In het voormalige driesterrenrestaurant van topchef Jacob Jan Boerma gevestigde Italiaanse fine-dining restaurant Aroma vond op 22 en 23 maart een onvergetelijke culinaire evenement plaats.
Aroma Italian Fine Dining staat bekend om haar eigentijdse, soms zelfs avantgardistische Italiaanse keuken die vanaf het begin indruk maakte op de culinaire wereld. Aroma’s veelgeprezen topchef Pasquale Carfora vroeg zijn bevriende land- en streekgenoot sterrenchef Simone Nardoni om ‘voor even’ zijn keuken te delen. Gasten konden zo kennismaken met de keuken van het Italiaanse restaurant Essenza* en haar sterrenchef Simone uit de pittoreske badplaats Terracina (Latina) die gezien wordt als een nog immer stijgende ster.
De samenwerking tussen Aroma en Nardoni is voor de gasten een onvergetelijke culinaire ervaring geworden, een verfijnde en smaakvolle reis door de moderne Italiaanse keuken van vandaag. 
Honger naar vernieuwing
Geschoren hoofd, baardje, gespierd bovenlichaam met tatoeages ... dat is de kloeke kok achter restaurant Essenza. Nardoni, geboren en getogen in het dorpje Pontinia (direct naast Terracina), werkte onder meer bij Mugaritz in Spaans Baskenland dat tot de wereldtop gerekend wordt. Zijn voortdurende honger naar vernieuwing van klassiek Italiaanse gerechten leidde tot de opening van zijn eigen restaurant in een afgelegen zijstraat van Pontinia in 2011. In het bescheiden plaatsje startte hij met het uitdragen van zijn visie op de hedendaagse Italiaanse keuken: historische smaken en recepturen die klassieke gerechten richting een nieuwe beleving stuwen. In 2019 maakte hij de stap naar het centrum van Terracina.
‘Verrassend en origineel’
Internet staat vol juichende recensies over deze chef. Zijn relatief kleine restaurant ligt vlakbij het strand en de haven en biedt een charmant uitzicht op de ruïne van de oude tempel voor Jupiter Anxur die al meer dan 2000 jaar boven de badplaats uittorent. Het interieur van het restaurant is stijlvol en luxueus ingericht met hier en daar wat industriële accenten. De gepresenteerde gerechten worden vaak ‘verrassend’ en ‘origineel’ genoemd.
Dessert fundamenteel
Opvallend veel aandacht geeft Essenza’s keuken aan het dessert. “Naar mijn mening zijn de ‘dolci’ een van de belangrijkste onderdelen van het menu”, zegt de chef. “Ze sluiten de avond immers af en zijn het laatste waarmee je indruk kunt maken op een gast. Daarom is het dessert voor ons fundamenteel.”
Over Pasquale Carfora
Pasquale Carfora is de patron-cuisinier van restaurant Aroma Italian fine dining. Hij groeide op in een gezin waar gedreven omgegaan werd met koken. Het was altijd een combinatie van plezier en noodzaak. Door de boerenachtergrond van zijn moeder kwam hij al op jonge leeftijd in aanraking met hoe op het platteland omgesprongen werd met voedsel: een oer-proces waar gedacht wordt in termen van ‘kop tot staart’ en ‘vers van het land op het bord’. Die mentaliteit zat er al in bij zijn grootouders die al boerden kort na de Tweede Wereldoorlog. “We eten wat we produceren”, zei zijn grootvader al. Pasquales moeder zette de noodzaak om te koken om in een ware passie. Dat werkte aanstekelijk op de jongeman, maar kok worden was in zijn jeugd een weinig aansprekende gedachte. En zo studeerde hij af als bouwkundig ingenieur. Om zijn studie te bekostigen hielp hij als bordenwasser en langzaamaan werd hem een positie in de keuken gegund. Hij ontwikkelde zich als autodidact en volgde verschillende cursussen aan de Gambero Rosso, een organisatie die zich richt op het bieden van hoogwaardige trainingen en het bevorderen van uitmuntendheid in de eigentijdse Italiaanse gastronomie. Na gewerkt te hebben bij verschillende lokale restaurants en kennis gemaakt te hebben met keukens op niveau, verhuisden hij en zijn levenspartner Elisa naar Nederland. Al snel belandt hij bij het hoofdstedelijke Grand Hotel Krasnapolsky waar hij definitief voeling krijgt met de verfijnde manier van koken. Hij ontmoet hier ook Jacob Jan Boerma, de toenmalige driesterrenchef die ook verantwoordelijk was voor restaurant The White Room in het hotel.
Kennismaking met moderne Italiaanse keuken
In 2021 besluit hij samen met zijn schoonfamilie om het twee jaar eerder gesloten restaurant van Boerma (De Leest) in het Gelderse Vaassen over te nemen. Zijn missie: Nederland kennis laten maken met de moderne verfijnde Italiaanse keuken. Een Italiaans restaurant dat – als een van de weinige – de gangbare menukaart van de doorsnee Italiaan niet volgt, maar zich focust op verfijning en de presentatie van een moderne Italiaanse keuken. Zo presenteert Carfora alle mogelijke nuances van zijn Italiaanse keuken die gestalte kreeg door zijn eigen achtergrond, de Italiaanse historie en regionale ontwikkelingen, seizoen ingrediënten, smaakvolle nicheproducten en tot slot zijn uitgesproken liefde voor koken.
Restaurant Aroma Italian fine dining is aangesloten bij Euro-Toques Nederland.
STRRN Magazine - Alles over de culinaire top van Nederland
Bestel hier
