Back to normal
Jozua Jaring, Patron Cuisinier Ratatouille*, Haarlem.
Het is alweer 10 jaar geleden dat topchef Jozua Jaring de deuren opende van zijn restaurant Ratatouille* aan de Lange Veerstraat. In 2015 verhuisde het restaurant naar de huidige locatie aan het Spaarne 96, waar Jozua in hetzelfde jaar zijn eerste Michelinster kreeg.
‘Ik verwacht dat 2024 het jaar wordt van ‘back to normal’. Dat zie ik aan het uitgavenpatroon van onze gasten. Het eerste jaar na corona is het echt een gekkenhuis geweest, lunch en diner waren altijd volgeboekt. Dat was in die periode natuurlijk meer dan welkom, maar langzaam gaan we weer toe naar een normale bezetting. Deze trend zal zich volgend jaar doorzetten, denk ik.
Omdat de boel zich gaat normaliseren zullen er in 2024 wel flinke klappen gaan vallen in de horecabranche. Dat zie je nu al gebeuren, bedrijven die moeten sluiten vanwege de hogere inkoop- en personeelskosten, gebrek aan personeel, inflatie en de terugbetaling van uitgestelde belastingen. Over gezonde bedrijven in het hogere segment maak ik me niet veel zorgen, die blijven wel overeind. Er zullen vooral klappen gaan vallen in het middensegment. Wel zullen ook wij onze prijzen volgend jaar moeten aanpassen, anders kunnen we net zo goed thuis blijven.
Verduurzaming
Verduurzaming zal in 2024 nog belangrijker worden. Consumenten geven steeds meer de voorkeur aan horecagelegenheden die zich richten op duurzaam ondernemen. Wij zijn dan ook aangesloten bij Euro Toques Nederland, een vereniging van restaurants die voorstander zijn van eerlijke, gezonde, ambachtelijke en duurzaam bereide voeding. Zo zijn we bezig met de voorbereiding van een stuk grond van twee voetbalvelden groot waar straks voor Ratatouille op duurzame wijze groente verbouwd wordt. Ook hebben wij geïnvesteerd in een warmteterugwinsysteem en zonnepanelen. Als je de mogelijkheid hebt, adviseer ik dat ook te gaan doen, op termijn zal dit leiden tot aanzienlijke besparingen.
Ouderwets wordt nieuwerwets
Een andere trend die ik zie, is dat de ouderwetse klassieke tafelbereiding aan populariteit wint. En dat is logisch, persoonlijke service bieden aan je gasten is een van de belangrijkste aspecten van ons vak. Het is een goede manier om een persoonlijke band met gasten op te bouwen gedurende de avond. Dat gaat eenvoudiger tijdens een tafelbereiding dan wanneer je alleen een bord inzet. De vraag is echter of het bedienend personeel tegenwoordig nog wel in staat is om bereidingen aan tafel te verzorgen.
Toekomstige generatie
Het wordt de komende jaren belangrijk dat we ons vakmanschap goed proberen over te brengen aan de nieuwe generaties. En ja, soms op een wat harde manier als dat nodig is. We zijn al een stuk milder geworden, iedereen kan en mag hier alles leren, maar om het vak goed onder de knie te krijgen moet je je wel inzetten.
Ook hier geldt ‘back to normal!’
Jozua
