Gebraiseerde zwezerik, kervelwortel, korstdeeg, paranoot, bergamot, koffie.
Benodigde ingrediënten (4 pers):
- 500 gram kalfszwezerik (hart)
- 1 preiwit
- 1 stengel bleekselderij
- 1 ui
- 100 gram knolselderij
- 1/2 liter witte wijn
- 5 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 5 blaadjes laurier
- witte peperkorrels
- zeezout
- 250 gram kervelwortel
- olijfolie
- Oloroso sherry
- korstdeeg
- 50 gram paranoten
- tempurabloem
- Bergamot
- 1 witte pomelo
- sambai azijn
- 50 gram geklaarde boter
- gevogeltejus
- koffiepoeder
Bereiding:
Zwezerik spoelen en een dag op ijs zetten om het vuil eruit te halen, dag later weer spoelen.
Prei, bleekselderij, ui en knolselderij snijden en opzetten met 2,5 liter water, witte wijn, kruiden, specerijen en zeezout. Rustig koken voor 10 minuten.
Zwezerik hieraan toevoegen en 12 minuten pocheren. Koud spoelen in de pan.
Als de zwezerik is afgekoeld, deze pellen.
Kervelwortel schillen en sous vide garen, bewaar er één rauw voor plakjes. Draai de kervelwortel glad in een keukenmachine met olijfolie, sherryazijn en zout.
Bak de korstdeeg onder lichte druk af tot deze mooi bruin is 180 ⁰C. Nadrogen op keukenpapier in een warmtekast.
Bak de paranoten of op 140 ⁰C tot ze mooi gekleurd zijn. Schaaf hier mooie krullen van.
Snijd de zwezerik in stukken van ongeveer 70 gram. Peper en zouten, en licht bloemen in tempurabloem.
Snijd van de overgebleven kervelwortel dunne plakjes.
Pel de pomelo tot mooie losse segmenten, rasp hier wat bergamot overheen en maak het aan met sambai azijn en olijfolie.
Bak de zwezerik in de geklaarde boter goudbruin en krokant. Blus af met wat Oloroso sherry en gevogeltejus.
Dresseer de kervelwortelcrème op een bord en leg de gebraiseerde zwezerik erop.
Dresseer het korstdeeg, de pomelo, paranootkrullen en kervelwortelplakjes eroverheen.
Maak af met wat koffiepoeder.
Recept van top-chef Wim Severein, restaurant The Millèn*, Rotterdam.
