Erik en Juliën van Loo over hun samenwerking en de toekomst.
“Het is wel leuk hoe mensen hier op reageren. Ze vinden het blijkbaar super bijzonder dat vader en zoon samenwerken. Het gebeurt niet zo vaak en zeker niet op dit niveau. Voor ons is het echter de normaalste zaak van de wereld. We staan er dan ook niet bij stil. Het merendeel van de kinderen haakt vaak af, gewoon omdat het werken op sterrenniveau zwaar is.’
Erik: ‘Ik ken natuurlijk wel enkele bedrijven waar de kinderen het roer overnemen van hun ouders. Vaak zijn dit restaurants in de middenklasse, waar het meer gaat om het proces van omzet generen. Bij ons gaat het om creativiteit, dat is totaal anders.’
Dat Juliën ook wilde koken, wist hij al op jonge leeftijd. ‘Als kind heb ik natuurlijk altijd naast een topchef geleefd. Ook met de keuken kwam ik al vroeg in aanraking. Bij gebrek aan een oppas ging ik als kleine jongen al mee met papa om boontjes te doppen in het restaurant waar hij toen werkte. Het rumoer en de hectiek in de keuken bevielen mij wel. Ik zag mijzelf niet de hele dag achter een bureau op kantoor zitten. Op latere leeftijd besloot ik daarom een koksopleiding te volgen. Tijdens mijn opleiding heb ik verschillende leuke stage adressen gehad en heb ik ook een jaar hier in de keuken gestaan. Na mijn opleiding ben ik naar Australië gegaan en heb ik ruim een jaar in restaurant Bennelong in het Sydney Opera House gewerkt.’
Vader-zoonrelatie
Bij bedrijfsovername in de familiesfeer kan er veel veranderen in de vader-zoonrelatie. Er is een fase waarin de vader-zoonrelatie verandert in een baas-werknemerrelatie en later in die van twee gelijkwaardige collega’s. Op een gegeven moment wordt de baas werknemer en de werknemer baas. Hoe werkt dat bij jullie?
Erik: ‘Ik heb de relatie van baas-medewerker nooit zo ervaren. Wat ik wel sterk merk is dat onze medewerkers hier toch op een andere manier naar kijken. Zelf heb ik daar geen last van, maar ik kan mij voorstellen dat Juliën daar een paar jaar geleden wel mee te maken heeft gehad.’
“Als zoonlief iets hoort, dan hoort de baas dat ook.
‘Hij is toch de zoon van de eigenaar en dus ook een beetje de stoorzender onder ‘de guys onder elkaar’. Als zoonlief iets hoort dan hoort de baas dat ook. Dat is een traject waar je doorheen moet. Het is misschien nog steeds wel aan de orde maar over een tijdje is er een wisseling van de wacht en gaat Juliën zijn eigen brigade samenstellen. Oudere werknemers hebben hier vaker meer moeite mee. Je kunt dan twee dingen doen: je legt je erbij neer of je gaat weg. Juliën is geen discussie voor mij. Toen ik hier de zaak in 2006 van Cees Helder overnam, stonden er ook 20 man op de loonlijst. Na een half jaar waren de meesten vertrokken. Je moet daar ook niet bang voor zijn. Je wilt je eigen ding doen, iets nieuws, je wilt vooruit. Ik wilde ook niet het gevoel hebben dat ik nog ambulant in de keuken van Cees aan het koken was. Ik kan mij heel goed voorstellen dat Juliën dat straks ook heeft en dat hij niet het gevoel wil hebben dat hij in de zaak van zijn pa staat te koken als ik hier weg ben. Hij moet er later zijn eigen draai aan geven. Als Juliën over 10 jaar weer een bulldozer door de zaak wil trekken, heeft hij mijn zegen. Als ik het bedrijf aan iemand anders zou verkopen, gaat die ook niet in dezelfde setting verder. Ik heb daarom liever dat Juliën het doet.
“Als Juliën over 10 jaar een bulldozer door de zaak wil trekken heeft hij mijn zegen.
Wisseling van de wacht
‘Een wisseling van de wacht is nu trouwens helemaal nog niet aan de orde. Als je het vergelijkt met hoe dat indertijd bij Sergio Herman is gegaan, die heeft ook de zaak van zijn vader overgenomen. Zijn vader is daar nooit officieel uitgegaan, maar Sergio heeft restaurant Oud Sluis*** wel naar het niveau gebracht waar het toen stond. Het is een proces, het is niet zo dat ik zeg dat ik over 5 of 10 jaar hier weg ben. We zien het wel. Als ik Juliën op een gegeven moment in de weg sta dan hoor ik dat wel van hem.’
Familiebelang
‘Het familiebelang is voor ons het belangrijkste, we behandelen elkaar met respect. Meningsverschillen zijn er altijd. We zijn geen makke volgzame schaapjes. Het botst af en toe echt wel, maar dat is juist gezond en daar wordt ons bedrijf alleen maar beter door.’
Generatieverschil
Erik: ‘Het lijkt wel of de generatie van nu tussen 19 en 25 jaar het spoor bijster is. Het grote probleem is dat deze generatie vaak een carrière in drie jaar wil doen, die normaal 15 jaar duurt. In de snelle digitale wereld van nu kan dat misschien, maar onze wereld is nog de echte oude wereld. Je moet het met je handen verdienen, je moet het leren, zien, voelen, proeven en vooral doen. Dat kost tijd, en tijd is een scheldwoord voor deze generatie. Juliën is van de huidige generatie, ik niet, maar ik wil wel van de hoed en de rand weten.’
“Het moet niet ontaarden in een show van Hans Kazan.
Creatief proces
‘Juliën heeft een megacreatief brein. Zijn ideeën moeten echter wel uitvoerbaar zijn. Het is vaak aan mij om dit uit te zoeken. Een gerecht maken op tweesterrenniveau voor 2 of 4 personen is toch anders dan voor 80 personen, zoals hier gebeurt. De zwakste schakel hier is ook twee sterren dus dat maakt het soms wel moeilijk. Coaching is daarom belangrijk. Iedere dag moet je bij alles in het restaurant nadenken. Kan het of kan het niet? Het moet wel realistisch zijn. Het is altijd zoeken naar een compromis. Het is eigenlijk heel simpel: een gerecht is goed of niet goed. Het moet alleen niet ontaarden in een show van Hans Kazan. Natuurlijk is de ‘Wow-factor’ belangrijk, maar wij willen afgerekend worden op smaak, dat is het allerbelangrijkste.
Zo vader, zo zoon
Juliën is net zo fanatiek en passievol als zijn vader. Hij kan maanden bezig zijn met het (her)ontwikkelen van een recept. Juliën: ‘Ik heb hier alle vrijheid om nieuwe gerechten te ontwikkelen, of bestaande gerechten te herontwikkelen. Als ik na maanden sleutelen het resultaat aan mijn vader presenteer is het vaak erop of eronder. Het is bij hem alles of niks.’
Michelinsterren
‘November en december zijn echt verschrikkelijk! Alleen al de gedachte een Michelinster te verliezen… Wij zitten in een echte jurysport, wij worden altijd beoordeeld door derden en vaak in het momentum. En het is niet altijd de sterkste die wint. Dat geeft een enorme druk. Als wij een keer niet presteren, worden we daar kneiterhard op afgerekend. Het is soms echt een nachtmerrie als dat gebeurt, vooral voor de mensen die hier soms wel 80 uur per week keihard aan het werk zijn. Als chefs hun ster inleveren, vind ik dat dan ook echt een zwaktebod. Vaak zien ze al aankomen dat ze hun ster of sterren gaan verliezen en zijn daarmee Michelin een stap voor. Dat is voor mij onvoorstelbaar. Ik kan mij niet voorstellen dat wanneer je een gouden medaille gewonnen hebt op de Olympische Spelen, je deze een jaar later weer inlevert.’
De toekomst
Als we de klok op 2025 zetten wat zien we hier dan?
Erik: ‘Ik denk dat er het dan niet veel anders uitziet dan nu, en dat wij hier nog samen te vinden zijn. We zullen wel constant blijven vernieuwen en veranderen. Wij kunnen niet stilzitten. Als we alles bij elkaar optellen wat we hebben veranderd en vernieuwd de laatste jaren, dan is deze zaak al vier keer gekocht. Elk jaar hebben we wel een grote verandering of verbouwing. Je kunt het alleen maar op topniveau doen, een Ikea interieurtje gaat hier niet, alles moet altijd onberispelijk zijn.
We hebben wel geleerd dat je het nooit voor iedereen goed kunt doen. Daar zijn we inmiddels wel achter. We moeten realistisch blijven en goed luisteren naar de mensen. Je kunt mij echt bij elkaar vegen als we net enkele tonnen euro’s in een nieuw interieur hebben gestoken en de eerste reactie op social media is dat het er wel wat oubollig uitziet…’
Interview uit STRRN Magazine #2 – 2019.
