Tekst: Kees Bruins
Als de heer Loens aan het woord is, luistert de culinaire top van Nederland natuurlijk aandachtig. Want wat Oscars zijn voor filmmakers, zijn de Michelinsterren voor chefs. Voorafgaand aan de Michelinsterrenuitreiking op 24 april aanstaande, gaan wij in gesprek met een van de belangrijkste mannen van de Nederlandse gastronomie en undercover-inspecteur van de Michelingids.
‘Ik kan wel alvast melden dat 2023 een goed jaar gaat worden voor Nederland', begint de heer Loens. ‘Ik kan daar natuurlijk verder niet veel over zeggen, maar het wordt minstens zo goed als het afgelopen jaar. Er zijn meerdere restaurants die we al jaren volgen en die nu in aanmerking komen voor een Michelinster.’
Uitdaging bij de beoordelingen
‘Het is elk jaar weer een behoorlijke uitdaging als we beginnen met onze beoordelingen. We weten nooit wat er op ons pad komt, corona, inflatie, energiecrisis. De dynamiek is groot in Nederland, er zijn restaurants die stoppen, maar er worden ook veel nieuwe geopend. Chefs komen met verrassende concepten of met een andere manier van werken en van kijken naar dingen. We verdiepen ons in die nieuwe concepten en hebben een open mindset. Je weet aan het begin van een nieuw jaar niet wat er aan het eind uit de bus komt. Dat maakt onze job zo leuk en houdt ons scherp en jong.’
Verandering in trends & eet cultuur
‘Toen ik in 1989 als inspecteur bij Michelin begon, waren er 47 sterrenzaken in Nederland. Nu hebben we er 113. De eetcultuur is enorm geëvolueerd in Nederland. Er komen steeds meer jongere mensen in de restaurants, zowel de consumenten, als, de werknemers zijn jonger. De opleidingen zijn ook steeds verder ontwikkeld, er zijn nu topsommeliers die echt iets weten van wijnen, dat was dertig jaar geleden zeker niet het geval. Ook de Nederlandse consument weet steeds meer over eten en drinken. Nederland staat hoog op de culinaire kaart van de wereld. Het is een klein land, maar het aantal goede restaurants groeit elk jaar exponentieel.
Ik heb het afgelopen jaar weer herontdekt - en dat heeft waarschijnlijk te maken met de crisis en personeelstekorten - dat chefs steeds meer het product centraal stellen. Minder gedoe op het bord en degelijke sauzen. Dat vind ik een goede ontwikkeling, er wordt meer nagedacht over wat echt essentieel is op het bord en wat onnodig. Eerlijk koken met degelijke pure producten en mooie smaken, dat zijn de gerechten die ons het meeste bijblijven en indruk maken.
De Nederlandse consument heeft vandaag de dag een brede waaier van concepten waaruit gekozen kan worden. Vroeger was alles een beetje hetzelfde, je had een menu of je kon a la carte eten. Vandaag de dag staat elk concept op zichzelf, we zien dat surprise menu's steeds meer plaats maken voor shared-dining. De consument kan kiezen waar hij of zij wil gaan eten en welk restaurant het beste bij een bepaalde gelegenheid aansluit. Een ander positief gegeven is dat de lunchcultuur sterk aan het toenemen is in Nederland. 'Restaurants spelen hier goed op in en er zijn er steeds meer die opengaan voor de lunch.’
Ontwikkelingen
Je hebt nu een generatie die is grootgebracht en opgeleid met hard werken en heel veel uren maken. Als je passie voor iets hebt, tel je je uren niet, was het uitgangspunt. Die tijd is voorbij, de generatie van nu kijkt toch anders naar de wereld. Ik denk dat er geen andere weg is dan je aan te passen aan deze nieuwe werkelijkheid en naar creatieve oplossingen te zoeken. Voor mij is het heel belangrijk om jonge mensen te inspireren en te motiveren. Ik geef regelmatig lezingen op scholen, en zie bij de jongere generatie een enorme passie en drive. Maar het werk moet niet alles worden, ze willen ook graag andere dingen doen met hun leven.
De wereld is sneller en toegankelijker geworden. Jongeren kunnen zich in korte tijd verschillende kooktechnieken eigen maken via social media. Maar wat je daar niet kunt leren is smaak, dat kun je alleen ontwikkelen door veel te proeven. Zo leiden wij ook onze inspecteurs op, het kan er nog zo mooi uitzien op het bord maar het moet gewoon lekker zijn. Dat inzicht bouw je alleen op door ervaring. Mijn advies aan jonge chefs is dan ook: begin niet te vroeg met een eigen restaurant, zorg eerst voor een goede opleiding, doe werkervaring op bij de betere chefs, en creëer je eigen stijl van koken met wat je bij de verschillende chefs hebt geleerd. Aan de andere kant zien we ook jonge talentrijke chefs die het wel waarmaken op hun eigen manier. Het is daarom geen gouden regel, maar begin pas als je er echt klaar voor bent, en probeer vooral de passie voor het vak te behouden. Houd het daarnaast leuk in de keuken en vooral met je personeel. Je kunt zelf nog zoveel moois maken van producten in de keuken, uiteindelijk is het het personeel waarmee je het samen moet doen.
Kanshebbers derde ster
Op dit moment telt Nederland nog twee driesterrenrestaurants: De Librije in Zwolle en Inter Scaldes in Kruiningen. Sinds 2018 is er geen nieuw driesterrenrestaurant bij gekomen. Dit jaar stoppen Jannis en Claudia Brevet en gaat de talentvolle tweesterrenchef Jeroen Achtien de exploitatie van Inter Scaldes overnemen. Is Nederland niet toe aan een nieuw driesterrenrestaurant? De heer Loens: ‘We hebben 20 tweesterrenrestaurants in Nederland die allemaal van topniveau zijn. Er zijn er een paar, die we wat dat betreft volgen. In België hebben we ook drie jaar lang maar een driesterrenrestaurant gehad. Nu zijn het er weer drie, dus wie weet?
Download hier de Michelin app!
STRRN Magazine - alles over de culinaire top van Nederland.
