Uit onze serie 'Handen van de ziel' - door Eugenio Follender Grossfeld.
Wat betekenen de handen voor een topchef?
Met Dick Middelweerd, restaurant De Treeswijkhoeve**, Waalre.
Al vrij jong werkte ik in het Okura (Ciel Bleu**) in Amsterdam. In het begin was je nummer nul in de keuken en werd je dramatisch lang getraind op snijtechnieken, zoals julienne snijden. Als enige linkshandige kok moest ik urenlang oefenen op de juiste stand van mijn vingers en als het dan nog niet goed was, ging het zo de prullenbak in. Het enige wat je dan overhield was kramp in je handen. Ik was toen 21, had er zin in en leerde dat je ontzettend veel moet oefenen om ergens goed in te worden. Dat linkshandige, ik wreef bijvoorbeeld altijd met mijn handen door mijn eigen inkt heen, was best onhandig. Ik was misschien helemaal niet zo blij met mijn handen toen. De hele wereld was op rechtshandig gericht. Bij mijn werk in het Okura werden messen belangrijk en uiteindelijk bleek dat ik dus een ander geslepen mes moest hebben. Later hoorde ik dat er in Japan al messen waren voor linkshandigen. Overigens, als je als chef jezelf brandt of snijdt, ervaar je de fysieke kwetsbaarheid van je handen.
Mijn schoonvader Ruud was een belangrijke man in mijn leven. In 2000 toen mijn vrouw en ik zijn zaak overnamen, is hij overleden. Hij heeft het succes van De Treeswijkhoeve nooit kunnen meemaken. In 1988 is Ruud ermee begonnen en we hebben 10 jaar samengewerkt. Bij de eerste ster die we kregen, heb ik wel een potje zitten janken, zo van ‘Kijk eens ouwe, hoe ver we zijn gekomen!’
‘Soms ga je helemaal op in het koken, alsof je een concert geeft en alles om je heen vergeet.’
Ik voel me verwant met andere ambachtsmensen. Recent hadden we een nieuw rieten dak nodig. Ik kijk graag naar hun vakmanschap en het gebruik van hun handen. Zo ook mijn vaste schilder Erwin, een fantastisch mens én een topvakman. Ik laat veel keuzes aan deze ambachtsmensen zelf over. Zij verstaan hun vak en ik het mijne. En dan Gerard Fagel, mijn oude baas. De geweldige sfeer in De Hoefslag toen, hard werken, maar toch het gevoel dat we allemaal familie waren van elkaar. Zijn slogan was ‘De nonchalante perfectie’, iets wat ik hier in De Treeswijkhoeve ook nastreef.
Andere geweldige handen?
Marcus King, 30 jaar en een topgitarist, daar ben ik onlangs nog heen geweest. Ook Lars Ulrich, drummer van Metallica, ongeveer zo oud als ik, wat een power daar nog uitkomt. Als ik Marcus King zie spelen met die virtualiteit in zijn vingers, moet ik denken aan een uitspraak van Paul Fagel: ‘Als je een fazant aanbraadt, moet je eigenlijk met die fazant mee de oven in, je moet ‘m arroseren. Niet te lang op de dunne stukken zodat hij niet uitdroogt, maar op de kont weer iets meer geven.’
Het is een soort dans om dat beest heen. En dat allemaal om tot de perfecte cuisson te komen. Soms ga je helemaal op in het koken, alsof je een concert geeft en alles om je heen vergeet. Overigens ben ik steeds vaker de dirigent, maar dan met topsolisten in de keuken.
Ik voel een grote verwantschap met muziek maken, het produceren van een nieuw gerecht of het maken van een nieuwe song. Dat proces lijkt echt op elkaar. Ik heb het daar weleens over met Guus Meeuwis, een goede vriend van me. We hebben samen kookboeken geschreven. Een nieuw gerecht bedenken of een nieuw liedje maken, soms heb je iets wat weinig moeite kost om te bedenken en te maken en dat wordt een groot succes. Maar soms is het ook sleuren, herschrijven en opnieuw proberen. Daar zijn Guus en ik het wel over eens.
Een hobby van mij is DJ-en, overgehouden aan mijn jeugdwens om iets met muziek te doen of om voor de radio te werken. Als DJ draai je de hele tijd aan de knoppen, iets meer of minder bas bijvoorbeeld, dat is allemaal fingerspitzengefühl.
Ik heb momenteel veel talent in de keuken staan. De basis in mijn werk is kennis en bezieling. Wat ik belangrijk vind, is dat mijn gasten een blijvende herinnering overhouden aan een bezoek aan mij. Oók als ik niet meer zelf met de scepter zwaai in De Treeswijkhoeve.
Meer uit deze serie:
Handen van de ziel - met Michel van der Kroft ’t Nonnetje**, Harderwijk
Handen van de ziel - met Margot Reuten, restaurant Da Vinci*, Maasbracht
Handen van de ziel - met Jurgen van der Zalm chef-kok Vinkeles** Amsterdam
Handen van de ziel - met Alain Caron
STRRN Magazine - Alles over de culinaire top van Nederland.