Topchef Niven Kunz gaat samen met zijn vriendin Virginie van Bronckhorst in Wateringen verder waarmee hij in Rijswijk stopte.
Uit STRRN Magazine #7 – november 2020
Niven: ‘Met de nieuwe start hebben we gelukkig nu de kosten onder controle. In Rijswijk zaten we in een té groot pand voor hetgeen wij eigenlijk wilden doen. Ik wilde altijd al terug naar een kleiner pand met minder couverts om een nog hoger niveau met nog meer kwaliteit te kunnen bieden.’
Perfect storm
‘Het is jaren super goed gegaan in Rijswijk. Totdat alle ellende tegelijk kwam en ik echt in een perfect storm belandde: we hebben de aandelen van mijn toenmalige compagnon gekocht en corona dook op. Die kwam natuurlijk niet exact op 1 maart toen we van de overheid moesten sluiten, maar was in januari al flink voelbaar. Den Haag is een internationale stad met veel buitenlandse gasten. Er waren in het begin van het jaar al duidelijk minder zakelijke en buitenlandse gasten op de Haagse ambassades. Met de hard teruglopende aantallen couverts versus de kosten kon het niet anders meer en moesten we wel uit Rijswijk weg. Ik vind dat we op tijd een verstandige beslissing hebben genomen om daar te stoppen en hier met Triptyque opnieuw te starten. We hebben gelukkig al ons personeel en alle leveranciers mee kunnen nemen. Het was een heel vervelende periode, maar het belangrijkste is dat we allemaal gezond zijn. En doordat met hetzelfde team en dezelfde kaart wordt gewerkt, weet het personeel precies wat ze moeten doen.´
Back to basics
‘Het is fijn om weer terug te zijn op mijn oude stekkie in het voormalige gemeentehuis van Wateringen. Hier is het voor ons allemaal begonnen en haalde ik mijn eerste Michelinster op mijn 24ste als jongste chef ooit in Nederland met mijn eigen restaurant ’t Raethuys. Nu zijn we hier gestart met het derde deel van onze eigen drieluik, de zogenaamde Triptyque. Van Wateringen naar Rijswijk en weer terug. Eigenlijk zouden Virginie en ik afgelopen week gaan trouwen. We hadden ons daar erg op verheugd maar door de corona hebben we dat voorlopig een jaar moeten uitstellen.’
Heb je nog aan je concept getwijfeld?
‘Wij hebben aan ons concept eigenlijk niets gewijzigd. We werken met hetzelfde team en dezelfde kaart. We werken nog steeds veel met groente. Wel gebruiken we nu meer luxere producten rondom de groente, zoals topkwaliteit langoustines, coquilles, zwezerik of zeebaars. Groente blijft de hoofdrol spelen. Je kunt met groente veel creatiever zijn dan met vis of vlees. Daarnaast moeten we echt veel bewuster gaan eten, we kunnen niet meer elke dag aan de biefstuk zitten.’
Michelinster
‘Uiteraard hebben we met deze move onze Michelinster moeten inleveren. Ik hoop dat we die snel weer in ons bezit hebben. Maar we koken hier natuurlijk niet alleen voor de Michelin-inspecteurs – elk bord dat hier de keuken verlaat moet van dezelfde topkwaliteit zijn. Dat zit gewoon in ons, dat is ons vak.’
Foto: Geert Bruins
Over Niven Kunz
Niven Kunz is 39 jaar en al 15 jaar in het bezit van een Michelinster. Zijn praktijkervaring heeft hij opgedaan bij De Librije*** en De Bokkedoorns**, toen nog onder wijlen Lucas Rive. In 2006 werd hij de jongste Nederlandse chef met een Michelinster. Toen hij in 2009 in Rijswijk restaurant Niven opende, kreeg hij er direct weer één. Zijn voorliefde om te koken met groente leverde hem vijf jaar op rij de titel ‘Groenterestaurant van het Jaar’ op. Niven is een van de oprichters van Dutch Cuisine, lid van de Alliance Gastronomique Néerlandaise. In 2011 werd hij onderscheiden als GaultMillau Belofte van het Jaar 2011.
Restaurant Triptyque
Plein 13-G
2291 CA Wateringen
www.triptyque.nl
