Maarten Riebeek, theesommelier bij restaurant Voltaire*:
‘Er zijn geen regels voor thee, gewoon doen waar je zin in hebt.’
Thee is allang niet meer alleen voor bij het ontbijt of voor als de kinderen uit school komen. Tegenwoordig serveren meerdere sterrenrestaurants een thee-arrangement als alternatief voor een wijnarrangement, zorgvuldig samengesteld door een echte theesommelier.
Thee is de nieuwe wijn. Omdat steeds meer mensen weinig of geen alcohol drinken kiezen restaurants er vaker voor om een passende thee te serveren bij hun gerechten.
Theesommelier
Maarten Riebeek is theesommelier bij het met een Michelinster bekroonde restaurant Voltaire in Leersum. Anderhalf jaar geleden is hij met zijn vriendin verhuisd van Amsterdam naar Leersum om samen aan de slag te gaan bij Parc Broekhuizen. ‘Het is ontzettend gaaf om deel uit maken van het team van Parc Broekhuizen. We krijgen hier de volledige ruimte om ons te ontwikkelen. Dat geeft mij de mogelijkheid mijn passie voor thee in de praktijk te brengen en mooie thee combinaties samen te stellen bij onze gerechten.’
Vrijheid en blijheid
‘Vroeger wilde ik altijd kok worden. Ik ben dat ook een periode geweest maar ik kwam er al snel achter dat gastheer zijn mijn echte passie is. Toen ik 17 jaar was, heb ik mij verdiept in wijnen en kazen, daarna ben ik gaan freestylen en heb ik van alles binnen de horeca gedaan. Maar eigenlijk hou ik helemaal niet van titels, ik ben gewoon Maarten. Ik wil best mensen aansturen, maar ik hoef dat niet vanuit een managementfunctie te doen, ik doe het liever vanuit collegialiteit. Ik houd meer van van vrijheid en blijheid en kan daardoor mijn creativiteit de ruimte geven. Dat is ook belangrijk bij het samenstellen van bijzondere thee combinaties. In mijn periode bij restaurant Vermeer* in Amsterdam werd door een collega, een echte thee goeroe, mijn interesse gewekt voor thee. Hij is nu mijn theemaatje, we zijn continu aan het trainen, experimenteren en oefenen om de juiste thee smaakcombinaties te krijgen.’
“Het lacherige is gauw verdwenen zodra Maarten over zijn thee-arrangementen begint te vertellen.
Thee combinaties
‘Gerechten moeten met de wijnen kloppen maar ook met de thee. Dat zijn twee verschillende dimensies’, vertelt Maarten. ‘Ik denk bij het maken van thee combinaties ‘aromatisch’, net zoals onze stijl van koken, fris en met veel zuren. Dat is ook de hand van chef-kok Jacob Jan Boerma*. Onze chef-koks Robert Poel en Thomas Diepersloot hebben het vak van hem geleerd, ze hebben hun eigen stijl verder ontwikkeld.’
* De met drie Michelinsterren bekroonde chef-kok Jacob Jan Boerma van restaurant De Leest*** in Vaassen is vanaf september 2017 als Consulting Chef culinair verantwoordelijk voor Parc Broekhuizen en het bijbehorende sterrenrestaurant Voltaire*.
‘Het samenstellen van thee combinaties is natuurlijk maar een fractie van wat wij hier doen, maar hiermee kunnen we wel het verschil maken. Mijn uitdaging is het imago van thee en theedrinkers gelijkwaardig te maken aan die van wijndrinkers. Gasten zijn nog wat terughoudend wat betreft thee. Soms wordt er over thee ook lacherig gedaan. Dat is meestal het begin, later slaat dit vaak om in echte interesse voor thee.’
Geen theekaart
‘Wij hebben hier geen theekaart. Bij de keuze van de thee ga ik altijd eerst in gesprek met onze gasten en probeer ik op gevoel de juiste thee te selecteren die past bij het karakter van de gast.’
De eerste thee die wij mogen proeven en ruiken is een Japanse thee, Sencha extra special genaamd. 80% van de thee uit Japan is Sencha thee. Sencha thee wordt niet geplet of gerold, maar de theebladeren worden handmatig gescheurd en vervolgens gestoomd en op natuurlijk wijze gedroogd. Als we aan de thee ruiken, ruiken we een bepaalde frisheid en een heerlijke spinazie-achtig geur. De lichtgroene kleur is ook bijzonder. De thee wordt geschonken in fraaie dubbel geblazen wijnglazen. ‘In een wijnglas blijven de smaak en geuren dicht bij het gerecht, ingetogen. In een normaal theeglas zou dit alle kanten op gaan. Ik roer nooit met een lepel in de thee, metaal kan een bepaalde smaak afgeven en de temperatuur beïnvloeden. Deze thee is op 80 graden getrokken. Je ziet de theekorrels langzaam uitzetten naar blaadjes. In mijn ogen is dit de mooiste groen thee die er bestaat en goed te combineren met allerlei vis- en groente gerechten. Het is voor mij umami, de beleving van thee.’
“Slurpen is belangrijk, de tannine komt dan goed naar voren.
Genmaicha
De tweede thee die wij mogen proeven is de Genmaicha, een mooie intense klassieke groene thee uit het Zuiden van Japan. Genmaicha, ook wel ‘popcorn thee’ genoemd, heeft een basis van groene sencha, aangevuld met kleine gepofte- en geroosterde rijstkorrels. Genmaicha heeft een milde, lichtzoete en een iets nootachtige smaak. ‘De verhouding van 100 ml water en ongeveer 1 gram thee geeft de mooiste combinatie. Deze verhouding hangt ook van het gerecht af, bij intensere gerechten wil ik graag de temperatuur wat hoger.’
‘Free grey’
Vervolgens krijgen we de ‘Free Grey’ ijsthee aangeboden. Een waanzinnig lekkere combinatie van ijs, druivensap, Indian tonic en early grey thee, afgewerkt met bloemetjes van een oesterblad voor een zilte smaak. Deze ‘Mocktail’ is door Maarten zelf ontwikkeld. “Ideeën voor smaakcombinaties kunnen overal en op elk moment komen, maar ontstaan bij mij vooral ´s nachts. Ik volg geen boekjes, ik werk on the fly”.
“Gasten komen terug voor onze thee, dat is bijzonder.
Toetje
Als toetje krijgen we van Maarten een mooie cocktail gemaakt van een siroop van rooibos met lavendel en pure honing, afgetopt met Ginger Ale. ‘Dit is ons alcoholvrij welkomstdrankje voor de gasten.’
‘Er is nog een thee die ik heel graag zelf nog een keer zou willen proeven. Tijdens ons evenement Chefs at the Parc ben ik in contact gekomen met de Nederlandse sterrenchef Jimmie Ophorst, chef-kok van restaurant PRU* in Thailand. Via hem kan ik aan een zeer bijzondere thee komen. Dat is de Rising Star Phoenix thee uit 1950. Ik twijfel nog want een kopje thee gaat dan meer kosten dan een mooie fles wijn….’
Imago
‘Wat betreft het imago van koffie en theebeleving hebben we gelukkig de laatste jaren grote stappen gemaakt in Nederland’, aldus mevrouw Anita Bos, directeur Boutique Hotel Parc Broekhuizen. ‘Het is fantastisch om te zien dat Maarten heel zijn hart en ziel in thee legt. Hij maakt daarbij ook dankbaar gebruik van onze eigen kruidentuin. Soms moeten we Maarten afremmen, anders zou hij de hele kruidentuin gebruiken.’
Tekst: Kees Bruins
Fotografie: Geert Bruins
Interview uit STRRN magazine 3 -2019.
De nieuwe STRRN verschijnt
op 21 augustus.
