Recepten van sterrenchefs - Tartaar van zeebaars
27 augustus 2020 

Recepten van sterrenchefs - Tartaar van zeebaars

Recept van chef-kok Egon van Hoof, restaurant MOS*, Amsterdam.

Beschrijving van het gerecht:
Tartaar van zeebaars, tomaat en burrata met olijf,
geroosterde zonnebloempit en kamille olie.


Recept uit STRRN Magazine #6

Benodigde ingrediënten voor 4 personen:

Voor de tartaar:
● 200 gram tartaar van zeebaars
● 100 gram fijne concasser van tros tomaten (bewaar de tomaten harten, deze heb je straks nog nodig)
● 100 gram buratta van buffel fijngehakt
● 2 eetlepels bieslook fijngesneden.
● 1 limoen
● rasp met de micro plain van een 1/2 limoen
● zwarte peper
● 5 gram ansjovispasta
● zout
● scheutje basis dressing (zie basis recept)

Bereiding:
– Meng de tartaar van zeebaars, tomaat en de burrata rustig door elkaar.
– Voeg de rasp en het sap van de limoen samen met een draai zwarte peper, wat zout en de ansjovispasta aan de tartaar toe.
– Meng dit alles samen met een scheutje basis dressing voor extra frisheid en smeuïgheid.
– Leg de tartaar in een steker op de borden en stamp deze zachtjes aan met een cocktail stampertje (iets anders kan natuurlijk ook). Zorg dat je borden hebt met een kleine komvorming in het midden in verband met de tomatenbouillon.

Voor de topping:
● Geroosterde zonnebloempitten
● 3 plakjes Spaanse gemarineerde groene olijf (beetje pittig)
● 1 deel Pecorino kaas en 1 deel Parmezaan 1 deel op de microplein geraspt.
● rettich lint 2 per persoon. 2x 10 cm lang en 0.5 cm breed en dikte 1,5 op de snijmachine gesneden
● tomaten crutomat (sosa)

– Leg nu 3 plakjes groene olijf (beetje pittig gemarineerd) op de tartaar en strooi de geroosterde zonnebloempitten erop.
– Meng de Pecorino en Parmazan en zorg dat deze luchtig blijft en drapeer op de tartaar.

Voor de vinaigrette:
● 6 Trostomaten in vieren gesneden en gebrand met de gasbrander.
● De resten van de tomaten van de concasser
● 1/2 teen knoflook
● 1 takje tijm geplukt
● 1 dl. groentebouillon
● 0,4 dl. olijven nat

– Blender al het bovenstaande en hang dit uit in een passeerdoek
– Voeg naar smaak wat zout en peper toe.

Recept basis dressing

● 15 gram mosterd
● 40 milliliter witte wijnazijn
● 250 milliliter soja olie

– opdraaien in de magimix als een mayo.

Overige
Voor de kamille olie is het mooiste om verse kamille te gebruiken maar anders kun je ook de thee kamille topjes gebruiken. Dit doen wij altijd sousvide op 85 graden. We gebruiken hierbij 200 gram druivenpit olie en 8 tot 10 gram kamille. Meng de bouillon met de kamille olie. De verhouding is 2 delen tomaten bouillon en 1 deel kamille olie. Doe ongeveer 2 eetlepels voorzichtig langs de tartaar op het bord.

Eet smakelijk!

Egon.

 

 

Over de schrijver
Reactie plaatsen
arrow_drop_up arrow_drop_down