Even voorstellen Lars Scharp
Graag stellen wij u de komende tijd voor aan de nieuwe generatie sterrenchefs welke Michelin op 30 mei 2022 bekend heeft gemaakt. Voor de STRRN Magazine editie van december zijn we afgereisd naar Amsterdam en maakt u kennis met de nieuwbakken sterrenchefs van restaurants De Juwelier*, De Kas* en Lars*. Vandaag maak je kennis met Lars Scharp.
Restaurant Lars opende in september 2018 haar deuren. ‘Het is niet dat ik een restaurant ben begonnen om een Michelinster te halen. Toch zou ik het raar vinden als ik hem binnen vijf jaar niet heb.’ Een gedurfde uitspraak, maar chef Lars Scharp en zijn team maakten het waar.
Lars: ‘We zaten op de eerste rij in de zaal en het duurde heel lang voordat de nieuwe Michelinsterren bekend gemaakt werden. In onze groepsapp had ik al een berichtje gestuurd: jongens, we hebben hard gewerkt, ik ben trots op jullie, hopelijk volgend jaar beter. Nog geen twee minuten later viel onze naam en kregen we toch onze eerste Michelinster uitgereikt. Een mooie erkenning na een zware periode. Het is soms nog wel onwerkelijk dat we nu een sterrenzaak hebben. Ik ben super trots op ons team en mijn keukenchef en rechterhand Mitchell van Alphen. Zonder dit geweldige team was er geen ster geweest. En natuurlijk ben ik ook heel trots op mijn vrouw Floor Wiggers, mede-eigenaar en maitre van het restaurant, mijn absolute steun en toeverlaat.’
‘Ik weet wat ik doe.
‘Ik ga vandaag die ster ophalen want anders snap ik er niets meer van. Met die instelling trok ik naar theater De la Mar. Als Michelin niet ziet wat ik doe dan klopt het niet. Ik wil daarmee niet arrogant overkomen, want dat ben ik totaal niet. Wat mensen over mij denken is niet aan mij, maar ik vind dat wat ik doe sterwaardig is.´
Perfectionist
Lars (1982) heeft achttien jaar op het hoogste niveau aan ijshockey gedaan. ‘De sport is helaas in Nederland nooit echt groot geworden. Ik heb veel in het buitenland gespeeld, waaronder in Zweden en Canada waar deze sport veel populairder is. Ook zat ik in het Nederlandse team waarmee we veel internationale toernooien hebben gespeeld. Het is een ruwe sport, ik heb heel wat botten in mijn lijf gebroken, waardoor ik op een gegeven moment besloot te stoppen om een carrière in de horeca op te bouwen. IJshockey staat in schril contrast met het verfijnde werk in de keuken. Wel is het bij topsport hetzelfde als bij koken, je kunt je geen fouten veroorloven, alles moet perfect zijn. Daar ben ik dan ook altijd mee bezig, ik wil mezelf elke dag verbeteren. De perfectie van hetgeen je vandaag doet, kan de volgende dag nog perfecter, toch?’
Lars was 15 jaar toen zijn carrière in de horeca begon. Hij startte bij Paul Fagel, leerde van Edwin Kats in het Amstel Hotel, van Robert Kranenborg bij Vossius en van Stefan van Sprang van Aan de Poel, waar hij zowel de komst van de eerste ster als van de tweede Michelinster meemaakte.
Het advies van de Michelingids
Fine food art, zo luidt de culinaire belofte van chef Lars Scharp en gastvrouw Floor Wiggers. Een veelbelovende omschrijving die bord na bord wordt waargemaakt. Lars heeft zijn eigen kookstijl ontwikkeld. Dankzij zijn beheersing van de Franse traditie geeft hij gerechten een creatieve schop onder de kont. Diepgaande sauzen en uitheemse technieken komen hier samen in moderne pareltjes. Gedetailleerd, met diverse smaak indrukken maar mooi in harmonie. Neem nu de combinatie van eend, kers en chocolade. Eerder klassiek ja, maar de smaakuitspattingen van chef Lars geven een gerecht rond deze producten een contemporaine draai. Een subtiel zoete, lichtjes friszure crème en bonbon van kers geven het intense vlees en de aardse kracht van donkere chocolade de gewenste tegenbalans. Een verfijnde jus op basis van fond en de kruidigheid van een crème van eendenlever gerold in pistache maken het gerecht af. Het design van dit ruim opgezette restaurant, aangevuld met een knap terras aan de haven, maken uw smaakervaring helemaal af.
- Michelingids 2022
