Een bijzondere ondernemer: Topchef Jef Schuur
Hotel-restaurant BijJef* – Den Hoorn (Texel)
(STRRN Magazine #3)
“Gewoon handjes uit de mouwen en gas op die lolly.
‘Ik wilde kok worden in mijn eigen restaurant, punt’, begint Jef stellig zijn verhaal. ‘Dat wist ik al van jongs af aan. Mijn vader zat bij de vrijwillige brandweer en even dacht ik dat dat misschien ook iets voor mij zou zijn, maar ja ik ben niet zo’n held.’
Wel bijzonder dat je al zo jong wist wat je wilde worden, toch?
‘Ja misschien wel. Ik kan mij er alleen niets bij voorstellen dat mensen niet weten wat ze willen worden.
Als jochie van 13 jaar koos Jef op de LTS voor de richting consumptieve technieken en had hij een baantje als afwashulp. Vanaf dat moment wist hij het zeker: kok worden in zijn eigen restaurant. Na zijn opleiding kwam hij uiteindelijk terecht bij restaurant Le Sanglier des Ardennes in Durbuy, België. Daar leerde hij écht koken. Daarna heeft hij nog een jaar of twee gewerkt bij het toenmalige sterrenrestaurant Château Neercanne in Maastricht. Op zijn 25ste maakte hij zijn droom waar: een eigen restaurant op Texel.
“Als je vooraf al zoekt naar de nooduitgang ben je niet echt overtuigd vanzelf.
‘Als je iets wilt moet je doorzetten, niet zeuren en risico’s aanvaarden. Het is een lange weg, Rome is ook niet op een dag gebouwd. Als je al gaat nadenken over wat als het niet gaat lukken gaat het ook niet lukken. Je moet tegen jezelf zeggen ‘dit is wat ik wil’ en dan gassen gaan en schijt aan alles hebben. Gelukkig zit mijn partner Nadine ook zo in elkaar en zijn we het meestal met elkaar eens. We doen dan ook veel dingen op ons gevoel, we kunnen in een split-second samen belangrijke beslissingen nemen en er dan 100% voor gaan en twijfelen we niet meer. Als je vooraf al zoekt naar de nooduitgang ben je niet echt overtuigd vanzelf.’
‘Investeringen doen zie ik helemaal niet als een risico of een gevaar als je maar doet wat je leuk vindt’, gaat Jef verder. ‘Het allerbelangrijkste vinden Nadine en ik dat we er vooral plezier in hebben en houden, daar waak ik voor. Hoe leuk wij onze gasten en medewerkers ook vinden, dat is het belangrijkste. Zolang wij er plezier in hebben kunnen wij heel veel geven, dat is de basis voor ons bedrijf. Als je je alleen maar ondergeschikt opstelt aan je gasten en leveranciers dan gaat zich dat een keer wreken. Dan komt er zeker een moment dat je het zelf niet meer onder controle hebt, dan wordt je geleefd en dat wil ik ten allen tijde voorkomen. Ondernemen moet iedereen vooral op zijn eigen manier doen. Dit werkt voor ons goed. Wij zijn hier dan ook altijd heel relaxed aan het werk en we hebben veel lol. Natuurlijk moeten we ook alert en streng zijn, het gaat natuurlijk niet allemaal vanzelf. Problemen die op ons pad komen ervaren we daarom dan ook niet als een risico maar als iets wat er gewoon bij hoort.’ >
Geld verdienen
‘Geld verdienen is natuurlijk een van de belangrijkste dingen. Bij een hoop collega’s is het rendement te laag, dat is een probleem. Voor de uren die ik hierin stop verdien ik eigenlijk te weinig maar krijg er heel veel voor terug. Ik zorg wel dat de bedrijfsvoering gezond blijft. Ik weet precies wat hier binnen het bedrijf gebeurt. Wat er is omgezet en wat de kosten zijn geweest. Je moet dat weten want dan kun je bijsturen, dat kan niet als je achterloopt met je boekhouding. Ik zit daar bovenop, ik ben misschien wel net zoveel ondernemer als kok, maar die combinatie is het leukste wat er is. Als ik iets aanschaf dan betaal ik liever het dubbele. Als de kwaliteit maar top is kan ik er langer mee doen. Ik wil geen troep maar gewoon goede spullen om mij heen. Ik wil niet alleen de beste vis maar ook de beste oven en het beste lampje aan het plafond.’
Ondernemen op een eiland
‘In de winter is het door de weeks wel rustiger hier, de weekeinden draaien we eigenlijk wel het hele jaar door. Maar dat weten we en daar stellen we ons op in. In de winter is het personeel meer vrij en in de zomer moeten ze gewoon harder werken.’
Is het niet moeilijk om aan goed personeel te krijgen op het eiland?
‘Het meeste personeel komt hier gewoon aanwaaien via vriendjes, vriendinnetjes, kennissen of stages. Maar voor ons is het krijgen van goed personeel net zo’n probleem als elk ander. Jonge mensen naar het eiland krijgen lukt nog wel, maar ik zou nog wel een of twee koks van midden 20 willen hebben, die leerling af zijn en al wat jaren ervaring hebben.’
Wat kunnen nieuwe medewerkers verwachten?
‘Niemand heeft hier een titel, iedereen is hier gewoon kok. Wij hebben geen hiërarchie in de keuken, daar heb ik niks mee. We doen het met zijn allen, handjes uit de mouwen en gas op die lolly. Er zijn nog genoeg collega’s die nog wel een strakke hiërarchie in de keuken hebben. Iedereen moet het natuurlijk op zijn eigen manier doen, maar voor mij werkt dat niet, ik voel mij daar niet prettig bij. Als je iemand chef noemt dan zijn ze ook in staat hem een oor aan te naaien, als mensen dichter bij je staan gebeurt dat niet. Uiteraard ontstaat er hier in de keuken ook een soort van hiërarchie. Jongens die hier wat langer zijn of beter zijn of meer verantwoording nemen staan bovenaan. Dat gebeurt op een natuurlijke manier. ‘
‘Zelf ben ik een echte controlefreak, iedereen hier heeft het vertrouwen maar het is niet zo dat ik mensen blindelings vertrouw. Ik ga altijd van het goede van de mens uit maar ik weet ook dat mensen fouten maken, dus moet je ze controleren. Binnen no time weet jij wie je het meest moet controleren.’ >
Kansen pakken
‘Sommige jongens doen het hier onwijs goed. Ik heb nu een 17-jarige jongen lopen, een onwijs gretig kereltje. Die pakt hier gewoon zijn kansen. Dat is goud. Deze jongens wil ik niet de weg om kansen te pakken ontnemen door ze te benoemen in de functie als stagiaire waarin je maar beperkt dingen mag doen. Iedereen krijgt hier kansen, je pakt ze of je pakt ze niet. Ik geloof veel meer in het individu. Ik zelf heb ook kansen gekregen en gepakt toen ze voorbij kwamen. Dat is het mooiste wat er is, ik kan waanzinnig genieten als ik zie hoe deze jongens hun kansen weten te pakken.
“Iedereen krijgt hier kansen, je pakt ze of je pakt ze niet.
Hoe kijk jij tegen de nieuwe generatie topchefs aan?
‘Dat juich ik alleen maar toe. De passie waarmee ze werken en de dingen die ze doen vind ik geweldig. Het moet natuurlijk niet bij mijn generatie moet stoppen, het moet doorgaan. Ik vind het alleen maar leuk en dat geeft mij de extra drive om door te gaan. Om nog meer gas te geven. Succes komt niet vanzelf, je moet er hard voor werken, Natuurlijk moet je ook talent hebben, maar met talent alleen kom je er niet. Er zijn er niet zoveel die doordringen tot de absolute top. Als kok moet je ook een bepaalde handelsgeest hebben anders red je het gewoon niet. Er zijn zat goede koks die fantastische gerechten maken, maar die weten niet hoe ze er geld mee moeten verdienen. Uiteindelijk houdt het dan toch een keer op.’
Kun jij begrijpen dat iemand zijn Michelinster inlevert?
‘Er is nog nooit iemand geweest die zomaar zijn ster inlevert. Als iemand bijvoorbeeld zegt dat hij zijn ster inlevert om op een lager niveau te gaan koken of dat hij er geen zin meer in heeft dan vind ik dat echt gelul. Vaak zit er veel meer achter. Soms zijn het financiële problemen of de motivatie is er niet meer of ze zien het al aankomen dat de ster verloren gaat en zijn daardoor Michelin voor. Er is toch ook geen voetballer die zegt ik wil geen Champignon League meer spelen? Er zit altijd wel een verhaal achter. Als je zelf de ster inlevert ben je voor de buitenwereld geen verliezer, wel als Michelin deze wegneemt.’
Tweede ster
‘Wij hebben nu 12 jaar een Michelinster. We zijn altijd bezig onszelf te verbeteren, dus natuurlijk willen wij graag een tweede ster halen. Ik ben een winnaar dus wil je ook die tweede ster halen, zo simpel is het. Maar mijn leven is niet mislukt als ik geen tweede ster of derde ster haal. Ik heb een fantastische vrouw, een geweldige zoon, we zijn alle drie gezond, we hebben een prachtige zaak, ik ben SVH Meesterkok en Nadine is SVH Meestergastvrouw. Het is al veel meer dan we ooit hadden durven dromen. We genieten er elke dag volop van. Alles wat we bereikt hebben en meemaken is de kers op de taart. Dus als je vraagt wil je nog een kers op je taart? Tuurlijk willen we dat, dat is logisch. >
Tekst: Kees Bruins
Foto’s: Vera Keizers
Lees ons interview met topchef Edwin Vinke in het nieuwste STRRN Magazine
Jef over boekingssites
‘Jaren geleden riep ik al tegen restaurateurs ‘Ga niet net zoals hotels in zee met boekingssites’. Die snoepen al je marge af, maar het is toch gebeurd. Ik begrijp dat gewoon niet je gaat toch niet je geld weggeven? Als je zelf niet in staat bent voldoende gasten binnen te krijgen dan moet je je echt afvragen of je wel zo’n goede ondernemer bent. Als ik hier niet vol zit dan baal ik van mijzelf dat ik niet goed genoeg ben om mijn restaurant vol te krijgen. Ik baal dan ook elke winter van mijzelf en vraag ik mij af waarom het mij niet lukt om s’winters gasten naar ons eiland te krijgen. Dat is direct dan ook mijn ambitie: hoe kan ik zo goed worden dat ik in de winter ook vol zit. Waarom zit Noma het hele jaar vol en ik niet? Omdat ik blijkbaar iets niet goed doe.’
“Ik ben een winnaar
dus wil je ook die tweede ster halen, zo simpel is het.
Echte aandacht
‘Ik wil terug naar echte aandacht en vind het belangrijk dat mensen naar je willen luisteren en naar je willen kijken. Op Instagram bijvoorbeeld is die aandacht vaak na enkele seconden alweer weg. Ik wil de mensen echt pakken net zoals bij ons in het restaurant. Daarom kom ik aan het begin van de avond aan tafel kennismaken en de kaart brengen en niet aan het einde van de avond. Vaak zeg ik ook dingen die mensen niet verwachten. Als mensen zeggen dat ze iets niet lusten zeg ik hoezo niet? Ik zal het je hier leren eten. Wedden dat ik dan de aandacht heb, zegt Jef lachend. Daar gaat het toch om? Als je altijd doet wat van verwacht wordt dan verslapt de aandacht. Op het moment dat je die echte aandacht hebt is die er de hele avond. En dat wil ik ook met mijn gerechten, het hotel, het restaurant en het eiland, de echte aandacht pakken daar gaat het om.’
