieden tot telers over het hele eiland en daarbuiten.
Drieledige filosofie van de chef "Syrco BASÈ is niet zomaar een restaurant; het is een reis naar het hart van de agrarische en culinaire ziel van Bali," zegt chef Syrco. "Door zowel traditie als innovatie in elk gerecht te verweven, tonen we onze toewijding aan traceability, nature en transparency. We kijken ernaar uit om onze gasten te verwelkomen bij Syrco BASÈ en te bewijzen dat de gastronomische scène van Indonesië echt wereldklasse kan zijn." Een mooi gevolg van dit alles is dat er een plek tot stand komt waar jonge, lokale professionals zich zowel persoonlijk als professioneel kunnen ontwikkelen.
Over Syrco Bakker
STRRN Magazine - alles over de culiniare top van Nederland.
