Uit onze serie 'Handen van de ziel' - door Eugenio Follender Grossfeld.
Wat betekenen de handen voor een topchef?
Met Alain Caron – Café Caron, Petit Caron, Cantine de Caron en De Gouden Reael, Amsterdam.
Alain Caron (67), geboren Parijzenaar. Kookt vanaf zijn 22e. Met zoons Tom en David en vrouw Roeltje heeft hij Café Caron, Petit Caron, Cantine de Caron en De Gouden Reael in Amsterdam.
‘Mijn handen betekenen de continuïteit van mijn hersenen. Als ik iets doe, wil vertellen, wil mimen, dan zijn mijn handen een mechanisch apparaat waarmee ik iets kan maken met materie.’
Mijn handen betekenen de continuïteit van mijn hersenen. Als ik iets doe, wil vertellen, of iets zit te mimen, dan zijn mijn handen een mechanisch apparaat waarmee ik iets kan maken met materie. Ons lijf is een machine en de creativiteit zit in ons hoofd. Als cuisinier ben je continu bezig met producten, met techniek. Je vingers, je handen en je armen zijn dus veel belangrijker dan voor een filosoof bijvoorbeeld. Soms gebruik ik mijn handen op een simpele manier, soms heel delicaat of soms heel sterk. Privé gebruik je je handen om te omhelzen, te aaien, om lief te zijn of om duidelijk te zijn. Ik speel een beetje gitaar, ik drum en ik teken, daar heb je je vingers en handen hard bij nodig. Een belangrijke rol van mijn handen? Een keer in Italië stond mijn toen 6-jarige zoon David achter het stuur in mijn auto. Op afstand zag ik een vrachtwagen hard komen aanrijden, ik ben blij dat ik hem op tijd uit de auto heb kunnen halen. Ik wil niet weten wat er had kunnen gebeuren. En de momenten dat ik mijn zieke moeder haar hand kon touchen. Ik praat met mijn handen en ik hou van mimen, met handen spreek je een andere taal. Zeker in de keuken, daar praat je soms sneller met je handen dan met je mond.
Aanraken
Le touché, de aanraking, dat is de magie van handen. Als mensen down of gestrest zijn, helpt aanraken. Ik kom graag in Azië, daar doen ze veel met massage, energie met handen doorgegeven. In mijn vak gaat het ook om aanraken, wij chefs voelen alles met de hand. Het materiaal in de keuken, de producten. Neem fruit, dat heeft een bepaalde complexiteit, structuur en kleur. Het aanraken van de producten geeft mij als chef zoveel informatie. Ik wil met mijn handen nog meer mooie tekeningen maken, beter gitaar spelen en fysiek in staat blijven om door te gaan met drummen en hopen dat mijn handen blijven vertalen wat ik belangrijk vind. In mijn vak wil ik mooie terrines blijven maken. Dat is echt een kunst. Voordat je de verhoudingen goed hebt, zoals bij een zandkasteel bouwen op het strand – bij te veel water of te veel zand gaat het mis. Ook bij het snijden van een terrine is een mes belangrijk; messen zijn een hobby van mij. En misschien wel het belangrijkste in mijn keuken.
Paul Bocuse
De handen van mijn moeder zou ik nog willen vasthouden, door haar heb ik geleerd dat koken leuk is. Zij kookte elke dag en heel goed. Ik zou haar willen vertellen dat het mij goed gaat. Ik zou ook graag de hand van Jezus vast willen houden en hem vragen waarom kom je niet terug naar de aarde, want sinds je weg bent gaat het steeds slechter met de wereld. Ook Paul Bocuse, ik heb hem een paar keer ontmoet en met hem samengewerkt, het was een ondeugende maar inspirerende man. Ik zou hem met een warm handgebaar graag zeggen dat ik hem zo dankbaar ben. Toevallig heb ik onlangs nog voor mijn verzameling weer een boek over hem gekocht.
‘Soms bereik je in de gastronomie hoogtes die dicht bij de hemel komen.
Ik was ooit samen met een collega in Italië bij restaurant Dal Pescatore*** van Nadia Santini en we praatten over koetjes en kalfjes. Maar bij het derde gerecht begint mijn collega te snikken, ik zie tranen en ik dacht: heb ik iets verkeerds gezegd? Maar nee, het was haar beroemde Tortelli di Zucca die hem emotioneel zo diep raakte dat hij volschoot. Ik had nog nooit zoiets gezien, dat je als chef met je handen iets kunt maken dat zo emotieert. Nog een voorbeeld, ik was in El Cellar de Can Roca, in Girona, van de gebroeders Roca. En Jordi, de patissier en jongste van de broers, kwam met een dessert dat ik nog nooit had gezien. Het was alsof alle techniek, alle vormen, alle structuren en alle smaken op één bord verzameld waren. Het was een enorme smaakexplosie, als een bloem met duizend kleuren. Het heette Anarchie, en het had alles: crème, ijs, bonbons, brioche, et cetera. Mindblowing, bijna niets en toch alles. Soms bereik je in de gastronomie hoogtes die dicht bij de hemel komen. Persoonlijk ben ik van de herhaling, ik houd van surprises, van de verrassing, dus ik heb coquilles gemaakt in de schelp met een truc dat de schelp dichtzit en zich pas opent op het bord, en uiteraard perfect gegaard is. Ik vind het mooi als je je gasten nog kunt verbazen. Hoe ik ooit herinnerd wil worden? Als de man die met zijn handen sprak, humor heeft, en die mensen heeft geïnspireerd om te doen wat je wilt, te geloven in jezelf, ongeacht je capaciteiten of talent.
Lees ook:
Handen van de ziel - met Michel van der Kroft ’t Nonnetje**, Harderwijk
Handen van de ziel - met Margot Reuten, restaurant Da Vinci*, Maasbracht
Handen van de ziel - met Jurgen van der Zalm chef-kok Vinkeles** Amsterdam
STRRN Magazine - Alles over de culinaire top van Nederland.
