Recept van Tonny Berendsen – restaurant De Kromme Dissel*, Heelsum.
Beschrijving van het gerecht:
Wilde eend met clafoutis van kersen en ganzenlever,
met pistache-crème, witlof en jus van eend.
Benodigde ingrediënten voor 4 personen
Eend:
– 2 wilde eenden
– 5 dl ganzenvet
– 1 sjalotje (gesnipperd)
– 3 el gevogeltejus
– rettich
– aigre doux
Bereiding
Snijd de boutjes van de eend af en konfijt ze in ganzenvet tot ze gaar zijn. Pluk het vlees van de boutjes en snijd dit fijn. Bak het vlees kort op met een gesnipperd sjalotje en blus dit af met gevogelte jus. Laat het afkoelen. Snijd op de snijmachine dunne plakjes van de rettich, blancheer ze in de aigre doux. Maak rolletjes van de rettich en het gehakte vlees. Bak de eendenborsten (nog op het karkas) rondom in een bakpan. Gaar de eendenborsten in een heteluchtoven op 120 graden tot 49 graden kerntemperatuur.
Laat de eendjes minimaal 15 minuten rusten alvorens ze aan te snijden.
Clafoutis van kersen
– 125 cl room
– 15 gr eidooier
– 1 ei
– 10 gr bloem
– 15 gr amandelpoeder
– 2 gr bakpoeder
– 50 gr suiker
– 5 gr specerijenpoeder
– 4 kersen
Ontpit de kersen en snijd ze in kleine blokjes. Meng vervolgens alle ingrediënten bij elkaar en roer dit met een garde tot een glad beslag. Verdeel het beslag in ronde vormpjes van 3 bij 2 cm, driekwart vol. Bak de clafoutis in een hete luchtoven 15 minuten op 180 graden goud bruin.
Kersencrème
– 3 dl kersensap
– 1 dl sinaasappelsap
– 1 dl crème de cassis
– 3 gr agar-agar
Breng de sappen en de crème de cassis aan de kook. Voeg de agar-agar al roerende toe, kook dit nog even door en laat afkoelen. Draai de gelei in een blender glad tot crème.
Pistache crème
– 200 gr pistache
– 1 liter water
– 30 gr zout
Meng het water met zout en breng dit aan de kook. Voeg de pistache toe en laat dit 8 minuten koken. Schep de pistache met een klein beetje kookvocht in een blender en draai dit fijn tot een gladde crème. Breng op smaak met zout en peper.
Serveren
Serveer het gerecht met eendenlever-paté, gepofte boekweit, gebakken witlof, gebakken cantharellen, geblancheerde snijboon, kersen en gevogeltejus.
Eet smakelijk!
Tonny
