Topkok Soenil Bahadoer: ‘Van mijn moeder leer ik nog elke dag’
Na 25 jaar weet hij nog moeiteloos het menu van die eerste dag op te lepelen: ,,Dat was onder meer een lekker soepje, gegratineerd met mosterd. Dan een tournedos met een kapje van uiencompôte, en zalm gegaard in ganzenvet.” Voor de goede orde: dat was ‘het toegankelijke menu’.
2020 is helemaal zijn jaar
Nu, een kwart eeuw later, is Soenil Bahadoer (52), eigenaar en chefkok van De Lindenhof in Nuenen, ondanks de coronacrisis, tevreden. Want: 2020 is helemaal zijn jaar. Hij draagt met trots de twee Michelin-sterren, hij werd door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2020, staat op plaats vijf van de Lekker Top-500 en kreeg in NRC-Handelsblad de meest lovende recensie ooit: ‘Hij is een van de Groten van Nederland’.
De eerste gasten die op 1 mei 1995 De Lindehof** binnen wandelden? Bahadoer: ,,Mensen die nieuwsgierig waren. En dat zijn ze nog steeds.” Zijn inspiratiebronnen voor die steeds vernieuwende kaart zijn in al die jaren ook niet veranderd: ,,Andere chefs en mijn medewerkers inspireren mij. Naast het bezoeken van andere landen, maar ook films en beeldende kunst. Voorbeeld? Op de Tefaf zag ik laatst een schilderij waarop twee dingen gespiegeld waren weergegeven. Dat heb ik in een dessert laten terugkomen.”
Van wie hij het meest heeft geleerd, de voorbije 25 jaar? ,,Mijn moeder. Daar leer ik nog elke dag van. Juist ook in deze tijd maak ik heel mooie dingen met haar. En laat ze me weer nieuwe dingen zien.” Peinst even: ,,En is ze best wel streng. Ha, ha!”
Het nieuwe STRRN Magazine verschijnt 7 mei.
Bekijk hier de inhoud.
Nakijken is een tik van mij
Of hij een routine heeft. En of die nu anders is dan 25 jaar geleden? ,,Nou, ik ben meer ondernemer geworden, dus kijk ik in de ochtend altijd eerst naar de reserveringslijst. En daarna kijk ik de ingrediënten na die zijn binnen gekomen. In de keuken staan er dan pannen met fonds op, en ook die kijk ik dan na, even deglaceren of zo… Dat is wel een tik van mij ja, dat nakijken.”
Welk ingrediënt hij het meest gebruikt in zijn keuken, is het specerijmengsel vadouvan: ,,Daar zitten zoveel lekkere dingen in als gefermenteerd uien, mango, kardemon en massala. Ik krijg er altijd honger van. Je kunt er ook heel veel mee en het raakt alle punten van je tong.” Waar Bahadoer geen fan van is oregano. Hij heeft sowieso niet veel op met Italiaans eten: ,,Dat is gewoon mijn keuken niet.”
Kwaliteit laten zien
“Mijn gasten verwachten kwaliteit en dat kan niet in een speeltui
Hij is in De Lindehof nog strenger dan zijn moeder, geeft hij aan: ,,Ik ram door, en ja, ik weet – dat is niet altijd goed. Maar, mijn gasten verwachten iets, wij moeten kwaliteit laten zien en dat kan volgens mij niet in een speeltuin. Wat hier wordt gemaakt moet top zijn. Simpel.”
Wat hij het meeste heeft geleerd de voorbij 25 jaar is ‘met mensen omgaan’: ,,Ik ben altijd een streber geweest. Altijd maar: moet, moet, moet! Soms is het beter om twee seconden na te denken. Daar bereik je meer mee dan altijd alleen maar te pushen. Ja, ik ben veranderd.” Gierende lach: ,,Ik ben een beetje menselijker geworden.”
Hier is het veiliger
Hij hoopt dat rond 1 juni zijn zaak weer open mag. Met de nodige aanpassingen: er zullen een aantal tafels uit moeten. ,,Weet je wat gek ik is: hier eten is eigenlijk veel veiliger dan thuis. Want daar moet je én naar de slager, én naar de bakker én naar de groenteboer. Hier hebben we alle boodschappen al gedaan.” Hij mist de energie. ,,Vooral de drive: die motor die hier aangaat, de kaarsen die worden aangestoken, het koken, de gesprekken met de gasten… Die drive dus, man, wat mis ik dat.”
Bron: Eindhovens Dagblad
