Wie een beetje speurt, ontdekt Zeeuwse invloeden als veel schelp- en schaaldieren op de kaart van restaurant Spectrum** en Café Cliché. Ze verklappen de Zeeuwse roots van Sidney Schutte. Deze SVH Meesterkok was op z’n 25e al chef van de keuken van De Librije, werkte op hoog niveau in Hong Kong en kookte restaurant Spectrum naar twee Michelinsterren. Ook opende hij Café Cliché, in Amsterdam en Middelburg.
Door: Aafke Jochems, bijdrage SVH in STRRN Magazine editie 'Zeeland'. Foto: Amanda Drost.
Als SVH Meesterkok Sidney Schutte aan zijn geboortegrond denkt, komen als eerste de boomgaarden vol fruit bij hem op. De sappige kersen, de appels die zijn moeder elk jaar plukt en de peren. Natuurlijk ook de mossels, de Oosterscheldekreeft, verse vis. Hij ruikt bijna de zilte lucht en herinnert zich de versgebakken friet die hij als 15-jarige aan de kust bakte. Die versgebakken friet is zijn guilty pleasure. Ook nu nog, ook al woont hij allang niet meer in Zeeland. Op z’n 17e vertrok hij, omdat hij hogerop wilde komen in het koksvak. Daarvoor moest hij de provincie verlaten.
Rollercoaster bij De Librije
Bij verschillende topzaken in Limburg en België deed hij ervaring op. In die periode kwam hij ook SVH Meesterkok Jonnie Boer tegen. ‘Jonnie is nieuw talent’, vertelde Sidney’s toenmalige chef Jan Waghemans van Der Bloasbalg aan hem. Sidney werd nieuwsgierig en hij vroeg Jonnie of hij een week stage mocht lopen bij De Librije. Hij maakte indruk tijdens de stage, want maanden later vroeg Jonnie hem naar De Librije te komen. Hij was pas 22.
Sidney dacht maximaal twee jaar te blijven, het werden er tien. ‘Het was zo’n mooie tijd. Het was een rollercoaster, want we boekten allemaal successen. We kwamen op nummer 1 in de Lekker, stonden bovenaan lijstjes, kregen drie sterren. Op mijn 25e werd ik chef van de keuken. Waarom zou ik op dat moment weggaan bij De Librije nu ik zoveel kansen kreeg? Ik wilde ook de managementkant van het vak leren, hoe je mensen aanstuurt. Koken vind ik minder moeilijk dan het aansturen van mensen.’
Wekenlang soufflés oefenen
Bij De Librije haalde Sidney de SVH Meestertitel. Door voor z’n 30e deze titel te halen, wilde hij de wereld laten zien dat hij kon koken. Jonnie ondersteunde hem in het traject naar de Meesterproef toe, net als SVH Wijnmeester en SVH Meestergastvrouw Thérèse Boer. Door haar ontdekte hij de wereld van wijn-spijscombinaties. Als voorbereiding op de Meesterproef oefende Sidney wekenlang op soufflés, want elke soufflé op de kaart had een andere, nauwkeurige bereiding en timing. ‘Zo spannend! De commissieleden bestelden allemaal verschillende soufflés. De timing klopte helemaal. Ze kwamen perfect uit de oven.’
Beste keuken van de wereld
Voor een wereldreis naar Zuid-Afrika, China, Australië en Nieuw-Zeeland liet Sidney De Librije en Nederland achter zich. Daarna werd hij de rechterhand van SVH Meesterkok Richard Ekkebus in Hong Kong. ‘Het is me pas later opgevallen dat ik onder veel chefs gewerkt heb die autodidact zijn. Die kookten op gevoel. Maar ik had ook chefs die volgens de klassieke Franse keuken kookten. Door die combinatie heb ik een heel brede kijk op het vak gekregen.’
Na vier jaar verruilde Sidney Hong Kong voor Nederland. ‘Als ik nu aan het begin van mijn carrière zou staan, zou ik langer in het buitenland zijn gebleven. Ik zou naar Japan gaan. Dat land heeft volgens mij de beste keuken van de wereld. Alles valt en staat met goede basisproducten die daar tien keer beter zijn dan hier. Ik ben weg van de eenvoud en de mooie smaken.’
‘Restaurant Spectrum en Café Cliché versterken elkaar.
Vegetarische keuken is de toekomst
Terug in Nederland wist Sidney restaurant Spectrum in hotel Waldorf Astoria in Amsterdam naar twee Michelinsterren te koken. Ondertussen opende bij in 2018 restaurant Café Cliché in Amsterdam, in 2020 gevolgd door Café Cliché in Middelburg. Restaurants met eenvoudige gerechten die gasten het gevoel geven alsof ze bij vrienden thuis eten.
Sidney is vooral te vinden in de keuken van restaurant Spectrum. ‘Mijn focus is Spectrum. Ik heb goede chefs bij Café Cliché. Mijn inbreng bij Café Cliché is vooral het samen met de chefs bedenken van nieuwe gerechten. Restaurant Spectrum en Café Cliché versterken elkaar. Als ik in Café Cliché iets echt lekkers heb bedacht, blijft dat in m’n kop hangen. Ik neem het mee naar Spectrum en ga er daar verder mee, de diepte in. Of andersom. Er komt altijd iets leuks uit. Dat gaat vanzelf.’
Sidney is ervan overtuigd dat de vegetarische keuken de toekomst is. ‘Deze keuken is bewerkelijker dan de ‘gewone’ keuken, vergt meer handelingen. Bij restaurant Spectrum kunnen we goed uitpakken met groenten. We kunnen meer in detail gaan. Bij Café Cliché moeten we op het aantal handelingen letten, maar ook in deze restaurants kook ik graag vegetarisch.’
Wees altijd jezelf
Nu Sidney ruim 15 jaar de SVH Meestertitel heeft, kijkt hij er anders tegenaan. Hij hoeft niet meer te bewijzen dat hij kan koken. Zijn drijfveer is tegenwoordig om het vak door te geven aan volgende generaties. Dat doet hij onder meer op de Cas Spijkers Academie en Sterklas. Zonder jonge koks te pushen wil hij ze motiveren om ook de titel te halen. ‘Ik raad ze in ieder geval aan ervaring op te doen in topzaken ver weg. Azië, Spanje, noem het maar op. Als ze dan terugkomen met al die kennis, kunnen ze iets fantastisch neerzetten. Ga geen anderen achterna, zeg ik tegen ze, maar creëer je eigen identiteit. Wees altijd jezelf.’
De Zeeland editie van STRRN Magazine
