Cannelloni met Noordzeekrab
lamsoren | geitenboter | waterkers
Receptuur voor 4 personen.
Benodigde ingrediënten
Voor de pastavellen
– 250 gram pastabloem
– 25 gram olijfolie
– 200 gram eidooier
– 8 gram zout
Voor de beurre blanc van geitenboter
– 100 gram witte wijn
– 100 gram room
– 150 gram geitenboter
– peper en zout
Voor de crème van munt-koriander
– 20 blaadjes munt
– 40 takjes koriander
– 50 gram eidooier
– 25 gram chardonnay-azijn
– 20 gram sushi-azijn
– 400 gram (neutrale) olie
– peper en zout
Overig
– 300 gram krabbenpotenvlees
– 500 gram lamsoor
– 1 gesnipperde sjalot
– mespunt verse knoflook
– 50 gram waterkersolie
Bereiding
Voor de pasta
Meng de ingrediënten voor de pasta in de keukenmachine, laat 12 uur rusten, rol uit tot de gewenste dikte met een pastamachine en kook af in gezouten water.
Voor de beurre blanc
Reduceer de witte wijn tot de helft, voeg de room toe en monteer met stukjes koude geitenboter.
Voor de crème van munt-koriander
Meng in een blender de eidooiers, azijn, peper en zout en kruiden tot een gladde emulsie. Voeg daarna druppelsgewijs de olie toe.
Overig
Stoof de lamsoor met de sjalot, voeg de mespunt knoflook toe en breng op smaak met een deel van het krabvlees. Rol het mengsel in de pastavellen tot een cannelloni. Snijd in de gewenste lengte.
Meng wat beurre blanc door de overige krab en dresseer boven op de cannelloni. Werk af met de crème van munt-koriander, en met wat friszure takjes, beurre blanc en waterkersolie.
Eet smakelijk!
Laurent Smallegange
Restaurant Spetters* – Breskens
Recept uit STRRN Magazine november 2020
