arrow_drop_up arrow_drop_down
Sterrenchef in eigen keuken - Recept van Rogier van Dam, restaurant Lastage*, Amsterdam.
31 december 2020 

Sterrenchef in eigen keuken - Recept van Rogier van Dam, restaurant Lastage*, Amsterdam.

Epoisses Nu in Brioche, kweepeer, eendenlever

Recept voor 4 personen uit STRRN Magazine #4

Beschrijving van het gerecht:
Epoisses Nu in Brioche, kweepeer en eendenlever.
Voor dit gerecht gebruiken wij de Epoisses Nu van Bourgondisch Lifestyle. Epoisses Nu is een Epoisses-variant die niet lopend is en daardoor goed in stukjes is te snijden.

Benodigde ingrediënten:

Voor het briochedeeg

  •  375 gram bloem
  •  75 milliliter melk
  •  7 gram gist
  • 10 gram zout
  •  23 gram suiker
  •  113 gram boter
  •  3 hele eieren

Overige

  •  Epoisses Nu
  •  kweeperen
  •  fles witte wijn
  •  375 gram suiker
  •  vanillestokje
  •  steranijs
  •  blaadje laurier
  •  kaneelstokje
  •  citroen
  •  kruidnagels
  •  jeneverbessen
  •  peperkorrels
  •  boter
  •  ei
  •  eendenlever
  •  balsamicoazijn
  •  melassesuiker

Bereiding:

  1. Maak het briochedeeg.
  2. Snijd de Epoisses in 12 stukjes van 20 gram elk.
  3. Rol 12 stukken briochedeeg uit tot een dikte van een halve centimeter. Plaats een stukje Epoisses in het midden van elk stukje deeg en maak er een bal van.
  4. Laat dit even rusten.
  5. Schil de kweeperen en snijd dunne plakken van een halve centimeter tot aan het klokhuis. Snijd hier een fijne brunoise van.
  6. Ondertussen heb je 1 fles witte wijn opgezet met 375 gram suiker, 2 centimeter vanillestokje, 1 steranijs, 1 blaadje laurier, ½ stokje kaneel, sap van 1 citroen, 2 kruidnagels, 5 jeneverbessen en 15 peperkorrels. Breng aan de kook en laat 20 minuten trekken tot een siroop.
  7. Pocheer de kweepeerbrunoise in de net gemaakte siroop tot deze zacht is maar nog wel een bite heeft.
  8. Pak een muffinvorm en smeer deze in met boter. Leg daar de briochebollen in ensmeer deze in met het losgeklopte ei. Bak de briochebollen 4 minuten op 185 ⁰C. Draai de bollen om en bak ze nog eens 2-3 minuten.

Bord opmaken

Wij kiezen voor een ovale steker voor de kweepeercompote, daarop de warme brioche met Epoisses, daarnaast een krulletje eendenlever met een beetje peper en zout en als laatste serveren wij er een mooie balsamicoazijn bij en melassesuiker.

Eet smakelijk!

Rogier.

Over de schrijver
Reactie plaatsen

Cookie toe?