Handen van de ziel - met Michel van der Kroft restaurant ’t Nonnetje**, Harderwijk

Wat betekenen de handen voor een topchef?
Uit onze serie 'Handen van de ziel' - door Eugenio Follender Grossfeld
Michel van der Kroft (54) restaurant ’t Nonnetje**, Harderwijk.

‘Mijn handen zijn mijn kapitaal. Het gevoel en de intuïtie waarmee je je vak uitoefent, dat zit verborgen in die handen. Je handen voeren uit wat je hart en je hoofd je ingeven.’ 

'Toen ik voor het eerst het kokspak aan had, wist ik wat ik wilde. Ik heb in verschillende bedrijven gewerkt. Hotel de l’Europe en Restaurant De Hoop op de d’Swarte Walvis. Beide toen met ster. Hard werken en veel doen met je handen. Je kunt tegenwoordig alles met moderne ovens en hulpmiddelen bereiden, maar mijn handen hebben geleerd het te voelen. Of de biefstuk medium-rare is, dat voel ik. Net als fazant op het karkas, ik voel eraan en door ervaring weet ik dat ’t zover is. Nog even laten rusten, dan is hij supersappig en kun je hem uitsnijden.

Ik ben opgegroeid in Hoorn. Na schooltijd werkte ik bij mijn oom. Hij had een viswinkel en een palingrokerij. Door te bezorgen kwam ik in mooie restaurants. Ik leerde twee dingen: hoe je met eten moet omgaan en het klantencontact. Neem haring schoonmaken, dat is een heel verfijnd klusje. Dat velletje moet eraf. Dat is lastig. En als je dat goed doet en alle graatjes verwijdert, dan heb je een perfecte zilveren haring. Puur handenarbeid. Elke haring is examen doen. Je wilt een goed en keurig verzorgd eindproduct en daar streef ik nu nog steeds naar.

Mijn gezin is heel belangrijk voor me. Mijn vrouw, dochter en ik raken elkaar veel aan. Dat zal ook met de Portugese achtergrond van mijn vrouw te maken hebben. Met je handen vertaal je de liefde die je voor elkaar voelt. Mijn mooiste handenmoment? Dat was 25 jaar geleden in de kapel van Nespereira, het geboortedorp van mijn vrouw Maria. Daar schoven we elkaar onze trouwring om de vinger. En eigenlijk houden we elkaars hand sinds die tijd letterlijk en figuurlijk vast.

Mijn handen spelen ook een grote rol om al mijn kennis en kunde over te brengen aan de volgende generatie. Als chef moet je de koers bewaken. Neem bijvoorbeeld een champignon tourneren. Een prachtige techniek. Dat beheersen is een basis waar je zoveel aan hebt. Hoe fileer je een vis, hoe been je een lammetje uit, hoe behandel je een stukje groente voordat het de pan in gaat? Allemaal handenarbeid – ook het voor te doen in de keuken, en samen te werken. Dat deze visie werkt, blijkt wel uit mijn bekroning als ambachtsman van het jaar 2024, door Gault&Millau, en in 2015 was ik chef van het jaar.

Ik ben ook actief op sociale media waar ik met filmpjes en foto’s een hele schare jonge koks technieken van A tot Z laat zien en welke filosofie erachter zit. Goed koken zit ’m niet in een geheim recept, maar in de ambachtelijkheid van de handen achter het fornuis. Bij ’t Nonnetje krijg ik van onze gastheer en eigenaar Robert-Jan Nijland carte blanche. Ik kook met de seizoenen mee. Ik denk nu aan een gerecht met als ingrediënt morcela, een Portugese bloedworst. Zo’n gerecht is een lang en diep denkproces, waarna je handen veel bijschaven en finetunen.

Als ik denk aan creatieve handen, dan denk ik ook aan muzikanten. Nina Simone, zij speelt heel mooi piano en was actief op mensenrechtengebied en streed tegen racisme en discriminatie, wat ze verwerkte in haar liedjes. Een vakvrouw. Verder, hoewel mijn basis Le Guide Culinaire van Escoffier is, pak ik toch terug op het palingroken. Ik ken mensen die palingroken tot kunst hebben verheven. Dat zijn mijn oom Paul Groes, wijlen Dries van den Berg en zijn zoon Peter van den Berg, uit Harderwijk, en Alex Koelewijn, uit Spakenburg. Hoe zij paling op de perfecte manier weten te roken, mooi gaar, op smaak, de juiste hoeveelheid rook en warmte, daar heb ik als ambachtsman en meester-kok veel respect voor.

Met mijn schoonmoeder stond ik altijd in de keuken. Non-verbaal, want we spraken elkaars taal niet. Toch leerde ik veel van haar. Haar kip zou nu drie sterren krijgen. Zo is eigenlijk ook mijn Escoffier-basis verrijkt met Portugese invloeden, bijvoorbeeld in ons onvolprezen dessert Pastel de Nata. Dit kleine vrouwtje dat me zo vorsend kon aankijken en waar ik zoveel respect voor heb, zou ik graag nog eens willen vasthouden. Helaas zijn mijn schoonouders, veel te jong, dertien jaar geleden verongelukt. 

Op een dag stopt het koken voor mij en dan wil ik in de moestuin van Maria’s ouderlijk huis lekker van mijn pensioen genieten. Met hark en schoffel in de hand. Tot slot, voldoening haal ik uit het feit als ik hoor dat het weer gelukt is, mede dankzij mijn handen, om onze gasten in het hart te raken met smaak, emotie en gastvrijheid.'

STRRN Magazine alles over de culinaire top van Nederland.